美味的食物不一定全是香噴噴的，也可能“臭氣熏天”，比如，螺螄粉。

近一兩年，螺螄粉無疑成爲整個食品行業炙手可熱的“網紅”。尤其是疫情期間，螺螄粉頻頻登上社交媒體熱搜榜，它的“畫風”是這樣的：

據統計，2020前4個月螺螄粉出口量暴漲，是去年全年的2倍多……

近日，螺螄粉又火了一把：5月28日，全國首家“螺螄粉產業學院”在廣西柳州職業技術學院揭牌。每屆學生培養規模在500人左右。

螺螄粉產業學院將開設7個高水平特色專業，並制定課程標準及培訓教材、打造師資團隊，建設螺螄粉大數據技術服務中心及“雙創”教育實踐平臺，培養一批高素質、極具創新力的螺螄粉產業技術技能複合應用型人才。

有網友感慨“不學點文化，都不好意思喫螺螄粉了。”“嗯，這是個有味道的專業”“報考了喫螺螄粉管夠嗎？”

很多人對學院產生了極大的興趣：

還有其他各地網友表示不服：

有人說，螺螄粉是這樣的一種存在：聞一下，好臭；喫一口；真香！坊間也流傳着這樣的評價：一嘗抓人胃，再嘗揪人心，三嘗奪人魂。

但還有一些人，即使多次嘗試，仍舊無法接受那味道，螺螄粉對於他們來說，是真正的“生化武器”。

螺螄粉裏的臭味是哪裏來的？爲什麼有人喜歡喫酸臭食物？如何優雅地喫掉一碗螺螄粉？《生命時報》（微信內搜索“LT0385”即可關注）採訪營養專家爲你一一解答。

受訪專家

廣西省桂林市人民醫院營養科主任 謝琪

華南農業大學食品學院教授 趙力超

中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授 朱毅

螺螄粉是怎麼來的？

螺螄粉的傳說有很多，其中流傳最廣的與唐代文學家柳宗元有關。

柳宗元被貶到廣西柳州擔任刺史後，由於各種原因心情一直不好，再加上水土不服，導致食慾不振，整日茶飯不思。

府中廚師周萬福在柳江邊洗菜時隨手撿回一些螺螄，發揮創意做成了一碗螺螄粉呈給柳宗元喫。沒想到柳宗元非常喜歡，食慾漸長，這碗螺螄粉也因此“名聲大噪”，從柳府傳到了尋常百姓家。

螺螄肉質鮮美，熬出來的湯鮮甜，在肉食匱乏的那個年代，螺螄也是柳州人的蛋白質來源之一（早期正宗的螺螄粉是有螺螄肉的）。

謝琪說，如今我們喫到的螺螄粉實際上是指用螺螄熬的湯來煮制的米粉。

一鍋絕妙的螺螄粉湯，是由螺螄肉爆炒後，與豬筒骨（豬腿骨）、八角、辣椒、小茴香等數十種天然香料共同熬製而成的。

熬製後的湯，色澤棕紅鮮潤，裹挾着螺螄的鮮美，豬骨的醇厚和香料的馥郁，口感醇厚，香辣不膩，鮮美爽勁，令人回味無窮，卻見不到螺螄肉（有的店家也會在煮好的螺螄粉裏放一些螺螄）。

螺螄粉的“臭味”從哪兒來？

螺螄粉配料衆多，比如炸腐竹、炸花生、酸豆角、青菜、木耳等，但都可多可少，隨自己口味添加就好。唯獨這酸筍，是螺螄粉的靈魂，一定不能缺。

酸筍經過發酵製得，在這個過程中產生了多種揮發性物質，給螺螄粉帶來了區別於其他米粉的獨特味道——其特殊的“香臭”，不但豐富了螺螄粉的口感層次，還緩解了辣味，令人食慾大開。

一碗螺螄粉，集齊了臭、辣、鮮、香、酸、燙、爽，讓人越喫越想喫。

謝琪提醒到，螺螄粉是地方風味的特色美食，但不能稱爲營養美食。

螺螄粉湯汁裏營養並不多，而且往往重油重鹽重辣，對腸胃有一定的刺激；

配菜雖然種類多樣，但多爲醃製或油炸，導致維生素大量流失，同時油和鹽的含量大大提升。

爲啥有人愛喫“酸臭食物”？

除了螺螄粉，我國其他地方也有很多極具特色的酸臭美食，比如臭豆腐、臭鱖魚等。它們“聞起來臭，喫起來香”，受到很多人喜愛。

爲什麼這些食物聞着臭，卻喫着香？

這要從嗅覺說起。

鼻前嗅覺是從鼻腔進入，直達鼻根的嗅覺細胞，就是“聞”到氣味的過程。

鼻後嗅覺是香氣從口腔進入，通過口腔後部與鼻腔連通的管道，再到達嗅皮細胞，就是“喫”或“喝”到的過程，又叫口腔嗅覺。

喫東西時，鼻後嗅覺遠比鼻前嗅覺強烈，食物進入口腔後，隨溫度改變、充分咀嚼以及多種酶參與的化學反應，導致鼻前嗅覺和鼻後嗅覺往往有很大的不同，豐富了我們對於食物的感官體驗。

中科院物理所官微曾發佈文章表示：螺螄粉的臭味有人討厭，就有人對這種臭味“臭味相投”，而這很大程度上可能是一種遺傳，主要是靠體內的嗅覺感受器。

文章稱，每個人的嗅覺感受器表現不一樣，這導致了人和人之間對氣味的反應程度和接受程度非常不同。

也有很多人關心，從營養角度，酸臭美食有什麼好處呢？

酸臭美食的原料主要來自三大類：豆類及其製品、動物性食物、蔬菜水果類。

其加工工藝基本上都有發酵過程，在微生物的作用下，原料中的蛋白質和糖等物質被分解爲易於消化吸收的小分子氨基酸和有機酸，同時產生特有的臭味物質——氨臭味和硫化氫類物質。

以臭豆腐爲例，有研究發現，必需氨基酸在臭豆腐中的含量與雞蛋和牛奶接近，有些氨基酸甚至高於雞蛋和牛奶。

微生物發酵提供了特色的風味，但也存在一定安全隱患。在製作過程中，食物不可避免地會受到雜菌污染。此外，酸臭美食大多在常溫下製作，微生物的生長繁殖比較快，也增大了食品安全的風險。

如何優雅地喫掉一碗螺螄粉

網購的螺螄粉，在家如何健康喫呢？謝琪給出了以下幾點建議。

1.適度適量。控制喫的頻率，比如一週只喫兩次，每次喫一包。

2.調料自行調整，辣油要少放。

3.配菜可自備。網購產品中的配菜多進行了加工，因此不妨換成吸油較少的蔬菜，如木耳、筍片、豆芽等；綠葉菜食用之前儘量將其表面的油脂涮掉。

4.注意補充蛋白質。雖然配料裏有炸花生和炸腐竹，但它們脂肪多且能提供的蛋白質有限，建議加個煮雞蛋或鵪鶉蛋、豆皮等。

5.嗦粉有順序。先喫些蔬菜再來些蛋白質，然後一口粉一口菜，如果喝湯建議將浮油撇掉。▲

本期編輯：王曉晴

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