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『生活需要讀書和新知』

11月3日，《左持螯，右持杯——蟹饌與漆藝的對話》在三聯韜奮書店三里屯店舉辦了新書發佈會。該書的主創人員，美食家戴愛羣、漆器創作者範星閃、清華大學美術學院教授周劍石、烹飪大師張少剛，來到發佈會現場，與讀者暢聊美食與美器的話題。

以下文字來自現場速記，經編輯整理。分成兩個部分，第一個部分是蟹饌，由美食家戴愛羣和烹飪大師張少剛講述這本書的創作緣起，對一些菜品的不同見解；第二個部分是漆藝。雖然現在的漆藝主要在日本，但如清華大學美術學院教授周劍石所說，中國纔是漆藝的發源地。本書漆器創作者範星閃女士分享了每一道漆器作品的創作過程，讓讀者瞭解這門傳統手工藝，其蘊藏的中國傳統審美更是激發了讀者的共鳴。

*文章轉載自三聯合衆（id：sdxhezhong）

喫蟹的想象力

《左持螯，右持杯》新書見面會

嘉賓：

戴愛羣（美食家）

張少剛（烹飪大師）

周劍石（清華大學美術學院教授）

範星閃（畢業於清華大學美術學院、漆藝創作者）

主持人：珊妮兒（中國國際廣播電臺美食節目主持人）

蟹饌

戴愛羣：大家知道，中國人特別喜歡喫螃蟹，在全世界都是獨一無二的，尤其是秋天這個季節，講究喫蘇州陽澄湖的大閘蟹。我也嘗試過別的廚師和餐飲企業設計的蟹宴，總覺得什麼地方不夠到位。每年秋天我和少剛都去蘇州陽澄湖找好的、正宗的蟹品嚐，甚至包括太湖的湖蟹，長江的江蟹，我就想是否運到北京來做點好玩的事。

有人說螃蟹的顏色單調，剝出來就幾個顏色，器皿要想辦法。我們現在中餐一說包裝，就去找高端的日餐或西餐容器，就是廣州骨質瓷，唐山也有大白盤子。我對大白盤子深惡痛絕，也不能爲一桌菜燒一窯瓷器。景德鎮高端的瓷器40多道工序，我不可能跟這40道工序挨個交流，而漆器只要找到一位就可以了。我找到了周老師（周劍石）。我和周老師有共識，即怎麼讓漆藝回到現在。考古發現，漆器的使用有7000多年的歷史。書裏的作品很多都用了蒔繪工藝，這個工藝日本人也承認是唐代傳過去的，第一件是唐代大刀的刀鞘，是一件兵器。肯定不是要珍而重之藏在恆溫恆溼的地方。韓國、日本民用的漆器還是比較多的。

蟹宴有一個特點，一年只做一回，公蟹最肥的時間只有一個月，我們要求更高，就是11月20日以後，公蟹纔有膏，蟹要分檔取料，分別剝出來，跟蟹粉不是一回事，一年就折騰一個月，具體的讓少剛講。

我們的突破是先有菜後有器皿。爲一個系列的菜品專門打造設計一套器皿，據我所知，在飲食文化史上是不多見的。

涉及器皿創作的美食家有一位，但不是中國人，是日本人。這位先生生在京都，店開在東京。他就是北大路魯山人，這是他的藝名，此人是日本有史以來最偉大的美食家。他設計菜品，設計器皿，親自創作器皿，在京都燒窯，甚至男衛生間裏的小便池都是他自己燒的。活到六、七十歲，有一次喫了變質的肝，食物中毒死了。我給這人做一總結：瓦罐不離井上破，大將難免陣頭亡。死得其所。

我這本書有向這些以美食爲生的前輩致敬的意思，這個路不是我走出來的，只是希望找前輩的足跡，希望我們手裏有一些新的東西。其實我說這套東西有點像時裝，天橋上的時裝秀或者概念車。這個東西跟當下中國人，無論富人還是窮人的現實生活還是有距離的。有讀者朋友說這東西很有意思，咱們看看。我就很滿足了。

