從選擇加盟到自創品牌，從外行到內行，田紅用7年時間，一步步把自己磨練成爲樣樣都能露一手的餐飲人。

2011年11月，位於三峽銀行旁邊的恩旗煲粥坊南坪上海城店開業，至今已有7年之久。7年來，周邊店鋪的餐飲不知換了多少輪，但這裏依然保持人氣旺盛的態勢。

細心的顧客發現，除了“恩旗煲粥坊”幾個大字，“煜海粥王府”的招牌也已經亮相。

掌門人田紅說，7年了，該亮出自己的品牌了。

其實，煜海5年前就已在江北觀音橋金源不夜城開有直營店，後來還在貴州開有2000平米的大店。

在業內看來，粥在重慶衆多餐飲業態中，不免顯得有點偏。

但隨着人們養生意識增強，喜歡喝粥的人越來越多，重慶的粥店和品牌也在崛起。

於是乎，當營養粥和私房菜結合在一起，就給餐飲業注入了新生的力量。

可以說，營養粥加私房菜的打法，讓田紅在南坪上海城這塊難啃的骨頭，堅持了7年。

一直保持旺盛人氣的上海城店，即使在中午，一樓也基本滿座，二樓7間包房在晚上往往一桌難求。

前來就餐的顧客中，其中不乏喜歡喝粥的老外。

在消費者心中，一鉢粥，是如此簡單。

但對粥店來說，就不簡單，單就粥品就有20餘種，甚至更多。

煲好粥，更是講究技巧的慢工細活。

不管嚐遍麻辣鮮香，還是喫盡美味佳餚，越來越多的人最後渴望的，是一碗潤口養胃的營養粥，以適應身體的需要。

小米滑雞粥，是這裏20多款粥品中極受歡迎的爆款，18元一鉢，份量充足，價格實惠。

東北小米，加少許的糯米，這樣熬出來的粥，有營養，又粘稠，口感極佳，值得細細品味。

“不明就裏的顧客，以爲我們加了什麼別的東西，其實真沒有。平時我們在家往往熬不出色香味俱全的營養粥，一是原材料沒有店裏搭配得這麼豐富，二是師傅極有耐心的熬煮方法和長年積累的經驗也很關鍵。”

“開始，我不懂餐飲，但嘴很挑。記得小時候在鄉下，做菜不放味精，所以後來自己開店熬粥做菜對師傅的第一要求是不放味精，本味制勝。”

“美食講究時節，顧客在乎價格。所以，我們的特價粥、特價菜天天有，以帶動其它菜品的消費。”

招牌菜奇味排骨，每天一頭豬的新鮮排骨，整個送到店裏，加上專用的滷水製作，絕對與衆不同。

滷後再過油，外焦裏嫩，香味突出，又有滿滿的肉味；下面墊的是高山小個土豆，可去油膩，特別適合重慶人的口味。

“這一道招牌菜並不貴，小份48，大份68，幾乎就是成本價。做餐飲，得有幾道能夠留住客人的旺菜，同時價格還不能賣貴了。別人偷不走，別人賣不動，才能體現出自家的核心競爭力。”

旺菜涼拌腰花，也是看似簡單中追求極致的一道菜品。

選材必是新鮮的腰子，凍腰切不出好的造型不說，喫起來是粉的，還有腥味。

其次是刀工，一片片的腰子，必是中間只劃一刀，再是兩邊切花。如果劃2刀，就小了，不成型，口感也不一樣。

配菜是脆爽的洋蔥，一片腰花一片洋蔥搭配入口，絲絲有味，特別清爽。

此菜在上海城店賣了很多年，一直沒有被同行模仿成功，關鍵在於細節處理，師傅的專心和功夫很關鍵。

總廚瞿萬江，近20年的烹飪生涯，經驗豐富，做事認真，還擅長帶領團隊，培養新人。

店裏能有這麼多好喫不貴的硬菜，得益於他超前的創新意識。

工作7年，他主持辦了五屆廚藝大賽，從中發現人才，培養人才，選拔人才，重用人才。

餐飲的趨勢是什麼？

小品類的餐飲，正在崛起。如果覺得小品類做不大，走不遠，那麼可以像營養粥和私房菜相結合那樣，組合打出自己的競爭力。

做企業，需要沉澱，需要塑造品牌，需要戰略思想，但不能忘記初心。

打造團隊，是現實的，需要現打現的收益。

職場的流行語是：不談理想，只講工資。

這是一個矛盾，但並非不可調和。

“我們做的不是菜，是藝術，是顧客消費得起的美食藝術。”

“從深層來看，這又不矛盾：一個沒有追求和夢想的團隊，想把菜做好，把客人服務好，從長遠來看，是不可能的。”

食都文化 羽翔 千千 採寫

食都文化：立足重慶、面向全國的美食專輯和網絡傳播平臺