川菜一直是中国的经典菜系之一，以麻辣享誉世界。在四川，不仅可以品尝到看了都会禁不住让人冒汗的川菜，还有川菜的历史文化。享有“烹饪天国”之誉，浓郁地方特色菜和小吃种类繁多，味道变化无穷，香飘海内外。

　　回锅肉

　　1、选带皮猪坐臀肉，煮至断生取出，切成长6.5厘米、宽4.5厘米、厚0.3厘米的片

　　2、入油锅炒至呈灯盏窝状，烹入绍酒，下剁细的豆瓣炒至肉片上色，续下酱油、甜酱、盐、白糖炒匀

　　3、加马耳形的蒜苗节炒至断生，起锅装入圆盘或条盘即成

　　宫保鸡丁

　　1、选嫩公鸡肉，切约1.5厘米见方的丁，码味码水芡

　　2、干辣椒去蒂，切短节，姜、蒜切片，葱切颗

　　3、锅置旺火上，下油烧热，下干辣椒节、花椒炸变色，少、鸡丁炒散，加调料烹滋汁，迅速翻簸，加酥花仁簸匀，起锅装盘即成

　　鱼香肉丝

　　1、选猪肥瘦肉切二粗丝；泡红海椒剁细；酱油、醋、白糖、水豆粉、鲜汤对成滋汁

　　2、将肉丝码味和码芡后入油锅炒至散籽发白，下泡红辣椒煵（微炒）出红色，加姜、蒜米炒出香味

　　3、烹滋汁，入葱花迅速翻簸起锅，装条盘或圆盘即成

　　夫妻肺片

　　1、黄牛肉、牛杂等先在锅中煮熟后捞起晾冷

　　2、片切成长6厘米、宽3厘米的薄片

　　3、拌上用卤水、红油辣椒、油酥花生米末、芝麻粉、花椒粉以及葱节对成的味汁，装盘即可

　　麻婆豆腐

　　1、选石膏豆腐切块放碗中，加盐掺入开水浸泡10分钟去涩味；牛肉去筋剁成细粒

　　2、炒锅内菜油烧至六成热时，下牛肉末熵酥，加盐、豆豉(研细)、辣椒粉、郫县豆瓣(剁细)再炒数下，掺鲜汤

　　3、下豆腐，用中火烧几分钟，再下青蒜节、酱油等烧片刻，勾浓芡收汁，汁浓亮油时盛碗内，上撒花椒粉即成

　　酸菜鱼

　　1、选活鱼经剖杀治净，取下鱼肉，切成片，用盐、料酒码味后，用蛋清豆粉拌匀，头辟开、鱼骨斩成块

　　2、泡青菜洗净切成节。锅内混合油烧至五成热时，下蒜瓣、姜片、花椒炒香后，下泡青菜炒出鲜味，掺鲜汤烧沸，下鱼头、骨熬煮，打尽浮沫，下料酒、盐、胡椒粉调好味，鱼片抖散入锅