張少剛：我是18歲進了老北京泰豐樓。今年48週歲，幹這行30年了。我有幸在很巧合的機會認識了戴先生。當時戴先生考我，你做什麼菜。我說是山東菜。他說你能做油爆肚仁嗎，我說沒問題，這是山東菜非常考究工夫的菜，基本在市面上看不到。後來做了油爆雙脆，增加了雞胗。

通過這個菜跟戴先生結緣。這本書從涼菜到熱菜到主食到甜品，都有螃蟹，但沒有整蟹出現，而是各個部位，蟹鉗、蟹腿、蟹肉、蟹膏、蟹粉。

戴愛羣：蟹要分檔取料，蟹肉、蟹腿、蟹鉗肉和蟹身肉要分開，螃蟹來了要馬上蒸，蒸完了馬上要拆，量非常大，後廚非常辛苦。爲了出這本書拍照，我是自費進了50只螃蟹。

張少剛：開始進了100只蟹，用來拍照，但器皿遲遲出不來，螃蟹已經進來了，做不了，拍不了，結果螃蟹都扔掉了。第二年螃蟹來了，器皿也出來了。而且漆器不是一次性出來，當時我們拍了很多天，李先生（李禕）是我們的攝影師，要求太高了，一兩道菜能拍一天，反反覆覆。

戴愛羣：感謝一下我們的攝影師李褘。他拍攝分成兩個部分，先拍器皿，在棚裏拍；又到少剛的餐廳搭一個棚，拍菜。我記得很清楚，拍了三天，頭兩天我還陪，第三天我熬不住了。

張少剛：很多廚師喜歡拿各種食材放到一起，但沒有說法，沒有道理。戴先生的想法都是有故事的，有來歷的。

一品蟹腐

主持人：這本書裏有一道菜叫蟹釀橙，是宋代的一個特別著名的蟹饌。在復原這道菜的時候兩位有什麼火花擦出來？

戴愛羣：杭州1980年有一個八大樓，恢復過一些宋菜。主要的根據是宋代的菜譜，叫《山家清供》，林洪寫的，裏面記載了蟹釀橙的做法。杭州的做法是把這個做成炒蟹粉，釀在挖空的橙子裏象徵性地蒸一下，我認爲這個方法不對。我認爲就是把肉挖好了，不要炒，應該放進去就是蒸；第二，醋和酒他是放在肉裏，我認爲是放在蒸鍋水裏。古代人的口味比我們清淡，烹飪技法比我們簡單。少剛也不認爲浙江的做法一定就對，他認爲還是要稍微炒一下，但要清淡。炒的過程中他下了工夫，他拿我們剝出螃蟹的下腳料熬蟹油、蟹水，拿這個增加蟹饌的鮮味和香味。把這些東西用到蟹釀橙裏，既不是菜譜裏記載的，也不是杭州的做法，而是他獨創的。

蟹釀橙

張少剛：原材料不能過度加工，否則會破壞原有的味道。拆蟹的過程中有蟹殼，蟹殼加羅勒葉一起熬油，放一點點雞油，一點點豬油，因爲豬油更香，慢慢熬。做蟹粉的時候會用到湯。但是都用雞湯就沒有什麼意思，我們用一點帶蟹味兒的湯。炒制的過程中都用蟹油。蘇幫菜的做法就是，做蝦要用蝦油，做魚要用魚油。咱們做螃蟹就用蟹油，一定非常好喫。我們不是過度加工，不加很多澱粉，醋都很少用，是用鮮檸檬代替。

戴愛羣：做什麼菜用什麼油是宮廷菜的做法。清代的一些資料顯示，皇帝一天要用多少隻豬、羊和雞。10個人也喫不了這麼多東西，其實有一部分拿來熬油，一部分拿來煮湯了。比如做一隻雞，要拿另外幾隻雞做湯來煮這隻雞。

