1850期

　　11月15日——17日，大魚遊學，走進成都，將帶你瞭解秉承工匠精神做一碗麪的雷門拉麪，感受它的產品主義，深度交流其保持滿座率的祕密。

　　◎ 餐飲老闆內參 凌羣

　　一方小小的拉麪館，每天能夠保持100%的上座率。在成都競爭激烈的市場上，它如何脫穎而出？

　　其創始人李翔說：“這個結果不是簡單的某一項工作能達到，包含了衆多知識體系，從運營的角度來講——出品、服務、場景和不斷迭代曝光的能力，都是重要環節。“

　　消費者長期光顧的祕密

　　就是好的用戶體驗

　　雷門拉麪創始人李翔說：“我自己就是一個資深老饕，在餐飲行業從業多年，明白好的食物是怎樣的。當時創辦雷門拉麪的時候只有一個想法，希望把最好的食物分享給每一個人！”

　　最開始，李翔從日本引進廚師，花了很多時間進行本地化的口味調整。但結果卻事與願違，很多顧客體驗過產品後，反饋口味不正宗。

　　這讓當時投入了很多心力的李翔很受挫。李翔發現，當時，日式拉麪店都在做叉燒拉麪。可是，一碗好的拉麪真的需要這麼複雜的工藝嗎？或者說，真的需要做很多的本地化創新嗎？

　　其實，並不是的。

　　實際上，一碗好的拉麪，可以什麼都不用放，就一碗好的湯底加上面條，味道就會很好。

　　於是，李翔跟團隊研究什麼原材料煮好以後不會破壞拉麪的味道，結果發現，當蝦和麪在一起時，不僅不會影響彼此味道，還增強了面的價值感。於是便有了社長原湯拉麪。

　　“社長原湯拉麪的出現，就和其他拉麪店形成了差異化。”李翔說。

　　“拉麪對於我來說，是在22cm直徑以內的一幅畫。其實把產品做好沒有什麼祕訣，認真傾聽用戶意見，保持產品迭代，當你的產品給予顧客好的感受，他們就會願意一直來這裏。”

　　做好產品的動作拆解

　　才能做好整體標準化

　　一碗拉麪在消費者認知中，湯的重要性不言而喻。很多時候，有些店面會把拉麪湯底的熬製時間展示出來，比如堅持24小時熬製等等。

　　可這樣的數據真的有價值嗎？李翔就是個死磕的人，他做過一個試驗，真的熬了二十四個小時的湯底。

　　可是，二十四個小時以後，筋腱上面的膠原蛋白全都揮發掉了，鍋裏面只剩下湯和殘渣。這個時候整鍋湯已經鈣化，沒有任何味道，營養成分也全都蒸發掉了。

　　這一實驗，讓李翔認識到數據與實踐的區別，甚至開始深入研究日本拉麪湯底。

　　李翔說：“我們發現日本的拉麪湯底也有一個問題，就是熬湯久了，湯很香同時也會散發臭味。因爲豬肉血液帶有尿素，熬湯四個小時，血液會蒸發出現臭味。而且日本人在熬湯時會清理泡沫，湯就不香了，因爲撇掉泡沫時，骨髓裏的油也被帶走了。”

　　怎麼辦？李翔和團隊經過多次實驗，決定用冷水對豬骨沖洗兩個小時將血液清理乾淨，這樣，熬出來的湯很白很香。

　　李翔說：“說白了，一遍遍實驗，就是爲了拆解這碗麪，找到最優的呈現狀態。”

　　所以，雷門拉麪的操作，就是將每一個原材料分開，最後再將好的味道放在一起。

　　而最好的熬製時間也鎖定在14個小時，並要求湯底濃度達到7％。

　　這樣的標準，是雷門拉麪現在每個店的規定動作。

　　喫飯不僅要解決溫飽

　　更要給顧客家一樣的感覺

　　很多時候，我們在外面喫飯只是爲了解決溫飽。

　　但打雷門拉麪更希望客人能在這裏感受到家的味道，一口湯喝下去，能感受到幸福感，像家裏燉了一鍋湯，燉出來的濃濃的感覺。

　　“從顧客視角去考慮，待在什麼樣的環境裏面最舒適。這種就是最好的。”

　　將每一個細節做好，將產品追求到極致，你的品牌就形成了。對客戶的建議重視起來，他們纔會始終記得你的餐廳。

　　市場很大，任何時候都有發展的機會。

　　瞭解如何將用戶服務得更好？如何通過產品讓顧客產生幸福感，從而成爲忠實粉絲。

　　當然，打卡雷門拉麪只是此次大魚遊學的一個環節。

　　除此之外，你還將深度探祕——連鎖加盟高成活率的運營奧祕、從0-100萬會員運營的邏輯、通過人性化營銷打造排隊王、細分品類戰略的機會解讀以及能夠供全國兩萬家店面的供應物流戰略。

　　大魚遊學﹒走進成都

　　探祕“爆紅”商業模式

　　本期學習重點

　　連鎖管理、產品定位、品牌營銷、會員運營、品類戰略、供應物流

　　名額所剩不多，欲來從速！！

　　·end·

　　輪值主編｜王豔豔

　　編輯｜於聰聰 視覺｜劉晶晶

　　近期熱門

　　（點擊圖片/文字直接閱讀）

　　賣面開一家火一家|海底撈智慧餐廳|美團變了

　　網紅烤串|小龍蝦商家如何過冬|菜單經濟學

　　萌妹做餐飲後變大媽|激勵員工|小微餐飲突圍

　　首席勾搭官1：18689669219（同微信）

　　首席勾搭官2：18842356756（同微信）

　　轉載聯繫：首席小祕書 微信 neicanmishu

　　課程諮詢：小餐君 18510934632（同微信）