舌尖上的姑蘇

喫食是蘇州文化的特質——極端地精緻，一隻蝦都可以分出蝦腦、蝦仁、蝦子三部分入菜，蝦殼入湯。對於蘇州人，它也就是風雅生活的一部分。

精到的蘇幫菜

清炒蝦仁、紅燒肚檔、薺菜炒蘑菇，再加上蝦餅和小餛飩。畫家葉放和作家陶文瑜請喫蘇幫菜，來到了平江區臨頓路潘儒巷這家叫做“吳門人家”的飯館。二層樓的店面不大，卻聲名不小，是老蘇州愛光顧的館子，2002年貝聿銘老先生在這裏喫到地道的家鄉味，欣然揮筆題詞“天珍海味”。

葉放和陶文瑜顯然是老主顧，兩位邊嘗邊向記者點評，“今天的蝦仁不夠糯;紅燒肚檔勾芡重了，顏色過深;蘑菇不似少女的新鮮，有點半老徐娘的感覺;蝦餅放蝦太少，油溫過高”。說到蝦餅，清朝袁枚《隨園食單》裏的記載是：“以蝦捶爛，團而煎之，即爲蝦餅。”放蝦過多，不容易做成團;放少了又蝦味不夠，葉、陶兩人說，“看來這廚子水平還不夠高，選擇了少放蝦的保守方法”。議論完了，兩人又相視而笑，“真正的美食家是不會每道菜都點評的，一桌酒席，只評印象深刻的一兩道菜而已”。

在葉放看來，蘇幫菜的最大特點是“時令”二字。蘇幫菜講究選料和火工。選料上不以珍奇爲貴，重博採時新，因材施藝。貴爲甲魚，過了菜花季節，即鄙稱“蚊字甲魚”，再難入名店之門。蘇州聞名於世的“水八仙”，指水生作物中茭白、蓮藕、南芡、茨菰、荸薺、水芹、紅菱、蓴菜等八個品種。這些蔬菜和河鮮，講究的就是個“嚐鮮”，喫對時令。於是不同時令菜一年中輪流上桌，“讓人相思了整整一年才見面，喫到了嘴裏，哪有不激動的道理？”

即使是一塊肉，也因四季不同而喫法各異。葉放和陶文瑜都記得，小時候春天喫醬汁肉，用紅米上色，最初是清明時祭祖必備的食品。秋天喫醬方和櫻桃肉，油重色深，貼補秋膘。冬天是蜜汁火方，外甜裏鹹，加火腿入味。

蘇幫菜火工講求“精到”，講究的一席菜當天是做不出來的，必須好幾天的準備。火勢大小、油溫高低、蒸氣緩急與投料次序，常常間不容髮，這是“精”。所謂“到”，即火候到家，恰到好處。如“碧螺蝦仁”斷生即上席方爲妙品;“醬方”須四邊垂倒，入口可化始稱合格。蘇幫菜尤其擅長燉、燜、煨、焐等火工菜。文火、密封，一氣呵成，“酒燜踵”、“黃燜鰻”、“叫化雞”、“母油鴨”均爲蘇州傳統火工菜的代表。

喫過午飯，記者隨葉、陶兩人來到蘇州國畫院所在“聽楓園”喝茶。“聽楓園”是宋代詞人吳應之紅樓閣的故址，清代時爲蘇州知府的書齋庭院，園內黃燦燦的臘梅正盛，柿子樹零落地掛着紅色小果兒。茶畢，上來三樣小點:玫瑰方糕、蔬菜蒸餃與魚味春捲，有甜有鹹，模樣精緻地躺在小蒸籠和盤子裏。