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本書一共呈現了15個漆器作品，以黑、硃紅、金爲主要色調，借鑑傳統的器型，圖案元素更加現代，運用了螺鈿、蒔繪、金蒔繪、犀皮、素髹等工藝，既讓人瞭解漆器的相關知識，也展示了漆藝這種傳統工藝的美好。

中國也是漆的國度

主持人：做蟹宴配漆器的想法，靈感來自哪裏？

戴愛羣：首先是我自己一直比較喜歡漆器。這是中國的傳統工藝，有一種難以用語言形容的屬於中國傳統文化特有的魅力。另外，有一個朋友問我蟹宴的色彩怎麼解決？燒一窯瓷器，要求每個色彩都不一樣，成本是沒法覈算的，只有漆藝能達到這個要求。換言之，漆藝相對於普遍使用的陶瓷器來說，創作的自由度更大，更能表現作者的個性、想法、思路，更能襯托菜餚。

周劍石：我們是陶瓷的國度，日本的英文名是漆的國度。其實中國也是漆的國度，我們的漆有8000年的歷史，浙江省杭州市蕭山區有一個跨湖橋遺址，出土了射箭的弓，日本的學者拿了樣本，到日本做各種分析，考證有8000年的歷史了。

戴愛羣：日本沒有原生的漆樹和茶樹，都是中國引種的。

周劍石：母文化在我們這兒。中國漆藝文化的源頭也是兩河流域，黃河和長江。

割漆

主持人：一說漆我們就會想到油漆，就會想到油漆那股味兒。中國漆和工業漆到底有什麼區別？

周劍石：《說文解字》裏面的“漆”字沒有三點水，就是木、人、水，極其象形。漆就是從一種樹上，割一個V型或者柳葉形的口或者牛鼻子型的口收集的汁液，最後氧化成褐色，範星閃同學就是用這樣的材料經過深加工做出了漆器。

主持人：顏色全部是天然的，沒有任何色素？

周劍石：沒有。就跟張老師說不用醋，一定要用檸檬做一樣。天然的漆可以喫，《本草綱目》和《神農本草經》都記載可以入藥。我去割漆樹的時候，只要看流下乳白色的汁液就拿起來喫，要知道那絕對養生。

主持人：什麼味兒？

周劍石：柿子沒熟的時候的澀味。

主持人：這個汁液是怎麼凝固成這種固體的呢？

範星閃：這是跟現在的化學漆不一樣的地方，大漆需要一個蔭房，保持特定的溼度和溫度，溼度在60%~80%是比較好的。

戴愛羣：漆在潮溼的環境容易幹，乾的環境反而不容易幹，還容易出問題。

周劍石：大漆乾的過程是固化結膜的過程，不是風化。

漆的藝

範星閃女士向讀者展示每一件漆器作品的創作過程

主持人：請範老師給我們講一下，您在漆器的設計上有什麼想法，怎麼能最大程度地搭配好美食？

範星閃：主題是螃蟹，我們的主題也儘量跟螃蟹相關，比如水生的植物，有跟螃蟹成熟季節相關的，比如桂花，從這個出發點，從中國的傳統器型上借鑑一些，延展出符合現代審美的器型。

戴愛羣：在傳統的漆器之上，我們又做了一些突破。比如蟹釀橙這道菜，一個剖開的橙子放在什麼器皿裏都不好看，我想起了唐代的盞託，是放茶盞用的，是茶盞託的前身。盞託在唐宋時代是瓷的，我們做了漆的，顏色決定是紅的。我當時還跟星閃提了一個挺刁的要求，我希望每一件器皿至少能展示漆藝的某一種技術或者藝術環節。

