作者： 月十八

毋庸置疑，寒冷冬季，更多人的胃是被火鍋溫暖、辣透、過了癮的。

每個城市的大街小巷近些年都開了無數風格口味的火鍋店，每個人都有自己鍾情的那麼幾家。

大冬天的，火鍋尤其要喫，不光要喫，還得來個正兒八經的牛油老火鍋。最好還是重慶老火鍋。

我最愛去的一家重慶老火鍋就是巴蜀特色的裝修風格，環境古樸而雅緻。兩層小樓，處處不乏重慶特色，每張牆面上都大篇幅手繪着重慶當地的人文風貌，讓你一秒穿越到巴蜀地區，在這樣的環境下喫火鍋代入感十足。

桌椅大都採用木質材料，質感十足；明亮燈光投影在酷似“夜光杯”材質的餐具上，莫名有種心口敞亮的感覺。

八十年代末，一些老火鍋店開始出現街頭。雖然店堂簡陋，但一到喫飯時間，店內人聲鼎沸，衆人圍坐大鐵鍋前，涮着出自宰牛場的新鮮毛肚，打着牙祭的人連呼安逸、霸道，等位的人則眼盯鍋中心急如焚。路上常有人被撲鼻的香味誘得駐足不前，也有無數的食客慕名而來。

而重慶火鍋，喫的就是個“老”字，炒料的師傅一定是老手；料，也一定是老料。沈家洪城，早年間是炒火鍋底料的，所以最大的特色就要數紅透半邊天的牛油鍋底了。

我最喜歡的一家火鍋的牛油紅油就是紮實的兩塊板磚，不僅看起來很口正，加水煮出的味道也夠濃夠厚重，牛油味夠足！能喫辣的可以點中辣以上。

牛油鍋湯色紅亮、不糊鍋不變色、口味麻辣鮮香，好喫不上火。

講究的火鍋店都有空運自重慶的牛油，一大塊一大塊的牛油放在湯底裏等着融化。麻辣鮮香、香辣味突出、不鹹不燥，從頭喫到尾香味不減。

開大火，牛油慢慢融化在湯汁中，花椒與幹椒也慢慢變得鮮活起來。牛油充分吸收辣椒和花椒的味道，豆瓣和豆豉讓湯汁濃稠，整個鍋底麻辣鮮香，油而不膩，老火鍋的香味一下湧進鼻子，看着豔麗色澤的滾滾紅油咕嘟咕嘟的冒泡泡，體內的洪荒之力開始雀躍了。

郭沫若說：“或燙肉片子，或燙菜葉子；喫上一肚子，香你一輩子。”這鍋厚重的紅油，需要配合着各種新鮮的食材在紅的發亮的牛油世界裏被賦予新的味道。

新鮮的毛肚口感偏脆偏嫩，七上八下15秒就可以喫了。印象中，無論從口感還是分量上來說，毛肚都是最具性價比的菜品。

尤其是那些大片大片的毛肚，它們從四面八方吸收了鍋底濃郁湯汁的那份辛辣和餘香，尖尖的毛肚刺挺拔着，爲自己的優秀作證。在溫度最高的鍋中間，滾燙的牛油涮熟了高品質的毛肚，較薄的部分入口脆嫩，略有厚度的毛肚在脆嫩中更多了一份嚼勁和滿足感，蘸着蒜泥香油大快朵頤，喫出重慶火鍋最典型的重油重麻，厚重味的精髓。

還有新鮮鴨腸，看起來就色澤通透。

有些店食材給的很實在，反正短胳膊短腿想整條撈起來是沒Hold住鴨腸，也沒好意思站凳子上量到底多長。

將鴨腸放入滾燙的火鍋中，只需10秒左右，鴨腸微微卷起即可撈出放在口中，咯吱咯吱脆，讓人不知道是喫嘴裏的鴨腸還是聽嘴裏的脆聲。

鴨腸捲曲的線條讓人聯想到哲學的心理暗示，捲曲的鴨腸象徵着每個人糾結的內心，糾結到底應該把它放在鍋裏涮7秒還是10秒，才能達到最完美的口感。

在最近喫魚的火熱潮流中，火鍋裏怎能少了鮮魚片，每一片魚片都切得薄厚均勻，足見師傅刀功。

層層疊疊的魚片粉嫩剔透 ，分量也毫不含糊，涮進鍋裏不會像其他店的魚片一夾上來就碎。雪白的魚肉，魚紋清晰可見，夾一塊不要放手，微微燙上20秒就能喫到火鍋中的“辣魚生”了。

涮好的魚肉微微卷曲，被紅湯包裹了一層濃重的油汁，牛油味完全融進魚肉中，肉質彈韌，辣味無窮。

剁椒嫩牛肉肉質滑嫩有嚼勁，在傳統嫩牛肉的基礎上又加入了剁椒醃製工序， 雖然質疑過下進鍋裏剁椒豈不是統統被紅油沖刷吞噬乾淨，但是喫一口涮好的肉之後這種問題變得完全不重要了。因爲，衝刺到鼻腔和喉嚨的剁椒味和紅油味，一瞬間帶來的雙重辣感完全無與倫比。

霸王牛肉也是很多店的招牌。除了肉以外，就是外面那一層厚厚的辣椒麪，光看着就能讓人食慾大開，一口下去，稍許帶點韌勁的牛肉嚼勁十足， 辣椒麪和紅油碰撞結合以後的油潑辣子，刺激的辣味完全佔據整個口腔，後味十足，牛肉+辣椒的做派，確實霸道。

那些紅白相間的牛肉卷，肥瘦均衡，紋理均勻的牛肉卷，看着肉質就非常新鮮，口感也是柔韌併兼。

手打鮮蝦滑，與魚籽親密接觸，你中有我，我中有你，噗呲入肉的爽脆感，隨着湯汁爆出，彈牙度感人。不止是肉質飽滿的蝦滑帶給你的滿足感，更有魚籽附加給你額外的口感升級。

優秀的牛油鍋底、有品質的菜品。來正宗的重慶老火鍋店，能喫辣的人最好就點全紅鍋，畢竟這是對牛油老火鍋最起碼的尊重。

喫重慶老火鍋推薦菜品鴨腸、毛肚、剁椒牛肉、手打蝦滑，素菜配上貢菜、寬粉、土豆老幾樣還能來一遍牛油紅湯的二次循環。

其實很多重慶火鍋店的蘸料並不複雜，蒜泥油碟或者辣椒麪的幹碟而已。在此強烈安利油碟，解辣降溫效果槓槓的。嫌不夠重口的勇士也可以蘸幹碟，讓麻辣的衝勁放飛自我。

冷天涮熱鍋，怎一個暖字了得！重慶紅鍋裏翻細浪，連着辣椒花椒，帶着裏頭的渣，越煮越香，越久越辣。圍鍋而坐，喫上一嘴兒辣，回味一鍋麻，喫到冒汗、喫到咋舌、喫到酣暢淋漓。

冬日週末，可有一頓重慶老火鍋等你落實？