70、80、90後的農村娃肯定記得,小時候媽媽在煎肉時你總是旁邊留着口水偷看吧,看着那肥油一層層的被榨取出來,剩下的那油渣就是當時最美味的小零食了。小時候印象深刻的那一幕:花白的肉膘在高溫下發出吱啦吱啦的聲響,金黃色的油慢慢地滲出,肉膘由白色變桔黃再到金黃,漸漸地蜷縮,整個廚房瀰漫着濃重的香味。豬油渣,是農村娃兒時的經典美味,你還記得小時候用它拌飯的日子嗎?豬油渣用來炒菜,香而不膩,滿滿的回憶!

在過去農村經濟條件較差的時候,農民的餐桌上一年到頭難見葷腥,只有逢年過節才能買一次豬肉。記得小時候,大人們每次都會買上一塊豬肥肉用來炸油,而炸完油後卻得出了一種美食,直到現在回味起來,還是滿嘴的香醇。那豬油渣,是用肥豬肉炸完油後剩下的肥瘦摻半的肉渣。在印象中,油渣的味道勝過瘦豬肉。用豬油渣炒菜,香而不膩,或卷煎餅,再撒上點鹽粒,別提有多美味。小時候經常用它來拌飯的,非常美味。

豬油渣,各個地方叫法不盡相同,比如脂油渣子、油脂拉子、香酥肉等,算起來至少有十幾種。豬油渣是熬豬油剩下的,整個出品過程沒啥可說的。唯一值得一提的,便是豬油可分板油和網油,板油熬出的油好,剩下的油渣從品相到口感,都要比網油的高出一截。

豬油又叫做葷油,豬油渣當然可以混入葷菜之列。豬油渣最誘人的,是才炸出來那會兒的香味,那是肥油提煉到了極致的味道,對於渴望肉食的人們來說,豬油渣的誘惑簡直不可阻擋。剛出鍋的油渣色澤金黃,裹挾着滾油的溫度,發出細微的“嗤嗤”聲。嘴饞的人,等不及稍涼一會,拈起一塊,仰頭擱進嘴裏,只覺得那香膩醇厚的熱油在舌齒之間流轉,餘味直透鼻翼。

油渣兒不能熬得太接近渣,留一點油脂,趁熱喫,外脆裏酥,香氣撲鼻,在牙齒的夾擊下,一股溫熱的油脂會噴湧而出,油渣若是帶點肉筋,熬透後會變得特別香脆。對孩子們來說,油渣更是“奢侈”食品。記得小時候學校裏食堂的飯菜都是清湯寡水的,僅在菜湯上面飄着幾朵油花,幾乎喫不出香味。有的家庭條件較好的同學,會帶上一小包油渣,每次喫飯時放在菜裏面都會引來同學的一頓羨慕。下面一起來看看豬油渣的喫法。

1、豬油渣拌飯。豬油渣拌飯可能是最常見的食用方法了吧。豬油渣拌飯一定要與豬油配合,米飯一定要剛出鍋,冒着熱氣,舀上一勺豬油拌在飯裏,點上一些生抽,再撒鹹豬油渣,還要撒上點小蔥花,好看。如果用滷豬肉的湯汁,那味道就更好了。一碗噴香的豬油渣拌飯即成。

2、豬油渣炒青菜。在缺少油水的生活裏,豬油渣是菜豆瓜茄的理想搭配。它可以同絕大多數蔬菜一起下鍋,燉炒燒煮均可。經過烹製,豬油渣原本酥脆的口感或已無存,但其中的餘油滲入蔬菜根莖葉實的內部組織,使得每一根纖維變得腴潤香滑。加之油渣獨有的焦香,讓人感到美不可言。

3、直接喫。最原始的油渣美味就是單獨喫,不過剛出鍋的油渣不要馬上喫,這樣會很燙,而且不酥脆。待冷卻一下之後,撒上一些鹽,抓上一小撮放在嘴裏,外酥裏嫩。

4、豬油渣蘸糖喫。南方的一些朋友喜歡用糖代替鹽,加糖時也需要等油渣涼一下的時候再撒,否則糖化了包裹在油渣上影響口感。

5、豬油渣炒辣椒,做法雖簡單,卻美味至極:將辣椒切成絲先炒過盛出,另將油渣炒出油,放入辣椒絲、鹽、糖、少許水,翻炒出鍋,辣辣香香的還稍有些微甜,能讓人喫下2大碗白米飯,還是不想放下筷子。

6、豬油渣燉豆腐。豆製品與豬油渣相遇,也是一番佳緣。豬油渣燉豆腐,是許多中老年人難忘的記憶。記得小時候,媽媽經常做這個豬油渣燉豆腐,非常美味,我那時候可以多喫一碗飯的。

7、豬油渣面。油渣面分兩種,一種是湯麪,另一種是拌麪。湯麪中油渣可以作爲湯頭,用油渣煮湯淋在煮好的面上,湯汁上飄着星星點點的油滴,油渣經過熬煮變得勁道,肥而不膩。在江浙地區,煮上一碗清湯麪撒上一些油渣和蔥花,香醇的味道一下就會四散開來。拌麪就更簡單,撈乾的面加上各種澆頭或者調料,撒上豬油渣一起拌勻,爽滑香濃。我最喜歡的就是蔥油拌麪配上豬油渣,蔥香與油香混合,味道特別棒。

8、豬油渣做餡。豬油渣切碎,同其它食材,如青菜或白菜,配以蔥姜等料,一起調成餡兒,做成餃子包子餡餅之類,會叫人愛不釋口的。在我記憶中,媽媽做的豬油渣餅,是我最愛喫的。記得媽媽做豬油渣餅時,先把巴掌大小的麪糰擀成薄片,上面刷上豬油撒上鹽、蔥花、豬油渣,然後捲成長條切成段,再擀成巴掌大小的圓餅,在鍋裏用金黃的豆油一烙,滿屋飄香,咬上一口,外面酥的掉渣,裏面香的要命,那感覺,至今難忘

9、豬油渣煎蛋。小時候,最喜歡聞到媽媽炸油渣的香味,因爲油渣和香噴噴煎雞蛋從來不分家。熬完油,就油鍋煎雞蛋,雞蛋清煎的蕾絲邊飛起來,蛋黃牢牢的包好了。一口下去,蛋白的鬆脆加上蛋黃的綿實,夠回味好幾天。

10、豬油渣青菜湯。豬油渣青菜湯也很不錯的,煎炸好的油渣不會有肥肉的油膩之感,反而會勁道好喫。

現在人們講究飲食健康,很少喫豬油了,可我還總是懷念那焦黃的豬油渣,一想到那香脆的味道,還是禁不住流口水。豬油和豬油渣在以前農村很受歡迎,如今,很多人想喫卻不敢喫了,包括我,每每在飯店的菜單上看到這個名詞時,總是默默地翻過此頁,但在內心深處,卻又將它曾經熟悉的味道溫習了一遍。

查看原文 >>
相關文章