周劍石：這也是我特別贊成的一點。就算不懂漆藝的人，拿一書在手多少能起到啓蒙、普及的作用。

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素髹蓮花盞託

範星閃：先講盞託吧。書裏寫它的工藝叫素髹，素髹的技法在宋朝比較流行。跟宋朝的審美很有關係。宋朝的定窯都是白色，有花紋，是暗紋。如果顏色只做一種，那對造型就提出了更高的要求，就像我們現在說的素顏美女，那就一定要長得美。這個髹就是用刷子刷，所以叫髹漆。

戴愛羣：《髹飾錄》就是講漆藝的工藝。這件東西的胎是橡木的，漆藝一般用軟硬適中的木胎，不容易變形，一般的盤子、碗是用車牀旋出來。這個造型分了三節旋出來，尤其是中間的部分，不是簡單的刀具旋轉就可以解決，還有挖的工藝。

範星閃：對，等於上下兩部分是車出來的，中間部分是挖出來的。

螺鈿玉兔望月梧桐黑漆葫蘆盤 

範星閃：糟香蟹柳鵝肝（這個菜）用了這個葫蘆的造型。

戴愛羣：中國人用葫蘆是取福祿壽諧音，比較吉祥。

範星閃：用了三、四種技法，葉子是漆粉蒔繪，用大漆做了一些顏色，再做成粉末，所有漸變的顏色就是漆粉工藝。

戴愛羣：這個小兔子很可愛，是範老師手工鋸出來，用的是韓國的螺鈿？

範星閃：日本的螺鈿。

戴愛羣：鋸壞了好幾個吧？

範星閃：第一個鋸得很滿意，一不小心碰到地上腿斷了。這個工藝西周就有，唐代是巔峯期，正倉院藏有一些唐代螺鈿鑲嵌漆器，就是這種。

點螺倭角方盛盤

主持人：這個也很漂亮，旁邊的毛刺是什麼？

範星閃：也是螺鈿，跟兔子不一樣，這是薄螺鈿。貝殼裏有珍珠光澤的那一層。

戴愛羣：就是貝殼的內面。

周劍石：喫過鮑魚吧？就是鮑魚殼裏側。

範星閃：這種叫點螺。

戴愛羣：特別細，像眉毛一樣細。

範星閃：做得特別薄，就可以出現五彩的光，從每個角度看顏色都不一樣。

戴愛羣：這是水草，不是寫實的水草，是寫意的水草。

夾紵荸薺湯盅 

主持人：這是一個小碗盅。

範星閃：這跟前面幾個的做法不一樣，前面幾個都是胎漆器，後面會看到設計的圖紙，這是脫胎，等於我們要先用泥做小雕塑，塑成這個型，再用大漆、麻布、漆灰一層層裱出來，打磨，每做一遍都要修形。這個東西還是素髹的工藝，看的時候，就是看這個尖。它是以荸薺爲原型的作品，那個芽的部分還有山峯的感覺。

主持人：特別靈動。

範星閃：這就是脫胎。古代有一些佛教的塑像是用這種工藝做的，細節會比較到位，而且這個東西本身很輕，用麻布和漆灰來裱，再把泥脫出來，清理乾淨，就可以體積很大，又比較輕盈、便於攜帶。

戴愛羣：簡單來說，在這之前大家看到的漆器裏面是有木質的胎，但這個胎是空的，所以輕。而且用脫胎的技法，便於表現一些不規則的線條，比如人的臉。沒有3D之前沒辦法弄，用機器弄不了，脫胎就可以。鑑真像就是用這個工藝做的，而且這個工藝就是鑑真傳到日本的，在此之前日本沒有夾紵工藝的佛像。自從鑑真東渡到了日本，日本纔有這個工藝。福建地區有些人用這個工藝做酒具。

