摘要:正確的做法是:先將魚煮一會,待蛋白質凝固後再放姜,也可在爆鍋時放入少量的料酒和醋,也能起到去腥、解膩、增香的效果。3、加牛奶法:在燉魚時,先將要放入的調料用水燒開,然後再將魚放入鍋中,適當加1湯匙牛奶,不僅可除腥味,而且能使魚肉變得酥軟鮮嫩,魚湯乳白味美。

古人云:魚之味,乃百味之味。魚肉富含豐富蛋白質,經常食用魚類,人的身體比較健壯,壽命也比較長,下面教你如何做出美味魚肉的祕訣。

一、選魚

1、水箱內水的顏色不對不選

在超市活魚時,要看看“水色”。因爲它是水質好壞的體現,如果呈現深綠色或是藍色,可能是藻類過多,說明很久沒有換水和清洗水箱了,可能會影響魚的健康。水色清澈、流動更換的水箱中,一般魚也會更加鮮活

2、個頭挑“八分大”的

魚的個頭決定其口感和安全性。太小,魚還沒有長大成熟,肉質不夠鮮嫩,魚刺也會顯得格外多。太大,意味着魚的年齡老,肉質粗糙,體內可能積聚了不少有害物質。因此,買魚選個頭“八分大”左右的比較合適,例如,鯉魚和武昌魚以1斤半、鯽魚0.5斤~1斤、草魚4~5斤的爲宜

3、魚肉過紅或過白不買

魚因爲品種不同,本身就存在金槍魚這樣的紅肉魚和帶魚這樣的白肉魚之分。但是當你在買魚的時候,如果發現魚的顏色過於鮮紅或呈亮白色,很可能是染色劑的“功勞”

4、注意觀察魚眼睛和鰓

新鮮魚眼球飽滿,角膜透明清亮,鰓絲清晰呈鮮紅色。稍不新鮮的魚眼球不飽滿,眼角膜起皺,稍變渾濁,有時眼內溢血發紅,鰓色變暗呈灰紅或灰紫色。而腐敗的魚眼球塌陷或乾癟,角膜皺縮或有破裂,魚鰓呈褐色或灰白色

5、價格太低的不買

價格低得離譜,就要考慮魚的來源、品質和安全性問題,變質魚喫下會帶來很大的健康風險

二、烹調魚肉時要想肉質鮮滑應該注意事項

1、清理魚時要注意魚的腹腔要清理乾淨,尤其是貼着脊骨縫的地方,容易殘留污血,都要擠壓乾淨。此外,料理魚時,腹腔內壁的黑膜一定要除淨。這層黑膜是各種有害物質的聚集地

2、切魚肉應當順着魚刺,刀口斜入,避免魚肉破碎

3、活宰的魚不能馬上烹調,應當放置一段時間後再開始烹飪

4、巧去魚腥:可以在清理魚時,也可在煮魚期間。清理魚時,在將魚去鱗剖腹清洗乾淨之後,可在盆中倒入一些黃酒去腥。在煮魚期間,用姜可去除腥味。要注意的是,應當把魚放在鍋裏煮一會,待蛋白質凝固後再放姜。或者爆鍋時,烹入少量醋和料酒以去腥

5、開水蒸魚:魚在突遇高溫時,外部組織會凝固,可以鎖住內部的鮮汁。因此,蒸魚時應當先將鍋內的水燒開,再蒸魚

三、煮魚肉的技巧

1、蒸魚用開水

清蒸魚的喫法最健康,但蒸的時候要先將水燒開再蒸魚,切忌用冷水蒸,因爲用開水蒸魚,魚肉受到高溫,外部蛋白質組織迅速凝固,可鎖住內部的鮮汁。蒸魚的時候還可封上保鮮膜,防止魚的鮮味跑掉

