晉城這個老手藝人做的“伏姜”,簡直一絕,越喝越好喝
摘要:紅糖薑汁融合好後用陰乾半年以上的成年花椒木順時針攪拌,直至紅糖充分溶解。將切片的薑片放到碓臼中,搗成姜泥後裝進紗布,將紗布四角固定吊起,再用兩根木棍用力擠壓出薑汁備用。
挑選肥壯、芽頭飽滿、個頭大小均勻、無病蟲、無腐爛損傷的姜塊,最好是選用經過一年窖藏的老薑,老薑辣味十足,且汁水含量適中,最適宜伏姜的製作。
將挑選好的姜沖洗去泥,沿着姜的軀幹從連接處掰開,洗去縫隙中的泥土。
接着就是去皮,沿襲古法用碎碗口颳去姜皮,這樣可以只刮薄皮不傷姜肉,不會造成浪費。去皮後的生薑用流水再次沖洗乾淨,然後放在蘆葦蓆上晾乾表面水分。
陰乾
晾乾的姜塊切片待用。
切片
將切片的薑片放到碓臼中,搗成姜泥後裝進紗布,將紗布四角固定吊起,再用兩根木棍用力擠壓出薑汁備用。
搗姜
擠壓薑汁
將紅糖稱重後,按比例放置缸中,然後徐徐倒入適量薑汁。紅糖薑汁融合好後用陰乾半年以上的成年花椒木順時針攪拌,直至紅糖充分溶解
加入紅糖,攪拌至融合
接下來就是伏姜的晾曬和日常看護了。伏姜的晾曬是在日與夜的陰陽中結合完成的,需要老手藝人豐富的實踐經驗對伏姜的晾曬時間進行控制。曬制時間過長會蒸發過量,曬不夠則不到火候,食用效果和口感會大大折扣。
日常攪拌
進入三伏以後,薑汁會變得粘稠,成褐色飽和溶液,出現少量糖分沉澱,此時依舊攪拌 4 次。並且在三伏的頭一天里加入伏姜引。
加入伏姜引
出伏後,伏姜缸的表面會形成一層薄薄的結晶層,類似於豆漿表面結成的油豆皮,味道辛辣。顏色爲黑褐色,攪拌時已無水聲,呈濃稠漿狀。
伏姜結晶
立秋後不再攪拌,靜置20天后即可食用。
成品