周劍石：對。我做的大型作品也是這樣，現在叫脫胎，古代叫夾紵，所謂的夾就是一層兩層三層、一層層夾的意思，紵就是苧麻。

戴愛羣：就是苧麻做的布。

貼金夾紵蓮蓬湯盅 

範星閃：這也是脫胎，跟之前的做法不一樣。您說像蓮蓬，還真是照着蓮蓬的樣子。

戴愛羣：星閃買了一堆蓮蓬。

範星閃：我去荷花池裏找了八個最美的，用來翻石膏模，留了品相最好的一個。

戴愛羣：中間還有很多品相不好的，最後留了這一個。裱了多少層麻布？

範星閃：這一件是四層。

周劍石：大多數都是四層。

戴愛羣：這個東西最難的地方是因爲凹凸不平，漆是要拋光的，這一件她完全是用手一點一點摳。這件東西最難的是連接“子口”，蓮蓬翻膜之後，中間這部分要弄斷，中間的連接鑲嵌一個子口，這是不規則的，所以這件東西做了兩年，這個壞主意是我出的。星閃對這個東西最大的貢獻，是最後用的金。這個工藝叫什麼？

範星閃：貼金。

戴愛羣：做一個蓮蓬用黃的綠的都沒意思，星閃貼上金，磨漏一點，有一種斑駁之美，古樸之美。這確實是一件星閃很得意、我也很得意的作品。

周劍石：這類似根來寺塗法，來源是根來寺。僧人使用漆器，不斷使用之後，紅底變黑了，也就成爲一種美的樣式。這一類漆器表現了時間的過程，交朋友的過程中產生的痕跡，讓人非常親切。

蒔繪嘉禾紅漆盤

範星閃：這個盤子有稻香的感覺。有些工藝搭配使用可以出來最好的效果。這個葉子用了漆粉和蒔繪工藝，有些發黃，還帶一點點綠，就像剛剛收割下來的一把飽滿的稻穗。

戴愛羣：稻田也是可以養蟹的，所以用這個（圖像）是有道理的。東北的蟹，好多都是在稻田裏養。

範星閃：稻穗部分，我們想表現出飽滿的感覺，這裏用到了一點點彩繪。這是一個彩漆，幹了之後有微微隆起的感覺。這些杆和芒用了金蒔繪工藝。

犀皮紅漆盤

範星閃：這是一個犀皮工藝。

戴愛羣：犀是中國古代傳說中的一種神獸，這個犀牛皮是五彩的。

範星閃：盤子的中間有功能要求，顏色是整塊的，把菜的顏色襯托出來；盤邊就得有細節，我們想到了傳統的犀皮工藝，這個非常難做。要先起一些底，起一些點點，我們這次是用豆腐漆起紋。

周劍石：用豆腐的汁液和大漆調和。要讓漆有點厚度很難，要想讓漆粘稠，得有一些鈣的成分。

範星閃：對，表面先做成不平的，再上一層紅漆，上一層金箔，再上一層紅漆，再上一層金箔，這樣貼了三層金箔，正面的邊和背面的邊都是這麼做的，然後再打磨拋光。

金蒔繪螺鈿桂花耳杯 

主持人：這個器皿的形狀很特別。

範星閃：通俗叫耳杯，因爲像耳朵。

戴愛羣：雅一點叫羽觴，就是曲水流觴的那個觴。

周劍石：2000年我帶學生到湖北省荊州市博物館，裏面有這個器型的文物，全世界沒有任何一個民族有這樣的造型。霸王別姬故事裏，霸王拿着的是單耳杯。爲什麼叫羽觴？因爲要加一些鳥的羽毛。一些有王者風範的人在把手上嵌了老虎。這個造型很有意思，橢圓形的造型到底是從什麼地方來的？以前甲骨文的祭祀是用烏龜的殼，這個反過來跟烏龜殼有點像。我一直懷疑這個東西跟那個有淵源，因爲拿這個東西祭祀先人，他自己也喝酒。

戴愛羣：這個器型是有出土文物的原型的，但圖案是我們自己畫的，是不對稱的，傳統的圖案一般是對稱的。

範星閃：古代還是對稱的多。

周劍石：春秋戰國的漆文化簡直不得了。曾侯乙墓已經到了巔峯，裏面很多圖案都是非常對稱的，但匠人表現得很自由自在，在對稱裏有點微妙的不對稱。人的眼睛也是不對稱的，如果完全對稱那就是假人了。

