过桥这道菜看似简单，其实做法很耗时，并且要求有精湛厨艺，乳白色的汤汁凝聚食材的万千精华，汤底入口极为鲜美、回味微甜，我们请教沈阳君悦酒店行政副主厨杜津松师傅介绍过桥菜做法。

过桥第一种是碗中过桥：原料烫熟如菜心、木耳等烫熟，放入碗底（碗要提前蒸热），把加工成薄片的生原料放入碗中配料上，现场烧沸汤汁，浇于碗中原料。过桥第二种是锅中过桥：先把辅料菜心、木耳等烫好放入碗中，现场把主料放漏勺里焯一下烫熟分碗装好。

今天我们演示过桥这道菜用老虎斑来做，老虎斑后半部有一点点的小斑纹，所以叫做老虎斑，特点是鱼皮厚，肉嫩爽脆。过桥菜品要求刀功处理得薄且均匀，不能有一丝马虎。

片好的鱼片，三四片一组，鱼片多了不容易烫的好，制作这道过桥菜时，几乎无油，堂做能保证温度，又有表演性，尤其适合冬季品鉴！

十几秒钟即可，为什么鱼汤是奶白色的呢？

水煮鱼No，No，No，这可是鱼骨熬制的鱼汤啊。先加猪油把鱼头、鱼骨、鱼肠煎烤一下，再用火力熬制两三个小时，鱼汤才能如此醇厚鲜美，里面都是精华，另外过桥汤还可以采用母鸡、猪手、瑶柱、火腿等食材慢火煲炖，每一种汤底都各有特色。

韩国总统以前来咱中国做客，咱们摆出的国宴共八道菜，传出的国宴菜单是：云片银耳汤、烤雪花牛排、五彩鲜蔬、过桥石斑鱼、木瓜雪梨羹。

一道“国家级”的盛宴就是这样做出来的，注意一点在制作时容器要加热，配料要先灼熟，过桥的汤底要滚烫，每份的主料不要过多，多则不易烫熟。

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