乾鍋排骨香辣蟹

此菜由火鍋演變而來，將排骨的肉香和蟹肉的鮮味融合在一起，別有一番味道。喫完排骨和蟹後，還可以添湯涮食其他素類原料，如生菜、鮮菌。

材料：豬排骨400克，太子蟹1只（重約650克）。

調料：

川式紅滷水5幹克，生粉80克，色拉油1千克（約耗50克），熟芝麻2克。

A料（泡姜、小蔥段各6克，香辣底料150克，燈籠辣椒100克）

B料（香辣油400克，花雕酒10克，高湯300克，鹽5克，味精6克，雞粉3克）

製作：

1、排骨剁長8釐米、寬3釐米的塊，用流動水衝去血水，入沸水中小火煮約20分鐘，撈出放入滷水中，小火煮40分鐘至熟，撈出備用。

2、太子蟹洗淨，用刀剝去外殼，擰下蟹鰲並捶裂後分成四塊，再把蟹身橫豎分成8塊，拍生粉，入燒至五成熱的色拉油中，中火浸炸1分鐘，撈出備用。

3、鍋內留底油，燒至七成熱時，下入A料，小火炒出香味，加入排骨、蟹肉 翻炒均勻，入B料，小火燜3分鐘，撒熟芝麻出鍋，裝入火鍋內擺好，將蟹殼放在上面即可。

香辣油：

鍋內放入色拉油5千克，燒至六七成熱時，放入大蔥500克、老薑500克、幹蔥頭300克、香菜梗300克、芹菜200克、胡蘿蔔100克、青尖椒3個，小火煸炒出香，過濾後將油晾涼，放入郫縣豆瓣醬1千克、泡椒醬600克、鮮青花椒400克，小火煸炒15分鐘，放入香料（蓽撥、陳皮各6克，白芷、八角各5克，羅漢果2個，草果7克，香葉10克，小茴香15克，甘草4克，丁香3克），小火炒20分鐘，過濾取油即可。

香辣底料：

香辣油過濾後的料渣即爲香辣底料。