雙色漆素髹高足盤 

範星閃：這個高腳盤是爲了點心做的。高腳的東西有點儀式感，莊重一點。技法有一個從紅到黑的漸變，這有點像素髹的變形，這個技法跟形狀也有關係，都是用了漸變的做法。

周劍石：最少要用三支筆，紅筆、黑筆中間是一半一半的筆，有的作者甚至要用五支筆過渡。

戴愛羣：這個器型很像古代一種祭祀用的豆形器。

周劍石：大家好好寫寫那個“豆”字，跟這個很像。簋街的“簋”也是與簋這種器型很像。

黑漆貼金斗笠碗

螺鈿蓴菜高足碗 

戴愛羣：斗笠碗是宋代常見的器形，就是用來喝茶的，我說是否可以做這樣的器型，一大一小，大的是放面的，小的是裝滷的。

範星閃：傳統的更敞口一點。兩個放到正面看，會有一種韻律。兩抹金是從水墨畫做的借鑑，來一筆寫意的感覺。

周劍石：國畫叫飛白，這個底色是黑的，可以是“飛黑”。

範星閃：擺在一起有陰陽的感覺。

範星閃：這（螺鈿蓴菜高足碗 ）也是爲打滷麪設計的斗笠碗，大的放面，小的用來放滷，圖案是蓴菜的葉子，有時候一些東西不想那麼具像，給兩片葉子，給一點水紋，在碗這裏帶一點點，所以金線用到了金蒔繪，用螺鈿鑲嵌蓴菜的葉子。

周劍石：這個蓴菜的螺鈿很有意思，在弧面上貼，要想沾得很牢，必須敲碎，成冰裂紋，漆器剛入門的貼蛋殼也是這樣。傳統的漆器是朱畫其內，墨染其外，這個反其道而行之，有點突破傳統。

蒔繪水八仙黑漆盤

戴愛羣：這個叫水八仙，蘇州有八種水生食物，比如藕、菱角、蓴菜、雞頭米、水芹、馬蹄，我們不能很實的，把八種都弄上，星閃選了四種。

範星閃：水紋用了金蒔繪。

戴愛羣：這個水紋是寫意的。

範星閃：對。這個藕是螺鈿工藝，比兔子薄一點，比抽象的那種螺鈿工藝厚一點。菱角是漆粉。

戴愛羣：蓴菜呢？

範星閃：蓴菜也是用蒔繪。

擦金水藻紋如意點心盆 

戴愛羣：這個器型非中國傳統，日本也沒有。日本民藝運動家柳宗悅先生提倡生活藝術化，他專門挖掘日本的民間工藝，他的一本書裏面有這麼一個東西，註釋爲茶盆，在沖繩。沖繩是日本和中國之間的島國，曾經叫琉球。原來兩屬，既向中國進貢，也向日本一個諸侯進貢，最後被日本吞併了。所以沖繩的文化受中日兩方的影響，這個茶盆，書上沒有寫什麼用途，我估計就是跪在榻榻米，給你上茶或者茶食的東西。中國的蒸餃籠屜樣子很醜陋，怎麼都不好看，我就用了這個茶盆，人家只是很寫意的一張圖，我就扔給範星閃，剩下的請她回答。

範星閃：我覺得這個想法很好，還是要加一點中國的味道。鏤空一個如意紋，如意是中國的傳統紋樣，而且有功能性。比如一個很美的姑娘來上菜，手放在這個孔裏，端上來，感覺整個喫菜的過程都更有韻味。裝飾手法用到了貼蛋殼、貼金和擦金工藝。

左持鰲，右持杯：蟹饌與漆藝的對話

戴愛羣 著

周劍石 範星閃 劉高品 器皿創作

張少剛 菜品製作

李禕 攝影

生活·讀書·新知三聯書店 2018-09

ISBN: 9787108062758 定價：59.00元

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