By 呦呦    【豆果美食官方認證達人】

• 杏仁海綿蛋糕 1片
• 魚膠片 1g
• 覆盆子泥 20g
• 糖粉 4g
• 迷迭香
• 檸檬汁 1/4tsp
• 朗姆酒 1/4tsp
• 魚膠片 2g
• 打發的淡奶 60g
• 蛋黃 1個
• 乳酪 48g
• 糖 25g
• 水 一點點
• 魚膠片 3g
• 打發的淡奶 63ml
• 覆盆子泥 43g
• 糖 17g
• 朗姆酒 1/2tsp
• 檸檬汁 1/4tsp
• 覆盆子果泥 36g
• 糖 10g
• 果膠 33g
• 馬卡龍
• 巧克力絲卷

1、覆盆子泥做法：半盒（約250g）解凍的覆盆子打泥，放在篩子上讓它自己慢慢滴漏，大約半小時可以得到約180g的覆盆子泥，當然也可以直接用Puree

2、方子用到的打法奶油做法：500ml淡奶油 25g糖，打到6分發

3、馬卡龍中杏仁TPT做法：杏仁TPT（杏仁和糖粉1:1的比例），料理機研磨半分鐘。 焦糖夾心馬卡龍：66g杏仁TPT過篩，22g陳蛋白 22g糖，superred色素一滴，融化的黃油適量加焦糖醬適量。具體做法見另一菜譜：http://www.douguo.com/cookbook/80919.html

4、用6寸薄片杏仁海綿蛋糕一片，冷卻後用慕斯圈釦下蛋糕底

5、覆盆子迷迭香凍：1g魚膠片泡冷水還原

6、20g覆盆子泥加4g糖粉加迷迭香適量（原方子是羅勒）加1/4tsp檸檬汁加1/4tsp 朗姆酒，煮熱加入與膠片溶解，冷凍10分鐘成薄片（如果是放在平盤上凍，底下最好墊上保鮮膜，方便撕下來）

7、乳酪凍： （其實我覺得量還是多了一點點） 2g魚膠片泡冷水還原

8、取60g打到6分發的淡奶，繼續打到尖角

9、1個蛋黃加25g糖，隔82度熱水打到發白

10、48g乳酪加一點點水，加熱，攪化，放入魚膠片融化稍微冷卻後加入蛋黃液，再與淡奶混勻

11、第一次組裝：找合適的模具，如果是中空的，底下包保鮮膜，一半乳酪液加覆盆子迷迭香凍加另一半乳酪液冷凍10分鐘成夾餡乳酪心，切成比慕斯圈略小的圓柱形

12、覆盆子慕斯：3g魚膠片泡冷水還原

13、取63ml打到6分發的淡奶，繼續打到尖角

14、43g覆盆子泥加17g糖加1/2tsp朗姆酒加1/4tsp檸檬汁，煮熱

15、放入魚膠片攪融，稍冷卻後和淡奶油混勻

16、第二次組裝：在扣有蛋糕底的慕斯圈中倒入一部份覆盆子慕斯糊，放入圓柱形的夾餡乳酪心，再倒入剩下的覆盆子慕斯糊，冷藏3小時用吹風機吹一圈脫膜

17、淋面： （全身淋2個，頂部淋2個） 36g覆盆子果泥加10g糖加33g果膠，加熱攪融，冷卻過篩，淋面（我覺得這個方子因爲沒有魚膠粉的關係，側面釘不住，剛淋好側面是和頂面一樣的，很養眼，過了幾個小時側面的淋面幾乎都沒了）

18、裝飾：馬卡龍，調溫巧克力絲卷（如果有新鮮berry和薄荷葉會更美好呀）

份量：4個三能小慕斯圈。杏仁海綿蛋糕做法見：http://www.douguo.com/cookbook/81240.html

做菜好喫都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜譜！