狗不理，不香了？
作者：商陸
出品：互聯網圈內事
清咸豐年間，河北武清縣楊村有個叫高貴友的年輕人，他在十四歲那年從楊村老家來到天津謀生，做了劉家蒸食鋪的夥計。這家鋪子專賣什錦蒸食和肉包，客人大都是往來運河碼頭的船工、縴夫等，高貴友在店裏負責做包子，隨着經驗的積累他的手藝也越來越好。
到二十多歲時他開了自己的包子鋪，名叫“德聚號”，其實高貴友做的包子和一般包子並無本質上的差別，但最大的特點就是真材實料。
首先他的包子是天津第一家有骨頭湯活餡的，而包子餡則肥瘦相兼，比例按季節各有不同：春秋不冷不熱，則肥瘦對半開，夏季炎熱則肥肉較少，北方冬季寒冷肥肉就多些，這樣一來一年四季他做的包子都不顯肥膩。
包子皮用半發麪，擀的薄，褶子密形似菊花，顏值高，再加上價格親民，很快就受到大家的歡迎。“狗不理”的名號也是此時產生的。
高貴友的父親四十得子，隨鄉俗給他起了個“狗子”的小名，他開了包子鋪之後，由於生意太火，狗子忙生意顧不上和客人說話，於是大夥就說“狗子賣包子不理人”，“狗不理”這個名字就傳開了。
據說，袁世凱在天津編練新軍時，曾把“狗不理”包子作爲貢品進京獻給慈禧太后。慈禧太后嘗後大悅，曰：“山中走獸雲中雁，陸地牛羊海底鮮，不及狗不理香矣，食之長壽也。”
從此，狗不理包子名振全國，逐漸在許多地方開設了分號，甚至揚名海外。
柬埔寨前國王西哈努克親王到天津時，還特地請狗不理包子鋪的廚師到他的住地，爲他製作狗不理包子；美國前總統布什在他擔任前美國駐華聯絡處主任時，也曾慕名到天津去品嚐狗不理包子。
2004年，狗不理集團在韓國開了第一家海外店，2005年狗不理包子把英文名稱定爲“GoBelieve”，隨後又在日本東京多地開設了分店。
不過，開店開得順風順水的國產包子第一品牌，在資本市場卻遭到了冷遇，先是在2005年被以1.05億的價格打包拍賣給了另一家百年老字號“天津同仁堂”，隨後在2014年申請上市時又遭遇失敗。
2015年，資本市場首秀失敗的“狗不理包子”終於得償所願順利登陸新三板，數據顯示自1980年在北京開業第一家特許經營店起，截止到上市前夕狗不理共有70餘家特許連鎖店，遍及全國18個省份的40餘個城市，年銷售收入近億元。
1、“狗不理”的老問題
2014年天津狗不理集團第一次申請上市失敗時，當時狗不理集團相關負責人對此的回應是“此次終止IPO是多種原因造成的，不便一一列舉”。
據業內人士透露，企業上市失敗無外乎三種情況：第一種是，證監會審查中發現企業申報的材料存在嚴重問題，從而終止；第二種是，一般是企業因經營出現問題從而主動申請中止IPO；第三種則是，雖然企業申報材料雖然沒有問題，但也存在明顯瑕疵，這種情況下企業會被“勸退”。
而從當時的情況來看，狗不理上市失敗的原因似乎與行業有關，自從證監會2009年通過了高端餐飲品牌“湘鄂情”上市之後，包括狗不理在內的餐飲企業上市之路就被中斷了，而這也讓人們把狗不理的上市失敗更多的歸咎於這種不可抗因素。
尤其是隨着狗不理在2015年登陸新三板之後，每年的財報都還算亮眼，關於其經營的討論也就暫時擱置了下來。但是隨着餐飲行業競爭越來越激烈，其原本固有的一些隱憂也日益凸顯。
根據其2019年半年報顯示，狗不理上半年營收8669萬元，同比增長18.43%；歸屬於掛牌公司股東的淨利潤爲1454萬元，同比增長20.90%。營收淨利潤雙雙取得兩位數增長，這無疑又是一份亮眼的財報。
但是這仍然掩蓋不了狗不理早已存在的老問題，以及近幾年出現的新問題，其中老問題主要和餐飲行業屬性有關。
作爲早餐四大金剛之一的包子，其售賣時段大多放在早上，雖然早餐消費頻次足夠高，但客單價低，而且經營時間有天然限制，這就壓縮了包子的盈利空間。
其次是包子這個品類連鎖經營的空間有限，其實不止是包子，早餐市場的半數份額都在街邊小店手中。與火鍋企業可以規模化、工業化不同的是，包子等早餐品類更多的要依賴“人的手藝”，這進一步限制了狗不理的發展空間。
