一般來說，可以做成泡菜的是那種含有豐富的纖維素的蔬菜。因此泡菜中含有豐富的維生素、鈣、鐵、磷。在製作過程中，蔬菜的溫度需要保持在常溫下，因此蔬菜中的維生素C和維生素B都不會受到明顯破壞。泡菜中含有豐富的活性乳酸菌，能夠刺激消化腺分泌消化液，促進消化吸收食物。 

喫泡菜可以增加胃腸道中的有益菌，抑制腐敗菌的生長，更能幫助消化，防止便祕等。醃製用的辣椒、大蒜、姜、蔥等調料具有殺菌作用。泡菜還可以促進人體對鐵的吸收。從這裏可以看出，泡菜既爲人體提供營養，又可以預防疾病。但是，泡菜在醃製過程中容易產生的亞硝酸鹽，是一個公認的潛在致癌物。

結果發現，鹽漬前兩天，泡菜的亞硝酸鹽含量不是很高，但在第三至第八天達到峯值，第九天開始下降，第二十天幾乎消失。我們需要注意的是，泡菜通常應該在短時間內2天內治癒，而在長時間內20天以上。如果泡菜太酸或有異味，最好不要再喫了。硝酸鹽的含量與固化時間、鹽濃度、溫度等因素有關。在亞硝酸鹽，家庭、小作坊或製造商生產的泡菜缺乏嚴格的監督和檢測，更有可能超標。

有專家提示，泡菜含有豐富的礦物質、膳食纖維、維生素等營養成分，是可以適量食用的。但是泡菜在醃製過程中可能會產生亞硝酸鹽，因此不宜長期過量食用。