​土楼人家

提起客家的美食，我脑海里第一个跳出的是“涮九门头”。

早些年到闽西，一位朋友隆重邀请我们去品尝当地最著名的美食。眼前只见一个小店挂着“九门头”的大字招牌，进店就闻到空气中弥漫着浓郁到醉人的米酒味。菜上桌了，是一盘被切成花状、片状、条状、块状的各式牛内脏，且酒味浓厚。迎着我们狐疑的目光，那位请客的朋友有种恨人不识货的焦灼。一行人中有人举筷尝试，再抿上一口烫菜的米酒，脸上马上扬起惊喜之色，见此请客者才有种如释重负之态。

九门头

爆炒九门头

这道菜就是“涮九品”，列入在2018年中国烹饪协会发布的“中国菜”名录，福建十大经典名菜之一。

“九品”俗称“九门头”，是选用牛身上九个部位，即牛里脊、牛肝、牛肾、牛舌峰、牛心冠、蜂肚头、百叶肚、牛肚壁、黄血管的优质肉，放入米酒、中草药等熬制的汤汁中涮熟。成菜鲜嫩脆爽，汤味馨香，有驱寒除湿、舒筋提神的功效。因为这食材涵盖了牛身九个重要部位，遂民间谐称“一道涮九品，品福一头牛”。

传说这道菜源于明清时期。汀江流域一带的船工们终年累月泡在水里劳作，为去除体内湿气，时常煎煮香藤根、鸭香草等中草药。也不知是谁，偶然发现以这些草药加牛肉炖酒服食效果更好，但苦于囊中羞涩只能买些价格低廉的牛内杂代替牛肉，这种吃法既驱寒排湿又补充能量，而且味道绝佳，于是就此流传开来。后来又在不断的流传中逐渐改进成为讲究精细刀工，极具特色的菜肴，成为去闽西必品之菜。

炒百叶

牛内杂成为珍馐名菜，这跟客家的文化有很大的关联。

晚清著名诗人黄遵宪有一首《乙亥杂诗》概括了客家人的历史和特质：

荜路挑弧展转迁，南来远过一千年。

方言足证中原韵，礼俗犹留三代前。

客家先民们原世居黄河流域，自秦朝征岭南融百越始，因战乱被迫多次辗转南迁。因为是客居，只能向自然条件艰苦的山区中开拓，为抵御外敌筑起土楼、围屋、排屋，抱团聚族而居。他们在一次次艰难苦困中重生，深谙勤俭治家之道，更理解天地生材有限，要物尽其用。因南方以山地居多，因此饲养牛非常普遍，客家人因地制宜便以牛肉作为日常食用的肉类，牛内杂虽然廉价，但也被人们珍惜利用。

闽西山水

米酒

这道菜最与众不同的是用米酒“涮”。

酿酒是客家女子传统的技艺。米酒是客家人生活中必不可少的饮品，也是许多客家菜的灵魂，客家人常常用它去味除腥。依据米酒的酿制时间、工艺和浓度的不同可分为不同类型：水酒清淡甜美，老酒味美甘醇，酒酿甜腻浓郁。客家人喜欢酿酒、饮酒、用酒，跟其居住环境、生活水平有很大关系。米酒可以用来御寒或解乏，从中原地区带来的成熟酿酒技术，因为需要很快就又发展起来了。

“涮”，保留了食物的脆爽，就如清代名儒张鹏翼体会的那样——“草里藏珠少人问，脆声嗦嗦隔山闻”，吃过的人绝对记忆深刻。

九门头配料（图片 | 《中国闽菜》）

香藤根

“九门头”中采用的最主要草药是香藤根和辣薯。香藤根又叫满山香、风藤子或下岭凤，是一种多年生藤本中草药，其独特的芳香气味，具有祛除风湿、开胃消食之功效。辣薯是本地的一种草药，有通经活络的功效。这些药材与得法的烹调配合，使普通低廉的食材变成美味。既保留了食材的鲜嫩脆爽，又有浓郁的酒香暖人，一筷下去，立刻有股热流冲入各经脉穴位，舒筋提神。

如今，以坚毅、吃苦耐劳、聪慧著称的客家人散落在世界各地，说着独特的客家方言，坚守着古老的传统。食物如同桥梁，让我们穿过土楼、围屋的高墙，从舌尖了解客家的文化。

本文图片由作者及其朋友提供。

作者：还是懒星

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