金裝脆皮花腩仔

主料：帶皮五花肉3千克、紅葉甜菜

調料：糖50克、鹽28克、五香粉8克、沙姜粉6克、甘草粉6克、蒜香粉6克、白胡椒粉、十三香15克、海鮮醬120克、磨原豉100個、麻油18克、沙茶醬30克

做法：

1. 將五花肉醃製入味後放到開水中10秒後拿出，放入冷水或冰水中，待其裏內完全冷透。

2. 將所有的鹽、糖和香料粉拌勻，撒在五花肉上，醃30分鐘，再把海鮮醬、磨原豉、麻油、沙茶醬混合攪勻，均勻地抹在肉表面並撒上一層薄薄的鹽，醃2小時。再用刀刮除，掛起來用風扇吹12小時。

3. 將烤爐預熱，把五花肉帶皮朝爐壁，|水手美食|開大火，將皮烤軟，用扎皮針將皮扎孔，放回烤爐，待皮烤焦，刮除烤煳部分，回爐5分鐘取出即可。

4. 待五花肉稍涼，切好裝盤即可。

口感：花腩酥香有回味。

烹飪心得：火爐控制恰當。

蒜子黑椒牛仔粒

主料：牛仔粒160克 · 洋蔥角30克 · 蔥白25克 · 炸蒜子8粒

調料：黑椒碎2克 · 黃油5克 · 美極生抽2克 · 李派林喼汁2克 · 味粉3克 · 糖5克 · 生粉5克

做法：

1. 牛仔肉切成小方塊，洋蔥切成菱形，|水手美食|蔥白切小段，蒜頭炸香待用。

2. 牛仔粒用少許美極、味粉、生粉醃製大約15分鐘待用。

3. 燒紅鍋放油把牛仔粒煎香濾起。

4. 繼續把洋蔥、蔥白、蒜子與醬料放入鍋內，翻炒。再把煎好的牛仔粒倒入鍋裏大火翻炒兩分鐘即可。

口感：成菜黑椒微辣是的口感十分豐富，黃油更是添香。

烹飪心得：牛肉不能超過七成熟。

清湯菜膽竹笙燉松茸

主料：松茸100克、娃娃菜20克、竹笙40克、枸杞子5克

調料：鹽適量、雞湯300克

做法：

1、松茸洗淨，切成小片待用。

2、竹笙泡水，切成小段待用。

3、娃娃菜洗淨，切小段，汆水，去黃葉待用。

4、枸杞子泡水待用。

5、將所有原料汆水，放碗中，加入清雞湯，|水手美食|略調味，上蒸鍋蒸1個小時即成。

特點：鮮美無比的山珍湯，松茸的鮮使得雞湯更多了一份山林氣息；竹笙吸飽了雞湯的鮮味，尤其爽脆甜嫩；娃娃菜燉到綿軟，入口即化。

鮑汁蔥燒關東遼參

主料：關東遼參1條 · 油菜80克 · 小蔥40克 · 姜粒適量

調料：上湯、蠔油、鹽、油適量

做法：

1. 先浸發遼參，用熱水輕煮15分鐘，停火泡1~2小時，重複此動作至遼參漲大，至軟，可以食用。這是利用熱水對流原理，浸發遼參至原來的軟滑。

2. 油菜洗淨，去黃葉待用。

3. 小蔥洗淨，切成小段，分開白的與綠的待用。

4. 先把油菜用油鹽水煮熟、|水手美食|綠蔥段煎香，裝盤。

5. 起油鍋，將姜粒、白蔥段輕炒至香，放上湯，放蠔油，煮10~15分鐘，隔掉餘渣，放入遼參煨煮3~5分鐘，裝盤，餘汁調色勾芡即成。

特點：遼參軟糯入味，口感極佳。

芝士野菌海螺拼薑蓉馬頭魚

原料：海螺，馬頭魚，松茸菌，芝士，黃椒醬，卡鹽，薑蓉，蔥末。

製法：

1、將海螺蒸熟，取肉，加松茸菌一同切碎，黃椒醬、芝士拌勻，釀回到螺殼中，入焗爐焗6分鐘～7分鐘，備用；

2、將馬頭魚肉用卡鹽醃5分鐘，|水手美食|加薑蓉、蔥末、黃椒醬拌勻，入焗爐焗7分鐘，與海螺一同裝盤，做好造型即可。

點評：頗有食趣的海鮮拼盤，呈現兩種不同風味的醬香。

姜豉油生焗筍殼魚

主料：筍殼魚一條（約重600克）。

輔料：姜肉粒150克，蒜子150克，幹蔥150克，香菜梗10克，紅椒件20克，薑蓉300克。