晚上去某家小店品嚐河豚，河豚魚皮肥美，但是內藏倒刺，極難剔除，於是初嘗者會不太習慣。陶文瑜說，真正的廚師高手會在河豚肉裏留一點點毒素，喫進去後舌脣持續略微發麻，此乃最妙境界。只是現在以食客安全爲第一，毒素全部除盡了。上海的美食家沈嘉祿也向記者提到，他小時候在弄堂口會看到宣傳畫，警告大家不要誤食河豚魚，它的毒素分佈在魚卵、卵巢、內臟、血和皮，全身只有肌肉無毒。燒河豚魚的廚師，必定是江湖上的“職業殺手”，每年元宵節後往城裏跑，受聘於某熟識的私營酒家，彼此有長期默契。整治河豚魚首先要大刀闊斧地剔除內臟，洗清血筋。燒煮時據說最好以酒代水，大火沸煮，中火燜透，直至收汁，時間約在一支半香。在河豚魚主要產地和消費場所江陰，廚師燒河豚魚是按分量計算酬金的，燒一公斤，得80元。不過這也是玩命的活計，河豚魚燒好後按規矩由廚師先喫，喫後乖乖地坐在廚房裏，可抽菸喝茶，但不許走開，兩個鐘頭後沒有問題了，纔可以讓客人大快朵頤。所以在江陰，河豚魚都是回鍋後上桌的，斷沒有現燒現喫。據說一個廚師做一季河豚，可得好幾萬元。

如今的蘇州，年輕人已經慢慢淡化“濃油赤醬”的口味了，川菜粵菜的飯館也一樣生意紅火。經營蘇幫菜的老字號顯然今非昔比，但是對老蘇州人和探究特色的遊客來說，有幾家百年老店不得不嘗。創始於清乾隆年間的松鶴樓菜館，被譽爲“蘇幫第一家”，經典名菜“松鼠鱖魚”、“姑蘇滷鴨”。坐落在常熟虞山腳下的王四酒家，始建於1887年，“叫化雞”、“鴨血糯”是風味獨特的著名菜餚。

園林裏的私家菜

畫家葉放對園林的興趣其實遠遠大於崑曲或美食。早年間私家園林裏的生活在這位四十出頭的中年人身上打下了烙印。在他看來，園子裏無論戲曲或美食，都是園林生活的一部分，是古人享受園林藝術活生生的細節體現。“有外國朋友讓我總結蘇州人的生活哲理，我最後得出一句感受——蘇州人善於把‘形而上’的哲學，落實到喫、喝、玩、樂這樣‘形而下’的日常生活中。”

葉放的母親這一支的祖輩畢沅是乾隆年間的狀元，修過“適園”，外曾祖父畢詒策建過“畢園”，他們和修“獅子林”的貝家是世交。8歲前，少主人葉放在“畢園”裏曾過着老派的園林生活。如今回味，他感慨，“真正的私家菜是不止於溫飽、而要滿足文人鑑賞發揮需要的，有論有辯，客人和主人互相往來產生的”。蘇州自古交通便利，“水浮陸移，無所不至”。作爲古時經濟文化中心的蘇州，也成了文人墨客雲集的場所。隋開運河後，更是帆檣如林，食貨叢集，成爲我國東南最大的商業都會。從現存資料可見，唐宋時蘇州公私亭館酒樓遍於城內外，食客如堵，傳喝如流。明清時蘇州更是“小巷十家三酒店”、“七里山塘半酒樓”。名士們養戲班、也養廚班，或者固定聘用熟識的高級廚子。每逢聚會做東，便要廚子拿出幾個鎮得住場子的私家菜。比如名畫家張大千，邀朋結友中不斷讓家廚根據客人口味創新，嘗來試去，便把滿意的菜餚留入家譜記錄下來，“這真正是有錢有閒人把玩的美食”。

葉放記得自家的私房菜裏有一道“水燜蛋”，雖然原料普通，但是做法講究，從來沒有在別處喫到過。雞蛋加高湯打散後入油鍋透底翻炒，在蛋皮表面用小刀劃幾刀，倒上炒好的澆頭，澆頭的鮮汁全部滲透到蛋的縫隙裏。所謂澆頭，原料有蝦仁、乾貝、南腿、豆乾、扁尖、筍丁等時令菜，雞蛋外脆內嫩，特別香。“文革”中在政府任職的父親毀了家譜，這道菜也尋不到記錄了，但是葉放讓太太學會了這道“畢傢俬家菜”。家裏精緻的器皿、粉彩湯碗，堆了滿滿一櫥櫃加上兩大箱子，“文革”時也多上交了。

