虾酱小白菜

砧板：小白菜400克切段。

蒸箱：花蚬子400克洗净，蒸箱上气后，放入花蚬子蒸3分钟左右，至蚬子开口，取肉约75克。

打荷：将蚬肉加全蛋液2个、蜢子虾酱25克拌匀。

炉头：

1、锅内下色拉油10克烧热，下小白菜清炒一下，去掉生味。

2、锅内下泡好的水晶粉25克，加水100克、厨邦酱油3克，略烧至上色。

3、锅内下色拉油30克烧热，下小白菜翻炒均匀，加二汤50克烧开，下水晶粉，下拌匀的蛋液，大火收紧汤汁，下文蛤精、干贝素各4克，白胡椒粉3克调味即可。

关键：

1、需要注意的是，要将蒸箱上气后再入蚬子，让贝壳肉壳迅速分离，如果在火力不够的情况下放入，容易造成肉质变老。

2、蛋液勾芡需要注意三点：一是蛋液一定要搅打均匀；二是下锅后要大火收汁；三是在蛋液没有凝固前尽量不要晃锅，否则容易将鸡蛋炒碎。