周到君是一個酷愛麪食之人，魔都大大小小的麪館基本都喫過。但如果和蘇州人比，周到君只能甘拜下風。

在蘇州，喫麪是一種文化。蘇州的老面客總是喜歡早上去自己心儀的麪館喝上一杯茶，喫上一碗頭湯麪，這才心滿意足，開始一天的生活。

周到君也曾在朋友圈裏見過有朋友在曬蘇州喫麪的照片，最多的無疑是“三蝦面”。所謂"三蝦"，即蝦子、蝦腦、蝦仁，它們是蝦身上最寶貴的東西。

而說起“三蝦面”，出現次數最多的就是一家名爲“裕興記”的麪館，周到君已經不止一次在朋友圈看到這家麪館了……

直到前幾天，周到君在魔都覓食，無意中看到了三個很熟悉的字：“裕興記”，於是便有了這次和“裕興記”的邂逅。

老闆是個十足的喫貨

“上個月6號上海裕興記纔開門，到今天剛好一個月。我和裕興記的楊董事長算是忘年交，這次能把裕興記開到上海來，我是秉承着良心、匠心、恆心而來的”，說話的正是上海“裕興記”的老闆湯秉傑。

湯秉傑是土生土長的80後上海男孩，從小就喜歡喫麪食的他，可以說是喫遍了祖國大江南北的麪食，對於麪食他有着自己獨特的見解，用他的話來說：“很多時候我一天三頓都是面，第一口下去就知道這碗麪的好與壞……”。

幾年前，小湯因爲工作原因離開了上海，紮根生活節奏更爲悠閒的江南水鄉——蘇州，愛好麪食的他馬上就被蘇州當地的面文化所感染，開始接觸“蘇式面”。

小湯喫遍了蘇州大大小小的麪館，“裕興記”是他最鐘意的一家，“蘇式面從湯頭開始就特別講究，一定要用熬煮多時的高湯，加上當天新鮮的食材，不用濃油赤醬，稍加烹飪即可上桌”。

問起怎麼會想到把“裕興記”開到上海來時，他倒也很坦然，“一方面自己和家人不用再跑到蘇州去喫，另外也想讓上海市民嚐到最爲正宗的蘇式麪條”。

“由內而外”，正宗蘇州味道

在確立了想把“裕興記”開到上海的目標後，小湯就忙着選址、裝修、招工等事宜。

麪館的位置定在了威海路上的一處店面，這裏的前身也是一家餐館。小湯在選定位置後，就有朋友問了他這樣的問題：和美心點心、弄堂小餛飩開在一起，不會有壓力嗎？

“我始終相信金子是會發光的，可能現在知道的人不多，但當他們來喫過後，我相信他們一定還會再來的”。

小湯對自家麪館的自信並不是盲目的，“裕興記”上海店，“由內而外”散發出純正的蘇州味道。

從撈麪的阿姨到炒澆頭的師傅，全是蘇州“裕興記”任職多年的老法師；生面、紅湯調料都是從蘇州“裕興記”直送上海，這也保證了上海“裕興記”和蘇州“裕興記”的口感基本無差。

爲什麼說基本？“如果一定要說有什麼區別，可能在麪湯上會稍有欠缺，蘇州當地的水來自太湖，帶點甜味，而上海的水來自黃浦江，這也就造成了麪湯會稍有欠缺”。小湯解釋到。

在裝修上，小湯儘可能還原蘇州“裕興記”的樣貌。一走進店內，兩張古色古香的八仙桌便映入眼簾，白色的牆上掛着一副“麵“字的書法作品，可見主人對於面的偏愛之情。

價目表上，紅湯和白湯的面底提示牌，彰顯了自家蘇式面的正統身份。一份“市民炒肉”，更是隻有蘇州人才懂的“面經”。所謂的“市民炒肉”，即是把豬肉、蝦仁、黃花菜、木耳、筍丁、扁尖等鮮美食材混在一起炒，在剛撈上來的面裏，放上一大勺炒肉，一絲恰到好處的鹹鮮，妥妥地調出了澆頭的鮮美。

店裏的澆頭分爲三種：單澆頭、現炒澆頭與時令特色。單澆頭即爲店家事先炒制的澆頭；現炒澆頭則現點現炒；時令特色，可以理解爲用當季食材所烹飪出來的澆頭。

蘇式面對時令特色有着一個最基本的定律，即堅持使用當季最新鮮的食材：“秋天的扇貝最好、夏天喫蝦仁、冬天喫羊肉，基本上可以囊括一年四季”。

周到君現場見證了撈麪師傅的精湛手藝，看似再簡單不過的撈麪，卻是一門大學問。師傅在蘇州“裕興記”撈了十年的面，才能練就如此好手藝。

只見撈麪師傅不停用工具上下挑弄，最後把下好的麪條順勢放入麪碗中，有如“鯉魚背”一般晶瑩剔透，形態齊整。

從口感上來說，麪條比起上海面館來說，更有彈性，嚼勁極佳，配上喫完不會口乾的紅湯，更是如虎添翼、渾然天成，現炒的澆頭更是有如一道道經典蘇式菜餚一般精緻。

注重細節，細水長流

雖然是正宗傳統的蘇式面，但來到了上海，難免會有點水土不服，有時會遇到一些食客不同的意見。

“平時我基本都在店裏，有時候聽到食客抱怨味道如何如何，我聽到後，會馬上跑進廚房，讓師傅給我炒一份，當場喫一下，如果發現問題，那下次改進”。

小湯特別在意自家麪條的品質，對他來說，不想做什麼網紅店，只想靠着品質，細水長流，給熱愛蘇式面的食客有一個歸宿。

周到君藉此機會，特地問了之前一直開車去蘇州喫麪的朋友，他覺得除了麪湯有點淡之外，和蘇州喫到的沒什麼兩樣。

每年五月才能喫到三蝦面

對於老喫客而言，一定會有一個繞不開的問題，什麼時候能喫到正宗的蘇州三蝦面？

“每年的五月，是蝦最好的時候，那時候纔會有三蝦面，到時每天會有阿姨在門口剝蝦”。

那麼，現在的季節最適合喫什麼？周到君推薦你他家的“鎮店之寶”——禿黃油麪。

“我們的禿黃油的原料來自於大閘蟹，選用母蟹的蟹黃和公蟹的蟹膏，加入豬油熬製而成”，聽到這裏，反正周到君是流口水了……

如果你也是麪食狂熱愛好者，不如來上海”裕興記”嚐嚐這純正的蘇州味道。

店名：裕興記

地址：威海路830號

營業時間：早上7點半～下午2點半 ，下午5點～晚上8點