鯉魚是我國養殖歷史最悠久的淡水魚，殷商時開始池塘養鯉，至唐一直是池塘養殖的主角，唐之後地位被四大家魚所取代。

鯉魚肉質細嫩鮮美，肉味純正，是人們日常喜愛食用的水產品。周代時，鯉魚已成爲最名貴的食品之一，《詩經·陳風·衡門》有“豈其取妻，必齊之姜？豈其食魚，必河之鯉？”之說，時人認爲娶妻當娶齊國的姜姓女子（姜姓在齊國是大姓貴族），喫魚當喫魚中味美者鯉魚。《小雅·六月》記載“飲御諸友，炰鱉膾鯉。侯誰在矣？張仲孝友。”鯉魚出現在大戰獲勝，宴請諸侯的國宴上，這些都體現了鯉魚的美味與名貴。

隨着養鯉業的發展，鯉魚被端上平常百姓家的餐桌，勤勞智慧的古代勞動人民創造出紅燒、清蒸、糖醋等五花八門的鯉魚烹調技藝，不僅滿足了人們的口腹之慾，更大大豐富了中華飲食文化。

在河南、山東等地，糖醋黃河鯉魚、紅燒黃河鯉魚被當地人尊爲名菜之首，而黃河鯉魚的珍貴與味美早已被古人發掘，《洛陽伽藍記》中的“洛鯉伊魴，貴於牛羊”。與《清稗類鈔》中的“黃河之鯉甚佳，以開封爲最，甘鮮肥美，可稱珍品”，都表達出對黃河鯉魚的讚美之情。

清代《調鼎集》中載有一條紅燒鯉魚的食譜：“江鯉大者，切塊略醃透，入甜醬、酒、姜、蔥紅燒。”寥寥數字雖不比如今的食譜詳細，但也大致將紅燒鯉魚的做法與食材簡單勾勒出來。

糖醋熘魚焙面同樣是歷史悠久的一道佳餚，傳說由趙匡胤發明，由糖醋熘魚和焙面兩道名菜配製而成。關於糖醋熘魚，《東京夢華錄》言明北宋時期，東京市場已流行。焙面開始稱爲龍鬚麪，據《如夢錄》載：明代開封每逢農曆二月初二“龍抬頭”之日，“筵客喫龍鬚麪，節禮送面”。後不斷改進，面過油炸焦，使其蓬鬆酥脆，吸汁後，配菜餚同食，故稱“焙面”。

糖醋熘魚焙面

糖醋熘魚焙面以黃河鯉魚爲上品，先入熱油鍋炸透，然後以適量白糖、醋、薑末、鹽調味，加入開水勾成芡，用旺火熱油烘汁，至油和糖醋汁全部融合，放進炸魚，潑上芡汁，將魚帶汁裝盤。後做焙面：小麥粉和成麪糰，發筋時搓成長條，抖動至柔軟，麪糰分解若干塊半圓形小麪糰，抻成細如髮絲的麪條，放入油鍋炸成金黃，蓋糖醋熘魚之上，菜餚完成。

鯉魚頭、鯉魚皮、鯉魚鱗、鯉魚腦，幾乎鯉魚的每個部位都被單獨製成美食，如《調鼎集》中載有的燒鯉魚白、炒鯉魚腸、醉鯉魚腦；《居家必用事類全集》中的鯉魚腦髓粥、夏薦麥魚等，皆是難得的美味佳餚。

黃河鯉魚

古籍史料中對鯉魚菜品的記載比比皆是，有的甚至詳細描述菜品所需的輔材與烹製方法，現摘錄幾例：

油炸鯉魚:鯉魚切薄片，每一斤魚肉，用鹽三錢，其中一錢用來略略先醃製一下鯉魚，剩下的二錢與香料雜揉後再醃魚，醃製好的鯉魚晾乾後，油炸，放透風處或近火處，烘乾，肉質更加脆嫩。

五香鯉魚:鯉魚切片，用甜酒、黃酒、橘皮、花椒、茴香擦透，下熱油燒製，味道絕美。

魚蛋兒：鯉魚去皮、骨、頭、尾，剁成泥；羊尾子剁成泥，姜、蔥切絲，放入魚肉加鹽攪拌，揉成彈丸狀，油炸，味鮮美勁道。

薑黃魚的做法：用白麪、豆粉、芫荽末加鹽攪拌，搽在魚上，入小油炸熟。與蘿蔔絲、芫荽葉下鍋同炒，加少量生薑、蔥調味。

水晶膾元的做法：鯉魚放沙盆內擦洗，再用水衝乾淨。添水，加蔥、椒、陳皮熬至稠黏，以綿濾淨，入鰾少許，熬濾。等到凝結後就可以了，切成薄片。用韭黃、生菜、木樨、鴨子、筍絲裝盤，將調製好的芥、辣、醋汁澆在上面，味道極鮮美。

魚鬆：鯉魚煮熟，將肉拆下，放油中炸至黃色，加鹽、蔥、椒、瓜、姜，則成。

黃河鯉魚

古人處理鯉魚的方法豐富多彩，除最普遍的油烹、水煮、清蒸外，還根據鯉魚不宜久放的特點，探索出幾種特殊的加工方式：鱠、鮓、凍、糟，來延長鯉魚的食用週期，得以長久享用鯉魚製成的美味佳餚。

