他来了他来了，他带着全网吃货的膝盖又双叒来了！

上周末，陈晓卿团队《风味人间》第二季强势回归，开画拿下9.4高分：

食欲爆棚的美味盛宴，行云流水的镜头语音，

每一帧画面精致到几乎可以截做壁纸……

黑叔留点悬念行不行，每次唠吃的都是第一名，

烦（duo）死（shuo）了（dian）！

这一次他们还是满世界地吃吃吃，

希望在全球范围特色鲜明的美食之中找出千丝万缕的联系。

第一集就直奔让人爱恨交加的「甜」味主题：

网友强烈建议：请勿夜深人静观看，因为外卖小哥都休息了

嘻嘻，反正只要隔着屏幕，热量就追不上我！

准备好了吗，这桌云开席我先吃为敬！

01

野生的甜 · 蜂蜜猎人

大自然的直接甜味来源十分稀少，蜂是人类早期珍贵甜味的来源，蜂蜜几乎是人类美味的初体验。

但蜂是一种攻击性极强的生物，一个蜂群抵得上一支部队。

在喜马拉雅南麓的尼泊尔境内，昌泰尔族部族中生活着一群蜂蜜猎人。

他们的战场在200高空的悬崖绝壁，那里居住着世界上体型最大的蜜蜂——喜马拉雅巨蜂。

蜂蜜的季节里，猎人要背上百米长的藤梯跋山涉水，直上悬崖取蜜。

传统的方法是用烟熏，但火把操作不当极易引燃藤梯，招致危险；

还要面对蜂群的攻击，脚下是两百米的悬崖，

没有任何防护，稍不留神就是粉身碎骨，凶险万分。

必须迅速用随身携带的细绳连接藤梯，

弯刀将吊上来的竹竿钉进岩石缝隙，然后借力一步步逼近崖壁。

一个蜂巢只取一半，确保来年还能有蜜可采，

这是蜂蜜猎人与大自然无声的契约。

攀岩，取蜜，下山，装满蜂蜜的篮子顺着吊绳落地一气呵成，

伙伴们就地把蜂蜜薅下来，清理装瓶。

巨蜂崖蜜清冽甘甜，顺手掰下来一块，连巢带蜜塞进嘴里，

唇齿间的甜蜜直达愉悦的神经，融化成脸上舒展的笑容。

部落饮食习惯，食用野生蜂蜜有风险，请勿模仿

比起这全世界最珍贵的蜂蜜，方才的赌命一搏根本不值一提了。

猎蜜大概是世界上最危险的工作之一，

每年都有人付出生命，但为这一口极致的甜，与深渊对峙又有何妨？

蜂蜜易保存，又调味百搭，淋上面包，或做佐餐酱汁，

只需一勺就能注入灵魂，再平常的食物也能焕发别样光彩。

02

缥缈的甜· 扬州双绝

中国自古以来南甜北咸，扬州是古运河与长江交汇的地方，也是美食甜咸党的分野。

曾经「腰缠十万贯，骑鹤下扬州」富甲天下，

如今演变成小桥流水，烟雨楼台，评弹咿呀的淮扬人家，

但扬州的清晨依然是从甜开始的。

《清稗类钞》记载「苏人嗜糖」，早茶也和出落得和扬州人一般甜软细腻，

其中不得不提「扬州双绝」。

一绝为翡翠烧麦。

时令蔬菜剁碎挤掉汁液，取其清爽，

撒入大量白糖铺一层底味，最后加盐和猪油，为馅料增香；

面皮擀得轻薄通透，裹进馅料捏成斗状，再取半指咸鲜的火腿末装点其上。

出笼的翡翠烧麦晶莹欲滴，香气满溢，

入口甜中带咸，咸不压甜，似隐若现。

一绝为千层油糕。

面糖二比一充分发酵，铺上提前数日糖渍的猪板油丁，

糖油层层包裹，用擀杖密实封存，上笼屉水蒸。

糖油在高温中充分溶解，快速渗透，油糕在水蒸气包围中不断膨胀，变得愈发蓬松。

出笼的油糕呈半透明的芙蓉之色，绵软甜润，

切面细数可达64层，得名「千层油糕」。

夹起一块油糕，千层q弹软萌，叫人跃跃欲试，

趁热掀起一层外皮，甜香混着油香带起斯拉作响。

此时的糖已无从找寻，而甜却无处不在，当真是事了拂衣去，深藏功与名。