舊時文人崇尚“讀萬卷書、行萬里路”的遊歷生活，以親歷的知識積累方式雲遊。遊船成了重要交通工具，蘇州古蹟衆多，又是東方園林藝術薈萃之地，“歌臺舞榭相望”，成爲江南旅遊勝地。顯宦大賈、騷人豪客或宴飲於名媛書寓，形成了所謂的“書寓菜”，或載酒泛舟於水上，形成所謂“船菜”。船菜不用爆、炒而是以蒸、燉、燜、煨這樣一些燒煮方法進行加工，一般以火候菜爲主，岸上加工好後，到船上加熱即可。講究的菜式和船點也是文人們尋詩問古、激變思想的來源之一。陶文瑜記錄下一份船菜的菜譜，單是名字，其精細風流就可見一斑。粉點有“玫瑰松子石榴糕”、“薄荷棗泥蟠桃糕”等;麪點有“眉毛酥”、“水晶球酥”;正菜名曰“珠圓玉潤”、“翠堤春曉”、“滿天星斗”、“赤壁遺風”等等。

葉放還和朋友買下了太湖上的一艘百年老船，既是保護古船，也用來邀友遊玩。中秋節一幫知己“上百年船、喝百年茶、彈千古琴、賞萬年月”。雖然沒有品地道的船菜，但是喫草雞、本地魚蝦、果蔬，也是別有風味。

市井人家的精細喫食

蘇州人的精緻，不僅體現在大戶人家的富貴生活中，市井百姓也是食不厭精。蘇州人善於將平常之物做得精巧。沈復《浮生六記》中的芸娘便“善不費之皰，瓜蔬魚蝦，一經芸手，便有意外味”。陸文夫也曾提到，蘇州“家常菜都比較簡樸，可是簡樸得並不馬虎;經濟實惠，精心製作，這是蘇州人的特點”。

1963年出生的陶文瑜記得，“和碧螺春一樣，蝦子鯗魚一上市，母親就要抽個時間去觀前街採芝齋了，但母親買回來的，是蝦子鯗魚的屑末，就是碎小的鯗魚和散落的蝦子，相當於春天的碧腳。其實蝦子鯗魚的屑末更入滋味，到現在我還覺得比蝦子鯗魚要好喫，但現在買不到屑末了，大家生活水平提高了，商店裏只賣蝦子鯗魚，屑末有點拿不出手了。”陶家母親是省喫儉用的家庭主婦，“爲了節省一點點，她可能會少喫兩根油條，但是蝦子醬油的錢，她是捨得花的。”母親帶蝦子醬油回家，主要的用場就是早上喫稀飯時醮油條。

車前子寫過蘇州各樣小喫，什麼梅花脯、海棠糕、蟹殼黃，還有扁豆糕——小販們提着竹籃在書肆戲院等人流集中的地段站着，也不叫賣，但那種獨特的香氣老蘇州一聞見就饞得要流口水，他們知道扁豆糕上市了，聞香而至。扁豆糕是將扁豆籽蒸熟了，碾成粉加糖炒過，再製成糕，糕分兩層，下層扁豆爲淡綠色，上層摻了薄荷的米粉爲乳白色，喫時抹一點玫瑰醬，爲粉紅色，拿在手裏，淡綠乳白粉紅，好看極了，喫到嘴裏清涼香甜。初夏時節坐到開花的槐樹下喫，小蝴蝶一樣的槐花啪嗒落下一朵，啪嗒又落下一朵，看一個蘇州女孩子從對面石橋上姍姍走過，真是飽了口福又飽了眼福，那滋味別提有多美好。