寿司其实也有许多种，熟寿司、箱寿司、握寿司、卷寿司……人们往常最熟习的是握寿司。由于从连锁餐厅到高级料理店，绝大多数售卖的都是握寿司。握寿司曾经成为一门艺术，用餐的客人也带着品味艺术的肉体前来，宛如观赏一件件艺术品。

　　历史上来看，吃寿司可不是观赏艺术，而是考究简单、快速的平民料理，一些古早味的寿司，比方熟寿司，以至被人们称为黑暗料理。寿司到底经过了怎样的进化，才从黑暗料理变成世界顶级美食的?

　　在日本，寿司从历史上就不是宫廷或者贵族的料理，而是以平民料理的形式出现的。日本民间故事集《今昔物语》中就提到了，平安时代(794年-1192年)寿司在大街小巷都有贩卖，当时寿司的重点不是米饭，而是利用米饭加以发酵保存的鱼。

　　鲋寿司

　　熟寿司中，最具有代表性的就是滋贺县琵琶湖的鲋寿司。鲋寿司起源于8世纪，做法费时又费力，在春季将琵琶湖中的鲋鱼捕获之后，先去除鱼鳞和内脏，抹上盐后储存起来，两三个月后鱼体内的血水渐渐排出。在夏季时将鱼取出，一层鱼一层米饭这样层层铺好，并放上重物压实，帮助其发酵。存放时间可以从几个月到一两年。

　　由于长期的发酵，鲋寿司最鲜明的特点就是其酸腐味，很多人无法接受它的味道，认为它是“黑暗料理”，也有人喜欢吃这样的味道。因为寿司存放的太久，已经“熟成”了，所以也称为“熟寿司”。

　　如今的寿司都是鱼生与米饭一起食用，但是熟寿司的米饭发酵时间过久，一般只吃具有独特风味的鱼肉。在平安时代，各地经常将这种熟寿司进贡到京都，因为路途遥远，熟寿司不易变质的特性很受人们欢迎，也统治了日本人胃口很长时间。

　　半生半熟寿司

　　室町时代(1336年-1573年)，和歌山和秋田等地都将发酵时间缩短至一个月左右，鱼肉没有完全熟成，米饭也还可以食用。目前秋田的“ハタハタ寿司”，就是这种“半生半熟寿司”。

　　进入到江户时代(1603年-1867年)以后，酿醋的技艺不断成熟，米饭不需要再用鱼发酵，只需要倒入醋就有独特的香味。于是，这种醋饭与鱼类结合的寿司被称为“早寿司”，意思是很快就可以完成的寿司。“早寿司”至今在和歌山一带，还是当地的特产。

　　箱寿司

　　而关西的日本人发明了“押寿司”，其中最具有代表性的做法被称为“箱寿司”，至今仍在大阪及周边地区流传。做法是将米饭和相关的食材放入木盒之中，大小、材料都要整齐的排列，之后用力压紧。做好的寿司会变成四方形，然后取出来、切小块。