“不知道从什么时候开始，

在什么东西上面都有个日期，

秋刀鱼会过期，肉罐头会过期，

连保鲜纸都会过期，

我开始怀疑，在这个世界上，

还有什么东西是不会过期的？”

时间是食物的挚友

时间也是食物的死敌

为了保存食物

聪明的先人们发明了各种方法

尽管我们已经拥有了

多种多样的科技化方式对食物进行保鲜

但腌腊、风干、糟醉和烟熏等古老方法

却让我们获得了更加醇厚鲜美的味道

在滇西北的昭通鲁甸

那里的人们还坚持着

以700年传统古法腌制干巴

上世纪八十年代

孔德益的父母将最地道的鲁甸牛干巴

带到昆明销售

此后

一家人便开始了对时间与味道的坚持

牛干巴：承载着历史和时间的坚持

牛干巴是云贵川渝等地常见的一种牛肉腌制食品，在云南，这道美食的出现还与一个著名的历史人物——元世祖忽必烈有关，相传在1255年，元世祖忽必烈率兵用羊皮囊横渡金沙江，攻陷大理城，次年兀良合台攻下押赤城（昆明），建下了占据云南的丰功伟业。

在行军过程中，元朝大军中的回族军队发明了随军美食——牛干巴，并在云南这块美丽富饶的土地上扎下了根，得到了传承发展，世代飘香！

昭通鲁甸素有“干巴之乡”的美誉，腌制干巴的制作工艺已有700余年的历史。在漫长的岁月中，昭鲁回民一代传承一代，将这种人工腌制牛干巴的方法历经岁月洗礼一直延续到今天。

在鲁甸，腌制牛干巴时，要将没有洗过的新鲜牛肉加盐和香料、花椒粉之类，在簸箕上用力反复搓揉，一般是先揉肉厚的，后揉薄的，将所有佐料味道用手力揉透心后，置于瓦缸，放于阴凉处，按肉厚薄先后放进瓦缸里，然后用木盖和麻布袋把缸口密封。牛肉腌制15—20天后，取出晾晒即可。

去年6月，鲁甸牛干巴制作技艺还被入选云南省省级非物质文化遗产保护名录。

32年的坚持成就孔氏牛干巴

上世纪八十年代，孔德益的父母刚结婚，家中没什么积蓄，于是父亲便想到贷款做干巴生意。

“一开始，我父亲是在昭通老家把干巴腌制好，随后便赶车拿到昆明顺城街去卖，家里购买的第一台相机，拍的第一张照片，就是妈妈站在干巴摊前的一张照片。顺城街拆迁后，才搬离了顺城街。”孔德益告诉我们，他们家的牛干巴从销售之日起边坚持选用本地黄牛，昭通鲁甸的本地黄牛，都是山地放牧，纯天然精料喂养，通常需要经过30—36个月的饲养期，才能达到预期收获体重。由于肉质细嫩、香味醇厚，黄牛肉看起来鲜红欲滴，饱满丰腴极富弹性，雪花纹理均匀分布在肌肉组织里，由此腌制成的干巴，香醇酥脆，油而不腻，入口即化。

时光更迭，孔氏牛干巴却始终传承着传统制作工艺，黄牛一定要经过阿訇主刀，制作牛干巴时，精选优质原料牛肉，再辅以适量食盐、花椒等调料，采用搓揉、腌渍、晾晒等工序加工而成。“香味令人垂涎欲滴，食之三日不知它味”。

为了舌尖安全 不添加是底线

32年，经历两代人，孔氏牛干巴完成了从传统作坊到现代企业的转型，并摸索出传统手工+工业标准化生产的路子，使得牛干巴在保持传统工艺的基础上，味型更稳定。

从原材料的采购、配料、制作、晾晒、包装等每个环节均做到严格、规范，确保每一款产品达到标准，把牛干巴做到了极致，是孔氏牛干巴一直的坚持，“不含色素，也不含防腐剂，食用起来安全放心，这样才能获得消费者的喜爱！”

如今，年零售销量60吨以上、食客遍布大江南北，孔德益希望通过美食的传播力，把这一道云南美食推向海外。

如今，除了牛干巴，孔德益和家人还研发出了方便消费者携带的即食类产品：油淋干巴和麻辣牛肉，其中油淋干巴是云南回族最有特色的美食，一直以来深受食客欢迎，孔氏油淋干巴肉丝细腻、酥软，有韧性不塞牙，可口开胃，既是一款休闲零食，也是餐桌上的一道佳肴。

【为了回馈就爱去云南的粉丝小伙伴们，孔氏牛干巴拿出满满诚意，只为让各位尝到最云南的美味。】

福利

截至2018年7月26日下午5：00

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前3名的小伙伴可获得

200g装油淋干巴一份

① 孔氏牛干巴生食系列

② 孔氏牛干巴即食系列

图：孙兵

编辑：怡丹小可爱

审核：陈大衡

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