老手法老味道，傳統五香牛肉麪的做法，原來麪條也有這麼多技巧
摘要：但以前我們只是關注工序和香料配比等，可今天這個配方里，卻把做麪條的很多要點也提了出來，當然是傳統的手工做法，可以說是老手法老味道。香料7種，總量65克左右。
其實關於牛肉麪等話題，以前我們已經多次探討過，我也從各個角度，盡我所能地給大家進行了一些分析。
但無奈這個話題實在太過於熱門兒，還有很多朋友一直在問我一些細節的問題，今天正好發現了一個五香牛肉麪的傳統做法，單說配方的話，以前我們也分享過一些同等類型的，也不算是太突出。
但以前我們只是關注工序和香料配比等，可今天這個配方里，卻把做麪條的很多要點也提了出來，當然是傳統的手工做法，可以說是老手法老味道。
我看了之後也是感嘆！原來做麪條也有這麼多的學問，看來牛肉麪這個技術原本是一個體系，香料配方等只是其中的一些環節，其他包括麪條、煮麪等等，每一步都做的一絲不苟，纔會是我們最終要的那個效果。
在此給大家把配方說一下，大家參考：
第一，牛肉的加工：
主料：牛肉2500克。
香料：
花椒21克
大料12克
桂皮10克
小茴香12克
陳皮6克
肉蔻2克
丁香12粒。
香料7種，總量65克左右。
配料：生薑120克，蔥120克，冰糖50克，幹尖辣椒100克，老抽50克，精鹽適量，水5000克。
製作方法：
將牛肉切成1釐米的方塊，冷水浸泡兩小時以上去血水，中途換水兩到三次，直到水清亮爲止，將姜洗淨拍碎，蔥切段，其他調料洗淨裝調料袋。
將所有的調料（除鹽最後放）、主料、水放入鍋內煮沸，改用微火燉煮2個小時，關火前撒上食鹽，燜制1小時即可。
盛面時先放進牛肉湯，再放麪條，將肉塊擺在表面4~5塊，撒上香菜葉即成。
第二.制面工藝
參考數據：小麥麪粉1000克，鹼5克，食鹽10克，溫開水750克，雞蛋1個。
製作方法：
將食鹽、鹼放在湯碗裏，倒進溫開水溶化。
將雞蛋磕進麪粉盆裏，用鹽鹼溶液水調和麪，掌握軟硬，達到標準後將面擀成麪條。
俗話講“鹽是骨頭，鹼是筋”，要想麪條筋道、光滑潤口，離不開鹽、鹼、雞蛋，而鹼味在煮麪時被熱水溶解或沖洗掉，反而使麪條香噴噴的，更加可口。
這就是傳統五香牛肉麪的做法，雖然環節不復雜，但也能反映出一些傳統工藝手法的應用，有很大的借鑑意義！
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