煎饼之类的食品，在中国有非常悠久的历史。天津的煎饼果子美名远扬，山东人民更是对煎饼情有独钟，“煎饼卷大葱”几乎成了山东传统饮食的标志，演进为代表性的文化符号。纪录片《舌尖上的中国Ⅱ》第一集《脚步》中，山东煎饼本色登场，浓浓的乡土气息吸引了无数观众。

现代铁鏊

煎饼在山东沂蒙等地曾被当作一日三餐的主食，有“家家支鏊子，户户烙煎饼”的说法。这里所说的鏊子，就是烙制煎饼的专用器具。现代的鏊子，平面呈圆形，中心略鼓四周稍低，下有窄沿和三个矮足。在鏊下生火加热，即可在上面烙制煎饼。鏊子主要流行于北方，南方使用的饼铛，实际上具有类似鏊子的功能，只是由于区域文化的差异和长期的历史演进，二者呈现出不同的形态特征。

甘肃嘉峪关魏晋壁画墓M1烙饼图

关于煎饼及其制作工具鏊子的发生发展，是一个颇有意味的话题。民间故事中，煎饼起源于对女娲补天的纪念。为感谢女娲补天的壮举，人们仿照天的形状创造出鏊子和煎饼，并用煎饼补天的习俗来纪念她。传说虽然荒诞不经，但煎饼是此类民俗文化的承载者，却是事实。

我国古代有“补天穿”旧俗。“补天穿”始于何时已难确知，但晋代就有记载。宋代陈元靓《岁时广记》卷一“系煎饼”条，引东晋王嘉《拾遗记》说：“江东俗号正月二十日为天穿日，以红缕系煎饼饵置屋上，谓之‘补天穿’。”宋代李觏《正月二十日俗号天穿日以煎饼置屋上谓之补天感而为诗》云：“娲皇没后几多年，夏伏冬愆任自然。只有人间闲妇女，一枚煎饼补天穿。” 南北朝时，北方地区流行人日食煎饼，南朝梁人宗懔《荆楚岁时记》说：“北人此日食煎饼，于庭中作之，云‘薰天’。”直到现在，我国甘肃、陕西、河南、山西不少地方及一些省份客家人聚居地和台湾还有“补天穿”“补地漏”的风俗。这些风俗都与女娲补天的古老传说有密切联系，实际上反映了农耕时代人们对自然的敬畏、对风调雨顺的渴望与祈求。摊煎饼、食煎饼、补天地，一系列的民俗活动，显示了源远流长的煎饼文化。

甘肃嘉峪关魏晋壁画墓M7烙饼图

不过，抛开那些传说和演绎，煎饼究竟起源什么时候，文献资料说得并不明确。煎饼是用鏊子制作的，漫漫岁月，煎饼虽然难以穿越时光保存至今，但制作煎饼的工具—鏊子，却可能存留下来，成为历史的物证。如今，借助于考古学资料，人们对这一古老食品的身世，已经有了更为清晰的认知。

新石器时代仰韶文化盘形陶器

我国很多新石器时代遗址中，经常出土一种盘形陶器，有的边沿附有三足。发掘者对这类器物的认知存在巨大分歧，有人说是盘，有人说是器盖，还有人认为是磨盘、灶、盒、轮盘、平底盆、干食器等。1981年春，郑州市博物馆在对荥阳青台仰韶文化遗址的发掘中，再次发现不少盘形陶器，难得的是其中一件完好无损，保留了很多原始信息，从而为研判其用途提供了重要依据。这件陶器呈覆盘状，有三个瓦片形足，器表光滑，内壁粗糙且粘附有一层厚厚的烟炱。其使用方式应为盘口朝下，三足着地，在盘下生火，于盘面上制作食物。专家考证认为它就是沿袭了几千年，现今仍然使用的烙制食物的工具—鏊子，因其质地为陶，称之为陶鏊。

陶鏊

青台遗址仰韶文化的时代，距今约为五六千年。很多人惊讶于鏊子竟然会有如此厚重的身世。实际上，青台遗址陶鏊的形态已经比较成熟，从物质文化的发展规律来看，显然已经过了较长时间的演化，此前应还有一个漫长的起源发展过程。继续往前追溯，距今七八千年前，陶鏊的雏形已经出现。分布于华北地区的新石器时代早期文化，发现有不少盘状和饼状陶器，从形态功能分析，应与烙制食物有关。

唐代印花陶鏊

唐代印花陶鏊

陶鏊的发现和确认意义重大。以前，在很多研究者看来，中国古代饮食走的是一条“粒食”之路，即把粮食去壳后直接蒸煮食用。而把粮食加工成面粉，再用其制作食物，是汉代才较为普及的事。陶鏊的发现和确认，无疑表明“面食”传统也是非常久远的。

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