2、凍魚放奶燒

凍魚最好自然化凍,也可放在置有少許鹽的水中解凍,目的是讓魚肉中的蛋白質遇鹽慢慢凝固,防止其中的營養液體流失。凍魚口感沒有鮮魚鮮美,如果用來熬湯,建議湯裏放些鮮奶,能增加魚的鮮味

3、去腥晚放姜

姜是去除魚腥味的好調料,但做紅燒魚時,很多人會把姜和魚一起下鍋,這樣會大大減弱姜的去腥效果,使魚的味道受到影響。正確的做法是:先將魚煮一會,待蛋白質凝固後再放姜,也可在爆鍋時放入少量的料酒和醋,也能起到去腥、解膩、增香的效果。如果覺得還有腥味,可在出鍋前撒點蒜末,特別是冷凍時間較長的魚

四、教你4步蒸出美味魚肉

1、去腥

除腥是做清蒸魚最關鍵的步驟之一。首先,原料最好選擇活魚,至少也是非常新鮮的冰鮮魚,並且一定要將魚腹內的黑膜刮乾淨。其次,洗魚時最好選用溫水,其去腥效果要比涼水好。最後,在魚去鱗後用乾麪粉搓一下,放置片刻,再衝洗乾淨。這樣處理不僅能除腥,還能最大程度地保證魚新鮮

2、入味

魚洗淨後,先用刀呈45度角在魚身上切幾刀,深約兩釐米,每刀之間間隔5釐米左右。這樣不僅容易入味,也易於做熟。然後,在魚身正反面撒上少許鹽和料酒,用手抹開,醃製10分鐘,以便更好地入味

3、提鮮

和豬肉一樣,魚肉也有類似的排酸期,即魚肉放置一段時間後會更加美味,一般在2小時左右(10次)。因此,剛殺掉的魚不應立即煮熟。爲了讓魚更加鮮美,蒸前將蔥頭攤在盤子上,放上魚,然後將蘑菇片、竹筍片、薑片等放入魚身的切口中。然後倒在蒸魚豉油,在魚的表面切一些蔥和薑絲撒。如果是新鮮的魚,蒸後最好不要把原來的湯扔掉。把生醬油或海鮮汁倒進去,然後蘸進去

4、火候

魚的重量應該控制在600克左右,這樣體積的魚在烹調時火候好把握,而且擺在魚盤中,看上去也美觀。與很多清蒸菜一樣,一定要在鍋內水開後,再將魚入鍋,否則蒸出來的魚口感不緊實,香氣也不足。一般600克左右的魚大火蒸7~8分鐘,蒸好後即可開鍋食用

五、4種方法讓魚肉更鮮

1、加啤酒法:在燉魚時,放入少量啤酒,有助脂肪溶解,還能產生脂肪化反應,除去腥味,使魚肉鮮美

2、加紅棗法:在燉魚時,放幾顆紅棗,既可去魚腥,又能增添魚肉和湯的香味

3、加牛奶法:在燉魚時,先將要放入的調料用水燒開,然後再將魚放入鍋中,適當加1湯匙牛奶,不僅可除腥味,而且能使魚肉變得酥軟鮮嫩,魚湯乳白味美

4、加醋法:燉魚之前,先在盆中放適量的水,再滴幾滴醋,把魚放盆裏泡一會兒再燉,這樣燉出來的魚細嫩鮮美

六、如何喫魚肉最營養又健康

1、清蒸水燉最有利於保持魚的低脂健康特色,可基本保持脂肪酸的穩定

2、烤魚應注意少喫外層焦糊部分,避免致癌物危害,多喫中間軟嫩部分,才能獲取有益的omega-3脂肪酸

3、製作紅燒魚的時適當縮短油煎時間

4、半成品的油炸油煎魚,如魚肉漢堡的魚肉,不僅沒有這些健康作用,相反心臟病危險還有升高趨勢哦

以上就是魚肉的特殊技巧,歡迎補充,喜歡的話就關注並留下留言,你的關注與評論就是動力。

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