　　3、另锅菜油烧至五成热时，下泡辣椒末炒香，倒入鱼片锅内，待鱼片煮熟时下味精推匀舀入汤盆即成

　　南山口水鸡

　　1、将活鸡宰杀洗净，去脚和翅尖，入沸水中氽去血水，然后捞起用清水冲洗干净

　　2、锅中掺水烧到70摄氏度时放入鸡，下入葱节、姜片、花椒、料酒、精盐，煮到刚断生时起锅，放入冷汤中浸泡，待冷后捞起，斩切成条形装入凹形盛器中

　　3、将红酱油、姜蒜汁、芝麻酱、熟油辣椒、花椒油、白糖、醋、味精、红油、麻油于碗中对成汁淋在鸡条上，撒上芝麻、花生末、葱花即成

　　锅巴肉片

　　1、选猪瘦肉切薄片，码芡，入油锅炒散籽

　　2、下姜蒜片及玉兰片、木耳、泡辣椒(剁细)合炒

　　3、掺鲜汤、下盐、白糖、味精、胡椒，勾芡起锅，加醋和匀盛碗备用

　　4、另选厚薄均匀而干透的大米锅巴，掰方块(约5厘米见方)，入油锅炸酥、色呈金黄时捞出，置大窝盘

　　5、上桌时，将肉片等料倒进盛有锅巴的窝盘中即成

　　自贡冷吃兔

　　1、兔肉块进开水锅汆至颜色变白，捞出沥水，糖与醋放进一碗中，适度搅拌

　　2、炒锅中放油，放油的量大概能淹没兔肉的3分之1为宜，大火烧油，直到8成热，放入 八角、大料、花椒，两秒种后放如大葱段，直到炒出香味，迅速捞出大葱段

　　3、兔肉入锅，放老姜，加少量盐，开始可用炒勺翻动，然后等到锅中的水分快要炒干的时候 （舀起锅中的油等到油快变得清澈的时候），加入酱油大约一勺，炒到兔肉变成棕黄色的时候加入干辣椒段，经常翻动，使辣椒的颜色变得油亮暗红。此时应注意兔肉中的水分，应该炒到有点干的时候为最佳

　　4、最后放入糖醋（也可以不放，依个人口味）、味精。装盘

　　辣子鸡丁

　　1、选仔公鸡肉，用刀尖剔过，切成1.5厘米见方的丁，码味码芡

　　2、荸荠去皮切丁，泡红海椒剁细

　　3、炙锅，旺火，烧至七成热油时，将鸡丁入锅炒散

　　4、下辣椒、姜、蒜片炒出色，加荸荠丁同炒几下，烹滋汁，迅速翻簸起锅，装盘即成

　　干烧岩鲤

　　1、选岩鲤一尾(约重1000克)洗净，在鱼身两面各剞数刀，遍抹绍酒、精盐，入油锅稍炸至皱皮捞出

　　2、锅换冷油，熵泡辣椒、豆瓣(剁细)、姜米、蒜颗出香味，掺入鲜汤烧至味香，打渣不用。

　　3、将鱼和火腿、肥肉丁、盐、绍酒、醋、糖入锅同烧至汤开

　　4、移小火慢烧至汁稠、鱼入味，下葱颗和匀起锅，装入条盘

　　水煮牛肉

　　1、选腰柳肉，按横筋切片(约长5厘米、宽3厘米、厚0.3厘米)，以盐、水豆粉、醪糟汁码匀

　　2、干辣椒入油锅煽至深红色取出、铡碎，再下郫县豆瓣炳出色，继续下辣椒粉、姜、蒜米煸出香味，下青笋尖炒几下，加绍酒，掺鲜汤，入蒜苗煮至断生时拣出，盛窝盘内

　　3、肉片下锅滑散，断生后起锅置于青笋、蒜苗上，撒以辣椒末，浇沸油，撒花椒粉即成

　　川北凉粉

　　1、将豌豆脱壳磨细粉，加入清水搅成浆

　　2、用纱布箩筛过滤，去尽渣质，取浆沉淀后滗去清水不要，留中层水粉下层“砣粉”

　　3、取锅加清水烧开，下“水粉”搅匀

　　4、再开后下“砣粉”烧至熟透起锅人缸钵，冷却凝结

　　5、食时切薄片，装碗，加红油、姜汁、葱花、蒜泥、糖、醋等调料即成

　　花仁兔丁

　　1、选经宰杀的鲜兔肉，用清水漂洗干净，放入温水锅中，胸向下平放烧开，用中火煮至断生

　　2、连汤带兔倒入盆中浸泡10分钟后，捞出晾凉，斩成1.5厘米大的丁

　　3、盐酥花仁去皮

　　4、锅内菜油烧至四成热时，下剁茸的郫县豆瓣略炒后，再放剁茸的豆豉炒香

　　5、起锅晾凉，加酱油、盐、白糖、味精、花椒粉、辣椒油、香油调匀成麻辣味料，放入兔丁、葱颗、花仁拌匀即成

　　姜汁热窝鸡

　　1、选整治后的仔母鸡，煮至断生捞起，斩成均匀条块

　　2、将鸡条平放于碗内成三叠水，加调料、上笼用旺火蒸耙

　　3、出笼后拣去调味料渣，翻扣于圆盘中

　　4、再将蒸鸡的原汁、姜汁及调料入炒锅烧开，勾薄芡，收汁，加香油和匀，淋于鸡上即成