“不知道從什麼時候開始，

在什麼東西上面都有個日期，

秋刀魚會過期，肉罐頭會過期，

連保鮮紙都會過期，

我開始懷疑，在這個世界上，

還有什麼東西是不會過期的？”

時間是食物的摯友

時間也是食物的死敵

爲了保存食物

聰明的先人們發明了各種方法

儘管我們已經擁有了

多種多樣的科技化方式對食物進行保鮮

但醃臘、風乾、糟醉和煙燻等古老方法

卻讓我們獲得了更加醇厚鮮美的味道

在滇西北的昭通魯甸

那裏的人們還堅持着

以700年傳統古法醃製乾巴

上世紀八十年代

孔德益的父母將最地道的魯甸牛乾巴

帶到昆明銷售

此後

一家人便開始了對時間與味道的堅持

牛乾巴：承載着歷史和時間的堅持

牛乾巴是雲貴川渝等地常見的一種牛肉醃製食品，在雲南，這道美食的出現還與一個著名的歷史人物——元世祖忽必烈有關，相傳在1255年，元世祖忽必烈率兵用羊皮囊橫渡金沙江，攻陷大理城，次年兀良合臺攻下押赤城（昆明），建下了佔據雲南的豐功偉業。

在行軍過程中，元朝大軍中的回族軍隊發明了隨軍美食——牛乾巴，並在雲南這塊美麗富饒的土地上紮下了根，得到了傳承發展，世代飄香！

昭通魯甸素有“乾巴之鄉”的美譽，醃製乾巴的製作工藝已有700餘年的歷史。在漫長的歲月中，昭魯回民一代傳承一代，將這種人工醃製牛乾巴的方法歷經歲月洗禮一直延續到今天。

在魯甸，醃製牛乾巴時，要將沒有洗過的新鮮牛肉加鹽和香料、花椒粉之類，在簸箕上用力反覆搓揉，一般是先揉肉厚的，後揉薄的，將所有佐料味道用手力揉透心後，置於瓦缸，放於陰涼處，按肉厚薄先後放進瓦缸裏，然後用木蓋和麻布袋把缸口密封。牛肉醃製15—20天后，取出晾曬即可。

去年6月，魯甸牛乾巴製作技藝還被入選雲南省省級非物質文化遺產保護名錄。

32年的堅持成就孔氏牛乾巴

上世紀八十年代，孔德益的父母剛結婚，家中沒什麼積蓄，於是父親便想到貸款做乾巴生意。

“一開始，我父親是在昭通老家把乾巴醃製好，隨後便趕車拿到昆明順城街去賣，家裏購買的第一臺相機，拍的第一張照片，就是媽媽站在乾巴攤前的一張照片。順城街拆遷後，才搬離了順城街。”孔德益告訴我們，他們家的牛乾巴從銷售之日起邊堅持選用本地黃牛，昭通魯甸的本地黃牛，都是山地放牧，純天然精料餵養，通常需要經過30—36個月的飼養期，才能達到預期收穫體重。由於肉質細嫩、香味醇厚，黃牛肉看起來鮮紅欲滴，飽滿豐腴極富彈性，雪花紋理均勻分佈在肌肉組織裏，由此醃製成的乾巴，香醇酥脆，油而不膩，入口即化。

時光更迭，孔氏牛乾巴卻始終傳承着傳統制作工藝，黃牛一定要經過阿訇主刀，製作牛乾巴時，精選優質原料牛肉，再輔以適量食鹽、花椒等調料，採用搓揉、醃漬、晾曬等工序加工而成。“香味令人垂涎欲滴，食之三日不知它味”。

爲了舌尖安全 不添加是底線

32年，經歷兩代人，孔氏牛乾巴完成了從傳統作坊到現代企業的轉型，並摸索出傳統手工+工業標準化生產的路子，使得牛乾巴在保持傳統工藝的基礎上，味型更穩定。

從原材料的採購、配料、製作、晾曬、包裝等每個環節均做到嚴格、規範，確保每一款產品達到標準，把牛乾巴做到了極致，是孔氏牛乾巴一直的堅持，“不含色素，也不含防腐劑，食用起來安全放心，這樣才能獲得消費者的喜愛！”

如今，年零售銷量60噸以上、食客遍佈大江南北，孔德益希望通過美食的傳播力，把這一道雲南美食推向海外。

如今，除了牛乾巴，孔德益和家人還研發出了方便消費者攜帶的即食類產品：油淋乾巴和麻辣牛肉，其中油淋乾巴是雲南回族最有特色的美食，一直以來深受食客歡迎，孔氏油淋乾巴肉絲細膩、酥軟，有韌性不塞牙，可口開胃，既是一款休閒零食，也是餐桌上的一道佳餚。

【爲了回饋就愛去雲南的粉絲小夥伴們，孔氏牛乾巴拿出滿滿誠意，只爲讓各位嚐到最雲南的美味。】

福利

截至2018年7月26日下午5：00

在本文評論留言點贊

前3名的小夥伴可獲得

200g裝油淋乾巴一份

① 孔氏牛乾巴生食系列

② 孔氏牛乾巴即食系列

圖：孫兵

編輯：怡丹小可愛

審覈：陳大衡

關注我們！

相關文章