1856期

　　上月末，海底撈推出了智慧餐廳，刷屏各個媒體。餐飲行業玩“黑科技”的，可不止海底撈一個，不少品牌都在研究門店對智能、科技的應用。

　　◎ 餐飲老闆內參 凌羣

　　無人餐廳，

　　怎麼做出人情味？

　　10月下旬，安徽快餐品牌蒸小皖與口碑合作，推出了智慧門店。沒有前臺，沒有服務員，顧客通過掃碼點餐，在線支付後憑取餐號碼到恆溫取餐櫃自取餐食。

　　無人智能餐廳，對於餐飲行業來說並不陌生。

　　這種智能點餐、取餐模式的門店，與德克士的做法如出一轍。而且早在2015年，人人湘就推出了去收銀員、服務員、廚師、採購員的四無餐廳。

　　針對無人餐廳的特點，產生了兩派觀點。

　　支持派認爲：快餐門店在用餐高峯時段，會造成服務員在收銀、點餐、上菜多個環節產生錯漏。無人智能餐廳在解決了這些問題的同時，還能做到降本提效。

　　觀望派認爲：餐飲無論快餐還是正餐，只是服務多少的區別，沒有人就沒有了“人情味”和顧客喫飯時的“溫度”。

　　這次蒸小皖推出的智慧門店，增加了一些與顧客的互動——門店入口和取餐處設置了兩塊顯示屏。

　　顧客對顯示屏露出微笑，系統會根據性別和微笑年齡分析出顧客的“微笑值”，根據微笑值的高低贈送不同面額的優惠券。

　　智慧餐廳，

　　除了降低人工成本，還能做什麼？

　　近來最受關注的智慧餐廳，莫過於10月28日開始對外營業的海底撈智慧餐廳。

　　這家據說花費了1億元打造的智慧餐廳，使用了幾種黑科技：機械臂上菜、千人千味配鍋機、立體環繞投影營造不同就餐體驗……

　　從等位點餐，到廚房配菜、調製鍋底和送菜，都實現了高度無人化；並且通過智慧總廚大腦實時監控、管理整個後廚的自動化生產。

　　這家智慧餐廳和海底撈普通門店一樣，服務員一個都不少。主要是配菜、傳菜環節全程自動化，節省了後廚的人力，據統計通過這個系統節約了近37％的人力成本。

　　海底撈從2015年就已開始嘗試運用新技術做智慧餐廳，並不僅僅是爲了降低人工成本。

　　張勇曾說過，他很難相信，這個世界上每一個人都會按照流程去做。人有時候會犯一些錯誤，但新技術的運用會解決一些問題。“當我們的廚房都是自動化生產，可以把現場管理的風險降到最低。當廚房裏進的人很少的時候，老鼠也會進的很少。”

　　由此可見，海底撈對智慧餐廳的熱衷，不僅僅爲了降低人工成本，也爲了食品安全，更是爲了改造餐飲這個傳統產業。

　　海底撈首席戰略官周兆呈也曾明確表示，推出智慧餐廳，是爲了提升後廚處理加工食材的人工智能以及自動化水平，提升新技術的應用和食品安全管理水平。

　　蒸小皖做智慧餐廳也不只是爲降本提效。蒸小皖創始人司武卓告訴內參君，無論是智慧餐廳還是無人餐廳，表面上“省的是人”，背後是規避因人而異的不規範服務。

　　產品標準化，是爲了不因爲廚師心情好壞而影響飯菜口味；而智慧無人餐廳，是爲了不讓門店服務質量受服務員心情好壞的影響。

　　其次作爲無人餐廳，在經營理念上來說和傳統餐廳也存在區別。

　　傳統餐廳始終要關注產品和服務，而無人餐廳只需要關注產品品質，把以往投入在服務方面的精力和財力用在營造更好的顧客體驗上，讓管理和經營更聚焦。

　　智慧餐廳，

　　從來不是爲了替代，而是爲了改變

　　11月10日，京東X未來餐廳在天津正式開業。這家跨界而來的智慧餐廳，官宣表示是中國首家集點餐、配菜、烹飪、傳菜、結賬全智能的“未來餐廳”。

　　掃二維碼點餐，所有菜餚烹飪都是機器人，再由機器人服務員爲你上菜的全新模式。

　　開業兩天就有很多食客聞名而去，衆多體驗過後的網友都對其做出了高度的評價：機器人不僅上菜快而準確，而且機器人大廚炒出來的菜竟色香味俱全！

　　其實，早在2017年10月，阿里就在杭州開了一家無人餐廳，直接通過“刷臉支付”。

　　全程不需要手機和錢包，也沒有收銀員和服務員，智能點餐喫完就走，從點完餐到全部菜式都上齊，僅需要11分鐘，過程中不需要人工服務。

　　近兩年，德克士、阿里、盒馬鮮生、五芳齋、慶豐包子鋪、百福等，都在嘗試智能、無人、智慧餐廳。

　　餐飲品牌的嘗試，或是跨界而來的技術展示，都爲餐飲智能化提供了越來越多的可能性。

　　目前的智慧餐廳、無人餐廳，大多是通過科技和機器取代重複性高的工作提升效率，把人工和精力應用到企業的核心競爭力上。

　　通過線上從點餐到支付等環節收集的數據，甚至和其他產品打通之後，從就座、點餐、到合適的口味，都能爲消費者提供個性化的服務，最終讓消費者得到更好的體驗。

　　海底撈的人工智能戰略是：機械的工作交給機器來做，讓人力聚焦在以人爲核心的服務上。簡單來說，餐飲智能化並不是消滅人的元素，而是將解放出的人力去提供更好的服務。

　　餐飲智能化，還有哪些發揮空間？還能爲餐飲行業帶來怎樣的影響和改變？

　　11月28日，“中國餐飲數據峯會”合肥站現場，衆多餐飲大咖將共同探討在數據、科技、平臺的指引下，如何借力賦能，加速聚合發展。

　　·end·

　　輪值主編｜孟北

　　編輯｜王文婷 視覺｜劉凱

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