壽司其實也有許多種，熟壽司、箱壽司、握壽司、卷壽司……人們往常最熟習的是握壽司。由於從連鎖餐廳到高級料理店，絕大多數售賣的都是握壽司。握壽司曾經成爲一門藝術，用餐的客人也帶着品味藝術的肉體前來，宛如觀賞一件件藝術品。

　　歷史上來看，喫壽司可不是觀賞藝術，而是考究簡單、快速的平民料理，一些古早味的壽司，比方熟壽司，以至被人們稱爲黑暗料理。壽司到底經過了怎樣的進化，才從黑暗料理變成世界頂級美食的?

　　在日本，壽司從歷史上就不是宮廷或者貴族的料理，而是以平民料理的形式出現的。日本民間故事集《今昔物語》中就提到了，平安時代(794年-1192年)壽司在大街小巷都有販賣，當時壽司的重點不是米飯，而是利用米飯加以發酵保存的魚。

　　鮒壽司

　　熟壽司中，最具有代表性的就是滋賀縣琵琶湖的鮒壽司。鮒壽司起源於8世紀，做法費時又費力，在春季將琵琶湖中的鮒魚捕獲之後，先去除魚鱗和內臟，抹上鹽後儲存起來，兩三個月後魚體內的血水漸漸排出。在夏季時將魚取出，一層魚一層米飯這樣層層鋪好，並放上重物壓實，幫助其發酵。存放時間可以從幾個月到一兩年。

　　由於長期的發酵，鮒壽司最鮮明的特點就是其酸腐味，很多人無法接受它的味道，認爲它是“黑暗料理”，也有人喜歡喫這樣的味道。因爲壽司存放的太久，已經“熟成”了，所以也稱爲“熟壽司”。

　　如今的壽司都是魚生與米飯一起食用，但是熟壽司的米飯發酵時間過久，一般只喫具有獨特風味的魚肉。在平安時代，各地經常將這種熟壽司進貢到京都，因爲路途遙遠，熟壽司不易變質的特性很受人們歡迎，也統治了日本人胃口很長時間。

　　半生半熟壽司

　　室町時代(1336年-1573年)，和歌山和秋田等地都將發酵時間縮短至一個月左右，魚肉沒有完全熟成，米飯也還可以食用。目前秋田的“ハタハタ壽司”，就是這種“半生半熟壽司”。

　　進入到江戶時代(1603年-1867年)以後，釀醋的技藝不斷成熟，米飯不需要再用魚發酵，只需要倒入醋就有獨特的香味。於是，這種醋飯與魚類結合的壽司被稱爲“早壽司”，意思是很快就可以完成的壽司。“早壽司”至今在和歌山一帶，還是當地的特產。

　　箱壽司

　　而關西的日本人發明了“押壽司”，其中最具有代表性的做法被稱爲“箱壽司”，至今仍在大阪及周邊地區流傳。做法是將米飯和相關的食材放入木盒之中，大小、材料都要整齊的排列，之後用力壓緊。做好的壽司會變成四方形，然後取出來、切小塊。