鯉魚鱠

鯉魚鱠實際上是蘸着蔥或芥末生喫的鯉魚肉絲。用來制鱠的魚類很多，鯉魚使用的最早，先秦時期就已出現，作爲珍貴的菜餚，只用於重要場合和人物。漢魏六朝時期，人們普遍食用鯉魚鱠。

東漢辛延年的《羽林郎》：“就我求珍餚，金盤鱠鯉魚”描寫的是西漢霍光的家奴調戲酒家女被嚴詞拒絕的事。可知，至遲在東漢鯉魚鱠已在民間酒館出現，不再是皇親貴族獨享的珍饈。唐人喜食魚鱠，因而格外注重制鱠的加工技術，《酉陽雜俎》中對鱠法進行了專門介紹，“鱠法，鯉一尺，鯽八寸，去排泥之羽，用腹腴試刀，皆能令鱠縷不着刀”，認爲一尺長的鯉魚或八寸長的鯽魚是做鱠的首選材料，制鱠需要鋒利的刀具與高超的刀法。

明清時期，食材的豐富和烹飪方式多樣化，促使人們漸漸捨棄了加工比較麻煩的魚鱠這種食魚方式，生喫魚鱠的飲食習慣走向沒落，史料中罕有記載。

鯉魚鮓

魚鮓即一種將魚醃製發酵，便於保存的加工方式。

劉熙在《釋名》明確指出鹽和米是製作魚鮓的必備輔料“以鹽米釀之如葅熟而食之也”。賈思勰在《齊民要術·作魚鮓》中又詳細交代了鯉魚鮓的醃製方法：“凡作鮓，春秋爲時，冬夏不佳”，開篇首句清楚交代製作魚鮓的適宜時間，具體操作是將新鮮的鯉魚去鱗，切成長二寸，寬一寸，寬五分的魚肉片（臠），“手擲着盆水中，浸洗，去血”，多次洗淨後，瀝水放入盤中，以白鹽醃之。盛入籠中，放在平石板上，濾去水，加入茱萸、橘皮、好酒與魚肉片拌勻，將一行魚，一行糝（秔米飯）的方式魚放入甕中，甕滿爲止。用竹子將甕口封住，放在屋中。直至味酸的白漿流出，便熟。

賈氏在文中特別強調了一些影響魚鮓質量的細節，如注意肉片，做好清洗與瀝水工作，用手撕口感更佳等。這段話既反映出古人制作鯉魚鮓程序的嚴謹，又從側面說明了魏晉時人對醃製鯉魚鮓的熟練。

鯉魚凍

凍，是利用含有膠質的原料經加熱溶化後冷凝而成的製作方法，因顏色晶瑩剔透，又有“水晶凍”之稱。

宋代出現大量文獻記載，有三色水晶絲、凍三色炙、凍石首、凍三鮮、水晶膾等凍制菜品。元代的《居家必用事類全集》中發現水晶膾的詳細製作方法。書中記載水晶膾可由鯉魚皮、鱗製成，準備適量鯉魚皮、鯉魚鱗，先放入沙盆內擦洗，再換水濯洗乾淨。添水，加蔥、椒、陳皮熬至稠黏。“以綿濾淨，入鰾少許，再熬再濾。候凝即成，膾縷切。用韭黃、生菜、木樨、鴨子、筍絲簇盤，芥辣醋澆。”

利用鯉魚皮、鱗中含有的膠原蛋白質，加熱放涼後冷凝而成，外觀清新，口感清爽，夏季時節深受人們的歡迎。元末韓奕又記錄了一道“帶凍姜醋魚”，亦是將魚鱗熬煮至溶化，冷卻成凍狀，再與鯉魚肉拌食。另可用鯉魚水晶膾爲原料，輔之其他有顏色的菜料，製成更具特色的三色水晶絲。

糟鯉魚

鯉魚糟

用糟製作食物是繼釀酒技術發明後出現的一種食品加工法。

糟，原指未漉清的帶滓的酒，後指代酒渣，因而鯉魚糟基本由酒糟製作而成。糟製品歷史悠久，史傳周天子食用的八珍”中的“漬”，就是用酒糟浸泡牛肉而成；晉朝江南水鄉已將糟醃蟹作爲貢品進獻給朝廷，可推測當時糟魚也已出現。

鯉魚糟的製作步驟在元明清時期問世的飲食書籍中存有多處記載，清代的烹飪專書《調鼎集》對糟鯉魚的做法介紹最爲詳細：將鯉魚剖開，以每魚肉一斤約用鹽二、三兩的比例醃二日，除去魚翅與頭尾，把魚曬至半乾，切成四塊或八塊（肉厚處再剖開）。取事先做好的陳糟，每魚一層，蓋糟一層，上加整粒花椒，安放壇內，如糟汁較少，可取好甜酒酌量放入，泥封壇口，四十日後糟魚即成。

食用時連魚帶糟一併取出，用脂油釘拌，放入碗中蒸食。若嫌四十日太久，想早日喫到糟魚，可嘗試書中的“頃刻糟魚”：將醃魚或鮮魚放入泔水浸泡，後曬至略幹，再與洋糖一起入燒酒中浸泡片刻，可快速糟透。明清時期，糟制的雞鴨魚肉膾炙人口，熱銷商品市場。

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