牛排基礎知識彙總，邊喫邊學知識。

一、牛排種類：

英文STEAK一詞是牛排的統稱，常見的有以下四種：

1，TENDERLOIN(嫩牛柳，牛裏脊)：又叫FILLET(菲力)，是牛脊上最嫩的肉，幾乎不含肥膘，因此很受愛喫瘦肉朋友的青睞。由於肉質嫩，煎成3成熟、5成熟和7成熟皆宜。

2，RIB-EYE(肉眼牛排)：瘦肉和肥肉兼而有之，由於含一定肥膘，這種肉煎烤味道比較香。食用時不要煎得過熟，3成熟最好。

3，SIRLOIN(西冷牛排，牛外脊)：含一定肥油，由於是牛外脊，在肉的外延帶一圈呈白色的肉筋，總體口感韌度強、肉質硬、有嚼頭，適合年輕人和牙口好的人喫。食用中，切肉時連筋帶肉一起切，另外不要煎得過熟。

4，T-BONE(T骨牛排)：呈T字型，是牛背上的脊骨肉。T型兩側一邊量多一邊量少，量多的是肉眼，量稍小的便是菲力。

二、牛排熟度：

Very rare steak：牛排內部爲血紅色而且溫度不高。

1，一分熟牛排（rare）：牛排內部爲血紅色且內部各處保持一定溫度（高於very rare steak）。

2，三分熟牛排（medium rare）：內部爲桃紅且帶有相當熱度。

3，五分熟牛排（medium）：牛排內部爲粉紅且夾雜着淺灰和綜褐色，整個牛排都很燙。

4，七分熟牛排（medium well）：牛排內部主要爲淺灰綜褐色，夾雜着粉紅色。

5，全熟牛排（well done）：牛排內部爲褐色。

影響牛排口味的因素很多，如食用速度，當牛排上桌後，享用牛排的速度可以決定牛排是否好喫。因爲牛排中既有牛油又含血水，溫度如果稍低其牛排的鮮香度會隨之降低。將牛排切成小塊、粗略嚼幾下便吞嚥是常見的喫法。喫牛排講究火候，而並非享受酥爛口感。

三、牛肉各部位肉質與口感：

一隻牛可區分爲肩胛、肋脊、前胸、牛小排、前腰脊、後腰脊、後腿、腱子、腹脅等九大部位。而一般市面上所販賣的牛肉，均是依據這九大部位細分而出。接下來就要告訴大家，哪些部位的肉適合做什麼料理，讓您在品嚐鮮美牛肉時能喫得更地道！

1，肩胛部 CHUCK 由於肩胛是經常運動的部位，肌肉發達，筋多，肉質較堅實。肩胛部又可分爲

A，嫩肩里肌(板腱)：是附着於肩甲骨上的肉，富油花且肉質嫩，是極佳的牛排、燒烤及火鍋片用肉。

B，翼板肉：含有許多細筋路、口感Q、油花多、嫩度適中、具獨特風味。適合牛排、燒烤及火鍋片用肉。

C，肋脊部 RIB 肋脊部的運動量較小，中間有筋，結締組織受熱易膠化，肉質較嫩，油花均勻，具獨特風味，是極佳的牛排部位，而俗稱的沙朗牛排即是切自肋脊部，常用於煎、蒸、火鍋等方式烹調。

2，牛小排 SHORT RIB 這個部位是位於胸腔左右兩側，富大理石紋脂肪，肉質鮮美，又可區分爲兩種肉：

A,牛小排：香Q滑嫩、骨頭具有香味，適合烤、煎、炸、紅燒等方式烹調。

B,牛肋條：肋骨間的條狀肉，油花多、受熱後油花與肉質熔爲一體，汁多味美、入口即化，是紅燒牛腩、紅燒牛肉麪常用的部位。