鼠年的正月已经过去了一大半，受疫情影响，很多人这个年都只能宅在家，不能出去吃就只好使出十八般武艺，厨艺突飞猛进，在闲暇之余，面食就成了最受欢迎的食物。做面食不仅可以提升技能，而且还能打发时间，可塑性强，能自由发挥的空间大。今天我也赶着做面食的潮流，做了包子，一块面团一盆馅，两种加工方式，分别做了生煎包和小笼包。

之所以尝试了两种不同的加工方式，主要是为了考验我这块发酵面团的稳定性，因为面团揉得好，发得好，不管是用生煎还是蒸，包子皮都会又白又暄软，不会出现塌陷，出坑，颜色变深等问题。有人说面团的发酵不能只放酵母，但是我每次做包子馒头都是只用酵母，并没有添加小苏打或者泡打粉等，做出来蓬松柔软，和外面买的口感一样好吃。

【面粉的选择】

在做面食的时候，经常会听到高筋面粉，中筋面粉和低筋面粉三种面粉，但是很多人不知该怎么选择。面粉主要是由小麦蛋白和小麦淀粉组成，三种不同面粉最大的差距就是面粉的小麦蛋白含量不同，而筋度就是由小麦蛋白决定的，就是我们常说的面筋。面筋多的面粉，也就高筋粉，一般弹性会特别好，适合做面包这种有韧性的食物。面筋低的面粉，也就是低筋粉，面筋低淀粉含量相对高，更适合蛋糕这种质地蓬松宣软的，中筋面粉也就是家里最常用的，它的筋度适中，蓬松度也很好，而且颜色偏白，做包子馒头最好选用中筋粉，因为中筋粉颜色发白而且筋度适中，做出来面食弹性有嚼劲，而且表面光滑平整。

【材料准备】

中筋粉500克，水250克，酵母粉5克，白糖15克

【操作步骤】

步骤一：把面粉加酵母和糖混合，分次加水和成面絮状。水量如果控制不好可以少量多次加，留出一点揉面团的时候根据面团的软硬度添加。糖的作用是可以促进酵母发酵，不加也可以，加了也不用担心会有甜味，因为糖会被酵母分解掉。

步骤二：用手把面絮揉成面团，面团一定要尽量揉得光滑，如果揉不光滑可以放一旁醒5分钟再揉。揉光滑之后盖上保鲜膜放在温暖的地方醒发至两倍大。我用烤箱自带发酵档，如果室温低，可以把面团的盆座在一盆温水中发酵。

步骤三：面团发酵时间一般在一个小时左右，可以在面团发酵时，准备包子馅。由于疫情影响出门买肉不方便，所以今天就做一个简单的韭菜鸡蛋馅。准备韭菜半斤，鸡蛋三个，虾米适量。

步骤四：把虾米放入油中炒香，炒到颜色透明，质地酥脆的状态就可以了。炒过的虾米味道更香，而且没有腥味。

步骤五：鸡蛋打散放入油锅中炒到凝固，用铲子切成鸡蛋碎。

步骤六：韭菜切成韭菜末，把鸡蛋碎和炒香的虾米放入韭菜馅中。

步骤七：加入耗油，盐，少量白糖和香油或者熟植物油拌匀，这个馅的口感是很鲜美的，所以不适合放太多香料。馅料拌匀后放一旁备用。

步骤八：面团发酵成这种体积变大，里面有大的蜂窝组织的状态就发好了。

步骤九：把发酵好的面团放在面板上，多放一点干粉，用力按压揉搓排气，发酵的面团里面气孔非常多，而且面团很湿粘，把干粉揉进面团可以填充发酵气孔，而且用干粉能使面团揉光滑。用力揉把面团揉光滑，一定要揉光滑这步很关键。

步骤十：把揉光滑的面团搓成长条。

步骤十一：分割成均匀的面剂子，整理得圆一点，然后按扁。记得撒干粉防粘。

步骤十二：放入包子馅，边缘留出一厘米左右，不要太窄了不好捏褶。

步骤十三：把包子捏起来，如果觉得捏褶麻烦也可以直接包成光滑的圆球。

步骤十四：平底锅多放点油，把包好的包子摆入锅中，盖上盖子二次发酵至1.5倍大。

步骤十五：发酵好后，开中小火慢慢煎，千万不要用大火，保证包子底部不会烙糊，等到包子体积变大。

步骤十六：打开锅盖，迅速倒入一碗热水，一定要放热水，否则会影响酵母活性。接着盖上锅盖，一直煎到水分全部蒸发。包子就差不多熟了。

步骤十七：打开锅盖撒上葱花和黑芝麻，然后再盖盖闷3~5分钟就可以出锅啦。

包子皮雪白松软，咬一口像棉花一样，配上鲜香的内馅，太好吃了。用生煎的方法比上蒸锅蒸更稳定，不容易塌陷回缩，而且特别香。

【小贴士】

1、面团一定要揉光滑再发酵，第一次发酵一定要到位，这样面团才能松软。

2、面团发酵好要彻底排气，排气之后加干粉用力揉光滑，面团光滑发酵之后表面才不会有回缩或者坑洼。

3、包子包好之后不要开火，放在锅里发酵一会再开始煎，这样包子会特别松软而且表面颜色雪白。

4、刚开始煎的时候，不要加水，小火加热到包子膨胀稳定之后再加水。

5、加水的时候不能加冷水，一定要加热水，防止酵母活性受影响。

6、煎熟后不要立刻出锅，闷5分钟再出锅，防止包子表面预冷回缩。