三月正是喫筍時，與春筍來一場新鮮邂逅

食椿芽，方知春香；喫過春筍，才得春新。春筍是在初春時節最喜歡的美食。春筍味清淡而鮮嫩，營養豐富。春筍燉鹹肉、鹹菜炒筍、筍片煮黃魚……無論怎麼搭配都是美味的。

春筍

綠生生精神神的蔬菜一掃冬季菜場的萎靡，趕着趟的上市。驚蟄、春分、清明、穀雨，一個賽一個的水靈。在這萬綠叢中，最打眼的就是嫩黃、紫綠的各種春筍了。纖細的、短茁的、墩兒的，各地方的春筍各有代表，唯一相同的是，懂得春日嚐鮮的餐桌上，少了春筍這一口就一定不會完整！

現在這個時節的筍是最嫩的，無論哪種筍，揭去外面的幾片硬殼，用小刀子尖在裏面橫一道口，兩手反方向一搓，裏頭的幾層殼也就下來了。剝好的筍子切塊，先焯水去掉澀味，然後改刀成片，下到油鍋裏，快火拌炒，加點鹽就行，起鍋盛盤，味道是最接近清甜的。

焯水以後將筍片改刀成筍絲，麻油醬醋涼拌，同樣清爽可口。

油燜筍尖，多糖多油，要是換成其他食材，就不對付了，可是遇到不怎麼吸油的春筍，那算是合洽了。薄薄一層油鹽糖汁糊在表面，先嚐見了這種味道，再喫到春筍本身的青嫩鮮甜，分明、又融合，一點兒不浪費春天的自然滋味。

嫩生生的鮮筍，用來炒隔年老臘肉，也有一功！臘肉先刮洗幾遍，泡去些鹹味，也泡得稍軟乎一些，就拿來切成厚薄均勻的大片，或蒸，或炒，搭配上筍片，肥肉析出肥油，潤到嫩生的筍片裏，和瘦肉裏出來的鹽分一起，調和出一道恰好的菜的油鹽味，臘肉香，筍片鮮，還各帶着一股被自己吸收轉化了的臘肉香，怎會不美味？

鹹肉是後腿帶把的，砍成小塊，摻幾塊金華火腿，再來一塊上好的新鮮豬五花，然後是肥嫩的春筍塊，加少許黃酒入砂鍋慢煨，耐耐心心噗嚕嚕嘟成香氣四溢的一鍋子，湯白，筍黃，鹹肉紅，鹹香掉了眉毛，讓人抱鍋就不想撒手。這一味肉湯，在早春寒意尚在的時節上桌，喫幾頓過去，不着意間，就過渡到了綠肥紅瘦的江南好時節，好不愜意。

春筍燒肉，不帶湯汁，可紅燒可白燒，紅燒法子最常用，將帶皮五花肉切成方塊，照着紅燒肉的方子招呼，肉燉到快差不多了，加入筍子燜，紅燒的料汁亮晶晶裹着肉塊和筍子，看着膩，喫起來噴香。實在怕油的，丟幾個豆腐節進去吸油，泡軟乎了，筍味也吸到了，好一道硬菜。

不喜歡紅燒的，那就清炒筍片五花肉，除了熗鍋的時候加點辣椒絲和薑絲，直到收尾只加鹽起鍋就可以，嫩黃的筍與肉片，簡單直接告訴你什麼叫山野自生的新與鮮。

除了和肉搭配，雪菜春筍是素素搭配的絕佳下飯菜。醃好的雪菜再切得更碎些，去殼的竹筍改刀切片，先焯水，油鍋燒熱，放油先炒雪菜，再炒筍片，嚐嚐鹹淡，夠了就不用擱鹽，清新可人的一道菜就成了。如果不放鹽雪菜都太鹹，就炊點湯進去調和一下，鹹菜筍片素湯，也是不可小覷的純素下飯小當家

春筍和土雞，一起熬一鍋醇醇的土雞湯，那還說什麼，喝到撐都不會膩。

再轉回來，最清淡的喫法，還是喫淡筍。淡筍不是一種筍的名字，指的是淡嘴喫筍，最好用小苦筍，去掉硬殼，剩着幾片軟葉，直接放到清水裏煮，這就成了，去掉皮直接可以喫。正正的筍味，無任何摻雜，喫到第二棵，就開始能辨出筍的味道，有的淡一些，有的濃一些。當然也可以蘸蘸小米辣醬油調料喫，清氣十足。

等節氣再數兩個過去，到了春末夏初，苦筍大量上市，就好喫客家人的筍釀了。將苦筍去殼煮熟，放到清水裏浸泡去澀苦味，用牙籤把苦筍中間部分戳撕成縷，填入調好的豬肉餡兒，上籠蒸或是在炒鍋裏先煎再加醬油等調料煨入味即可，饞人

從清明後開始，將竹筍底部較老的部分切下，放在鍋裏稍微煮過；再放入整顆整顆的小紅辣椒和鹽，用冷開水醃製四天到一週。醃好的筍喫起很爽口、鮮酸，取出切片，可以喫上20多天。

春筍的季節過得很快，趁筍子新鮮的時候處理好保存下一批，那麼夏秋兩季也有解饞的好東西。一是可以做成筍乾，拿來燒肉那是沒話說的。二是可以泡筍，將鮮筍切絲，泡水，加鹽或者不加鹽泡酸，就成了酸筍絲。再不然整個筍子一剖兩半，直接浸到缸裏，用老壇水泡得透透的，從裏到外酸出水來，也是開胃到不得了，炒豬肉、牛肉，煲雞肉、煮魚、煲螺螄、拌螺螄粉、單喫，都很好。