香港的四季交嬗本不分明，更難有北方秋色的斑斕。香港人只是覺得中秋過後，風漸涼了，便是秋也近了。

香港與廣東一帶講究“秋補”。“秋風起，三蛇肥”一語是老饕們品嚐蛇餐的行動口號。“起”和“肥”在廣州話音系裏同押一韻，念起來生脆上口，還帶一點進補的迫不及待。

秋風一起，蛇儲足養料準備冬眠，正是肥壯，正宜入口。蛇餐在粵、港都算流行，蛇饌菜式林林總總，蛇羹只是其中一道。在港人觀念中，毒蛇肉做成的蛇羹，味道更鮮美，補身更有效。蛇餐館常號稱三蛇羹選用的是眼鏡蛇、金環蛇和五步蛇等毒蛇，也有的加入無毒的“水律”和“過樹榕”成五蛇羹。做時把過水燙熟的蛇肉扯成絲狀，與瘦肉絲、冬菇絲、金針絲、薑絲一起燴成湯，勾以芡粉成羹。各蛇餐館還會有自己的祕方，甚至加上雞和貓，務令其蛇羹獨有自家店的口味。

據說蛇羹的濃香會招來它的對頭蜈蚣和各種蟲蟻，熬湯時要留意嚴合鍋蓋。

香港的蛇餐館多在橫街陋巷，有名氣的不出十家。有的蛇餐館還大致保留了舊時風貌：四五十平方米的鋪子大堂，前面是櫃檯，旁堆幾摞三四層高的鐵籠，各種蛇包括毒蛇在籠裏蜷曲。過去蛇鋪收購的是本地人抓的蛇，如今內地南方各省人工飼養的，源源不絕供港。

大堂中央擺放幾張桌子款客，講究一點的喜用酸枝紅木。食客坐下，有時能近觀捉蛇劏蛇的那一場驚心。

一般人特別是北方人提起蛇都心有怕怕，就別說去抓了。能捉籠中蛇的被稱“蛇王”，那是尊稱，也是對勇氣和技能的讚美。香港山多，時見蛇闖民居。香港警署備有蛇王名冊，一旦有人報警，便查請附近的“蛇王”出動。“蛇王”入戶捉蛇，是一場身手生猛灑脫的好戲。

“蛇王”中也有巾幗英雄，一招一式比男子更加養眼。

蛇餐館每到“蛇王”現身抓劏毒蛇，門口便密密圍了一圈看熱鬧的中老年男人。他們雙手勾後，脖子伸長，兩眼瞪直，生怕錯過每個細節。

“蛇王”那一刻是工作，也多少帶一點表演。其步姿節奏，也實在值得喝彩。

蛇王抓蛇有各種套路。有的從尾抓起，順捋上脖；有的則鉗住蛇脖，控制蛇身。不論哪種抓法，都不能讓蛇噴出的毒汁沾身。毒汁集中在幾顆牙齒，也有蛇王首先就拔去毒牙。蛇在手，宰殺方法也各有招式，但多先固定蛇頭，剝下蛇皮，開膛清理內臟，取出蛇膽，放進備好的小杯白酒中。

一杯蛇膽酒，由店裏出價，購者買了便仰天喝下。得趁那蛇膽兒還在顫動，可能還帶幾絲蛇血就喝下去。據說那口酒祛風活血，對關節炎尤見功效。只是要喝，得有點兒勇氣呢！

在尖沙咀、中環的高級酒樓也能喫到蛇羹，那就是坐也端莊，喫也斯文。侍應生把分到小碗的蛇羹端來，再上三小碟佐料：白菊花瓣、薄脆(油炸的小面片)和浙醋。菊花添的是清新，薄脆添的是焦香，至於爲何要放浙醋而不是白米醋或老陳醋，坊間各說各理。其實不管加什麼，爲的就是兩個字：好喫！

比起來，我還是愛看深水埗、旺角街頭蛇餐館的景象：寒秋深夜，下班的人匆匆返家，停下腳步，埋頭“呼呼”喝上一碗熱氣騰騰、真材實料的蛇羹。那是多麼地有滋有味，又是如何地滿足溫暖！（黃虹堅）

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