03

锋利的甜 · 巴克拉瓦

不同于苏扬人家的精致内秀，在亚洲另一端的土耳其伊斯坦布尔，

盛行一种锋芒毕露的甜点——果仁蜜饼，当地人称之为「巴克拉瓦」。

早在13世纪，这里的甜点已经闻名于世，其中以巴克拉瓦为土耳其甜点王冠上的明珠。

土耳其人相信，甜食等同于善良的心，和温暖的话语，

成就一名真正的巴克拉瓦甜点师需要几代人的支持和付出。

学会擀面皮是跨入门槛的第一课。

几十张面皮同时擀压，每张厚度不超过0.1毫米，薄如轻纱，吹弹可破；

添加奶酪，撒开心果碎，上下覆盖20层面皮，

精雕细琢，巴克拉瓦的精巧姿态逐渐成型。

最重要的步骤是熬糖，只有最优秀的学徒才能进入这一阶段的学习。

白砂糖在热水中不断融化，柠檬汁促进糖水解，

使其甜度更高，黏度变低，不易结块。

温度，酸度，水，还有最奇妙的时间共同作用，使糖液达到完美平衡。

熟练的甜点师能在长年累月的实践中精准拿捏色泽，黏度，拉丝长度；

只等焙烤起酥出炉后，淋上滚烫糖液的那一刻：

糖浆与油脂相遇，酥皮浑身战栗，唤醒瞬间浓郁香气层层浸透；

酥皮在口腔中坍塌的刹那，排山倒海的甜蜜顷刻之间锋芒毕现。

或许只有如此的坚决和果断，才能使「甜」在形形色色的疾苦之中，

支撑起伊斯坦布尔的芸芸众生吧。

而除了为甜食注入灵魂，在烹饪江湖，糖更有一番大作为。

糖的形态，用量，火候运用不同，对食物的点化也各有千秋。

四川青城山，乡村婚宴酒席盛行「坝坝宴」，

自家院子就地摆开锅碗瓢盆，活鲜当杀当煮，现场热闹非凡。

而无论婚礼中西贫富，宴席上的硬菜永远是「九斗碗」

——其中最美味的一碗当属「甜烧白」。

大锅烧热，烫净猪皮，猪肉煮至八分熟，九肥一瘦切连刀薄片，

嵌入片好的红砂糖，于土碗中错叠；

水中调油，加入红糖，旺火熬成糖油，为肥腴的猪肉浓妆重彩；

另一边糯米煮到半熟，再经糖油洗礼，更显妩媚动人。

满载的土碗层层码好，上一人高的笼屉，等糖油的香味儿丝丝入扣、蔓延……

熟透的饭碗倒扣盘中，猪肉裹着糯米浸透糖油，一碗漂亮的甜烧白就能香倒一片。

白肉油脂尽出，服帖的瘫软在晴天的糯米上，

只剩下又沙又糯的口感，和柔顺缠绵的酣甜；

此时红糖早已化为醇香，正如新郎新娘脸上的笑容一般甜蜜。

千百年来，人们对甜的追寻世代沿袭，也发现了甜蜜不仅存在于糖，

更隐匿于大千世界的种种食材之中，姿态万千：

温婉细腻的苏州人家，池塘里的鸡头米口感弹韧，溏心软糯，粉嫩清甜；

马来西亚塔塔甘岛的洋流中，最后一支海洋民族巴瑶族，

从新鲜的海胆中体会大海独特的氨基酸的甜味；

最妙的是香港街头随处可见的档口，工友们用清热解毒的苦瓜煲汤解暑。

植物的天然苦味缓缓沉淀，此时却有一丝甘甜自舌根袅袅泛起，

口舌生津，余韵绵长，那是回甘的甜。

苦尽甘来，又是甜味体验的另一番境界。

「食物无法脱离脚下的土地，

那些风物，气息，过往的岁月与记忆，

共同聚成一个名字，我们称之为，味道。」

而酸甜苦辣咸在不同的时间和空间轮番上演，又殊途同归。

唯有甜发端于唇齿，在口舌处搅得风生水起，却在心头落得百转千回。

众生皆苦，唯我独甜。

「所有勇气与力量，以及漫长的信约，悲喜与起落，终成万千滋味。」

素材来源：《风味人间第二季》

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