調料：味極鮮醬油160克，味精10克，糖30克，二湯200克，陽江姜豉20粒，生粉5克，生油5克，醬汁5克，鹽、花雕酒各少許。

做法：

1、將筍殼魚洗淨、劏淨，魚肉帶皮開成排骨片，加入少許鹽、味精5克、薑汁5克、生粉5克醃製10分鐘，封生油5克備用。

2、將蒜肉、姜肉、幹蔥拍一下，改成小方粒，備用。

3、取砂煲，底部抹少許生油，將蔥、姜、蒜粒放入，放在煲仔爐上開大火，加蓋焗3分鐘，待香氣溢出後，再將醃製過的筍殼魚片平鋪在蒜子生薑上，再加蓋旺火焗6分鐘，隨後開蓋。

4、將80克姜豉油用小勺淋在魚肉上，|水手美食|加蓋焗1分鐘後，撒上香菜梗和紅椒件，再加蓋，淋上花雕酒上桌即可。

姜豉油：

1、薑蓉300克、味極鮮醬油160克、味精10克、陽江姜豉20粒、糖30克、清水200克。

2、先將生薑肉打成蓉，放入清水和調料小火熬10分鐘，即可製成姜豉油。

薄荷芥末炒龍蝦球

主料：波士頓龍蝦1只（約重400克）。

輔料：鮮薄荷葉10克，牛油25克，姜15克，蔥15克。

調料：美味源清醬汁10克，胡椒粉1克，芥末油5克。

做法：

1、龍蝦去殼去筋膜，斬大塊，上少許幹生粉拌勻，待用。

2、起油鍋，下龍蝦塊炸至半熟，蝦頭尾取出擺盤。

3、另清鍋下牛油，放蔥姜煸香，加入少許二湯，入龍蝦塊，美味源清醬汁，少許胡椒粉翻炒，入味起香後勾薄芡，|水手美食|淋上芥末油即可出鍋裝盆。

創作心得： 美味源清醬汁鹹鮮平衡，使用相當便捷美味，搭配薄荷與芥末的特殊風味，給此款龍蝦菜餚賦予了新的生命。

東江酒香雞

原料：三黃雞一隻，枸杞、蔥度各少許。

調料：鹽、味精、雞精、老黃酒、二湯、浸雞白滷水各適量。

做法：

雞洗淨燙水，把調料混合燒熱，放入雞浸煮至熟，撈出斬件裝盤，淋上煮雞水、老黃酒各適量，面上放蔥度、枸杞即可上桌加熱食用。

金蒜玉環瑤柱脯

主料：白蘿蔔500克、瑤柱（乾貝）40克（4~6個）、西蘭花100克、蒜子50克、藏紅花1克、豬骨湯500克

調料：油、鹽、澱粉適量

做法：

1. 白蘿蔔洗淨，切段，切圓形，中間開圓洞，呈蘿蔔環待用。

2. 瑤柱加水蒸30分鐘，放涼待用。

3. 西藍花洗淨，切小塊待用。

4. 蒜子洗淨，去頭尾待用。

5. 先把蘿蔔環用油鹽水煮熟，|水手美食|把熟瑤柱釀進蘿蔔環中。

6. 蒜子炸熟、炸香。西藍花煮熟裝盤。

7. 瑤柱蘿蔔環上蒸鍋，蒸熱裝盤。

8. 豬骨湯加炸蒜子，輕煮，調味，勾芡。蒜子放在瑤柱蘿蔔環上方，餘汁加藏紅花水調色扒芡即成。

特點：瑤柱帶來無比的鮮味，蘿蔔清甜，蒜子香味突出，既清淡又有豐富滋味的一道菜。

桂花蜜雪梨盅

原料：雪梨1個，冰糖80g，糖桂花5g，紅棗1個，桂圓肉2片，銀耳5g

做法：

1. 先把銀耳、紅棗、桂圓肉用溫水浸泡半小時後洗淨待用。

2. 雪梨去皮，把上半部切開，用挖球器把核挖掉，洗淨放入燉盅。

3. 用約200g的開水把冰糖溶開，然後將糖水倒入燉盅，|水手美食|再加入銀耳、紅棗、桂圓肉、糖桂花，封上保鮮膜燉2小時左右即可。

特點：清心潤肺。

烹飪心得：雪梨去皮口感更佳。去皮後應當立即燉制，保持肉質表面新鮮感。燉制過程中封上保鮮膜可以保持原汁原味。

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