經常收到粉絲朋友和我的學員問，蒸好包子饅頭外皮很厚而且還難嚼，這既影響了鬆軟蓬鬆的美觀，又口味欠佳，要解決這個問題，首先搞清楚它形成的原因，一是用的是高筋粉，二是醒發沒有到位，問題找出來後就找解決的辦法，一是二發醒發到位，二是高筋粉裏兌些低筋粉或直接用中筋粉，但有時或包子還需突出嚼勁，那就在高筋粉添加本章重點介紹的方法，可使包子鬆軟、亮晶、有筋力並且沒有硬皮。

鬆軟蓬鬆的饅頭

鬆軟蓬鬆沒硬皮的包子

外脆內嫩的餅子

1、常規做法。我們可選用中筋粉，用溫水加上酵母激活後倒入麪粉中拌勻沒幹面時，和成團再揉兩三次或在壓面機中壓十五六次，而後進行發酵到2倍大，再次拿出排氣或放壓面機中壓兩三次，此時可開始做包子或饅頭，全做好後再進行二次發酵，二發的標準，包子是鬆軟並有粘性就好了，饅頭鬆軟有粘性並明顯變大，這時可以開水上籠大火蒸制，時間到後即可食用，剩餘的等涼卻後裝在塑料袋中密封保存，需要特別說明的是饅頭二發要發過些，這樣不管是才蒸出來的或第二次食用都不會有硬皮出現。

麪粉里加些油

2、特殊做法。一是在麪粉中加2%的精練豬油或玉米油或葵花油，方法是先在麪粉中加些油充分拌勻，而後加入酵母水攪勻至沒面幹西，再和成麪糰揉成光滑細膩的麪糰，也可用壓面機壓十五六次，再進行一發到2倍大，拿這排完氣，開始製做包子或饅頭，全做完進行二次發酵，標準與常規要求一樣，包子鬆軟有粘性，饅頭有粘性鬆軟並明顯變大，方可開水上籠大火蒸劍。

二發好的包子

二是麪粉的1/5用開水燙過，再把酵母水倒入乾麪粉中拌勻揉成團，然後把兩者揉到一起，一發二發方法如常規發酵一樣。

用燙麪發酵好的麪糰

三是高筋粉加1/3的低筋粉，也可加1/2中筋粉，這樣做的目的不僅蒸出的饅頭包子沒硬皮，而且能充分發揮麪粉的所有特相，使其口感更有嚼勁，賣相更爲好看，放法是把酵母水倒入拌好的麪粉中揉成光滑細膩的麪糰，然後進行一發二發蒸制。

四是麪粉中加入無鋁泡打粉，用量是麪粉量的1%左右，方法是把泡打粉倒入麪粉中拌勻，而後倒入酵母水拌勻沒幹面，再和揉成光滑細膩的麪糰，再速行一發二發蒸制等操作。

特殊方法分了三種，可以分開做，也可兩點結合操作，也可三點共同結合操作，總的要求包子饅頭要沒硬皮並且鬆軟蓬鬆還要有嚼勁，鬆軟適當用水量稍多，蓬鬆可結合適用無鋁泡打粉，嚼勁離不開高筋粉並多揉些時間。