而且，據狗不理近幾年的財報顯示，天津市場佔其營收的70%左右，也就是說雖然狗不理名聲在外，但實際上的發展並沒有跟上名氣的腳步，還要靠老鄉們“幫襯”。
一般而言，存在對單一“客戶”依賴嚴重問題的公司大都會想辦法解決，只是不知登錄資本市場已經四年的狗不理打算用什麼辦法解決這個“老大難”問題。
2、狗不理成了人不理？
與老問題相比，新問題似乎更加嚴重。
其實不管是包子也好饅頭也罷，對於一家手工屬性較強的食品企業來說什麼纔是最重要的？或者說什麼纔是狗不理的核心競爭力？
除了好喫我找不到其他理由。
從慈禧一句“山中走獸雲中雁，陸地牛羊海底鮮，不及狗不理香矣”的評價不難看出，狗不理包子的核心競爭力就在於它的味道。
但是從近年來外地遊客以及去朝聖的粉絲們的評價來看，比“陸地牛羊海底鮮”的狗不理包子似乎已經隨着歷史遠去。
更要命的是已經不止一位喫過狗不理包子的人反應狗不理包子實在太貴。以狗不理包子王府井總店爲例，據美團顯示該店一共收到了1600多條評價，低分評價有900多條，這其中多數是對味道失望、吐槽價格高以及服務問題的。
值得注意的是，即便是好評，其理由也與菜品好喫無關，而且也在抱怨“價格太高，只適合遊客。”
有一百六十餘年曆史的狗不理包子，似乎已經不在甘心做一個小小的包子，一門心思要做奢侈品。另外，狗不理在口碑上站在了消費者對立面的同時，在經營上也發生了種種亂象。
在開店擴張這件事上，狗不理採用的是直營和加盟並存的模式。以北京爲例，狗不理集團原副總經理張文忠曾公開表示過，將在北京地區加大直營店的建設，不再發展加盟店。實際情況是，狗不理雖然宣稱在北京地區不再發展加盟店，但卻發展了十餘家加盟店。截止到目前，進入北京市場十多年的狗不理，只在前門有一家直營店。
據統計，在狗不理進入北京市場到今天的十餘年時間裏，狗不理旗下的酒店。餐館已經關閉了十一家，應該起到快速擴張作用的加盟連鎖模式在狗不理這失效了。
3、轉型能否拯救狗不理？
實際上狗不理也在不斷變化，甚至可以說求生欲滿滿，但似乎一直沒踩到點上。
首先從大的方向上看改革後的狗不理餐飲將業務分爲兩個版塊，一個是全資子公司狗不理食品的速凍業務，另一個是狗不理餐飲母公司的酒樓餐飲業務。
從近幾年的財報來看，速凍食品業務佔了七成的營收，昔日那個讓大傢伙坐在店裏喫着一個個熱氣騰騰包子的狗不理已經悄然改變。
其次在渠道上 ，狗不理也在跟着時代的腳步，2013年在天貓上開了旗艦店，隨後也在京東推出了自己的專賣店。正如上文中財報所提的那樣，以電商渠道爲載體的速凍業務已經貢獻了70%左右的營收。
另外，狗不理也從最初的單一賣包子的模式延伸到了餐飲連鎖酒店。這本該是一次向上躍升之旅，但結果卻事與願違，其中最大的糟點就是上文中提到過的，從碼頭邊的小店發展而來到餐飲連鎖酒店的狗不理包子其單價也應聲而漲。
而且種種跡象顯示，狗不理似乎頗爲認可高端化方向，在2015年3000多萬元人民幣的價格獲得澳大利亞咖啡品牌Gloria Jean's coffees（高樂雅咖啡）的永久使用權。似乎是想將咖啡嫁接到自家的酒店裏，喫着包子喝咖啡這倒是很有創意。但以北京爲例，目前高樂雅咖啡僅在東直門和北三環有兩家門店，在狗不理最初收購時這一數字是七家。
一些業內人士認爲,狗不理其實是想將老字號的品牌價值附加到產品上去。但漲價了的狗不理對於消費者來說,只能“嚐個鮮”,即便是不漲價，最爲早餐存在的包子也不具備成爲日常消費的可能。
這背後最關鍵的或許是定位的偏差，其實包子本質上只是一種小喫，即便是全國知名的狗不理它仍然是小喫，而狗不理所採取的其高端化路線恰恰切斷了包子與小喫之間的聯繫。
而且包子企業之間的競爭從未停止，慶豐、芭比饅頭等一直虎視眈眈。狗不理脫離包子小喫的屬性轉而去做高端化的後果很可能是“賠了夫人又折兵”，高端品牌沒立起來，基本盤也被競爭對手蠶食。
