一般来说，可以做成泡菜的是那种含有丰富的纤维素的蔬菜。因此泡菜中含有丰富的维生素、钙、铁、磷。在制作过程中，蔬菜的温度需要保持在常温下，因此蔬菜中的维生素C和维生素B都不会受到明显破坏。泡菜中含有丰富的活性乳酸菌，能够刺激消化腺分泌消化液，促进消化吸收食物。 

吃泡菜可以增加胃肠道中的有益菌，抑制腐败菌的生长，更能帮助消化，防止便秘等。腌制用的辣椒、大蒜、姜、葱等调料具有杀菌作用。泡菜还可以促进人体对铁的吸收。从这里可以看出，泡菜既为人体提供营养，又可以预防疾病。但是，泡菜在腌制过程中容易产生的亚硝酸盐，是一个公认的潜在致癌物。

结果发现，盐渍前两天，泡菜的亚硝酸盐含量不是很高，但在第三至第八天达到峰值，第九天开始下降，第二十天几乎消失。我们需要注意的是，泡菜通常应该在短时间内2天内治愈，而在长时间内20天以上。如果泡菜太酸或有异味，最好不要再吃了。硝酸盐的含量与固化时间、盐浓度、温度等因素有关。在亚硝酸盐，家庭、小作坊或制造商生产的泡菜缺乏严格的监督和检测，更有可能超标。

有专家提示，泡菜含有丰富的矿物质、膳食纤维、维生素等营养成分，是可以适量食用的。但是泡菜在腌制过程中可能会产生亚硝酸盐，因此不宜长期过量食用。