來源：“X-MOL”微信公衆號

　　跟團去過東南亞旅行的朋友肯定有過這樣的經歷，一路之上導遊會不厭其煩地推銷當地知名產品，燕窩便是其中之一。導遊嘴裏的燕窩那可是功效神奇，調節血脂、血壓、血糖，延緩衰老，美容養顏，滋陰壯陽……有病治病無病強身，輔以各種感人的故事，打打親情牌，送老人送健康blablabla……從營銷策略上講，爲了賣出普通燕窩，自然要推一推更高端的產品，萬一有土豪揮金似土呢。

　　於是，“血燕”就會作爲“極品”燕窩出場，這種紅色燕窩比較稀有且自帶民間傳說的神祕色彩，價錢翻個四五倍似乎也就不那麼難以接受了。拋開導遊天花亂墜的介紹，估計還是會不少人好奇“血燕”爲什麼會是紅色的。別說，還真有人從學術的角度來研究這個問題，前不久，美國化學會（ACS）旗下的《農業與食品化學雜誌》（J。 Agric。 Food Chem。）在同一期上發表了兩篇來自不同研究團隊的文章，研究的問題就是“血燕”爲什麼這麼紅。

　　兩篇文章都提到了關於血燕的民間傳說，所謂金絲燕“嘔血築巢”纔有紅色燕窩。隨着科學的普及，人們早已知道壓根就沒有燕子嘔血這回事。大家普遍認爲所謂的“血燕”更多和燕窩中鐵含量或芳香氨基酸的硝基化相關。這兩篇文章就分別以這兩點入手闡釋。

　　先來看看來自香港科技大學的詹華強（Karl W。 K。 Tsim）教授等人的文章，[1] 他們從鐵元素入手，首先通過實驗數據告訴我們白色、黃色、紅色燕窩中總的鐵元素含量沒有顯著性差異。

　　爲了探究紅色燕窩的形成過程，作者使用了亞硝酸鈉/鹽酸體系對白色燕窩進行了處理，得到了紅色燕窩；使用過氧化氫處理紅色燕窩又可將其變成白色。隨後作者利用核磁共振波譜和圓二色譜對白色燕窩和紅色燕窩提取物進行了分析，然而並沒有得到什麼顯著區別。在對燕窩提取物進行HPLC分析時，作者發現了色譜峯的差異（峯1和峯2），部分色譜峯中還能檢測到鐵元素。

　　這還不算完，作者利用質譜手段對各色譜峯進行了解析，得到了5個色譜峯所含的蛋白信息。並且通過拉曼光譜證明了其中Fe-O鍵、Fe-NO鍵的存在。

　　綜合上述信息，作者認爲紅色燕窩與其中AMCase-like蛋白結合了鐵原子有關。

　　再來看另一篇研究“血燕”的文章，來自新加坡南洋理工大學的Soo-Ying Lee教授等人，他們從蛋白的硝基化入手解釋了紅色燕窩形成的原因。同樣，他們也使用了化學試劑處理白色燕窩變成紅色燕窩。

　　作者以硝基化爲線索使用ELISA試劑盒對不同燕窩中的3-硝基酪氨酸（3-NTyr）進行了檢測，發現用硝酸/硫酸體系處理後的燕窩3-Ntyr的含量接近天然的紅色燕窩。

　　作者據此推測白色燕窩變紅的過程和酪氨酸的硝基化密切相關，並給出了反應機理示意圖。

　　示意圖看不過癮的話還有方程式：

　　關鍵問題來了，上面的這些機理是根據化學試劑處理推測來的，天然的紅色燕窩是怎麼回事呢？

　　作者在文章中給出瞭解釋，燕子以昆蟲爲食，昆蟲屬於高蛋白食物，因此燕子的糞便含有大量的含氮化合物。這些含氮化合物在微生物的作用下產生亞硝酸或硝酸蒸氣。這些氣體在相對密閉的巢中被白色燕窩吸收變成黃色或金色燕窩，最終變成紅色燕窩。這也可以解釋爲什麼紅色燕窩中含有大量的硝酸鹽和亞硝酸鹽。重點來了！作者認爲紅色燕窩如果處理不當，清洗不徹底會殘留亞硝酸鹽，這可能會影響身體健康。

　　照例筆者還是要跟大夥聊聊自己的看法。大家其實都知道燕窩不過是金絲燕等幾種燕子的唾液和築巢材料的混合物，處理後的燕窩無非蛋白質含量高點，神奇的功效往往都只存在於傳說中。

　　再來說說商家熱捧的“血燕”吧。俗話說，物以稀爲貴，紅色燕窩市面少見，自然而然成了商家炒作價格的有利工具。筆者看了這兩篇文章心中有個大大的問號，家裏長輩們被推銷的紅色燕窩會不會是亞硝酸鈉/鹽酸或者硝酸/硫酸處理過的？或者直接拿燕子糞便熏製的？2011年爆出的亞硝酸鹽含量100%超標的“毒血燕”事件，[3] 已經很能說明問題了。即便是天然的紅色燕窩，其亞硝酸鹽也顯著高於白色燕窩，倘若處理不當，還是有不少隱患的。

　　筆者奉勸諸位，喫到嘴裏的還真不是越貴就越好，要想身體健康還是“老生常談”的兩條：管住嘴，邁開腿。只是喫喫補品就想身強體壯、膚白貌美，天底下哪有這麼便宜的事？

　　參考資料：

　　[1] Origin of Red Color in Edible Bird’s Nests Directed by the Binding of Fe Ions to Acidic Mammalian Chitinase-like Protein。 J。 Agric。 Food Chem。， 2018， 66， 5644−5653， DOI： 10.1021/acs.jafc.8b01500

　　[2] Nitration of Tyrosine in the Mucin Glycoprotein of Edible Bird’s Nest Changes Its Color from White to Red。 J。 Agric。 Food Chem。， 2018， 66， 5654–5662， DOI： 10.1021/acs.jafc.8b01619

　　[3] http://zjnews.zjol.com.cn/05zjnews/system/2011/08/17/017774577.shtml