麪糰發不起來？很可能是酵母用錯了！選對酵母，30分鐘發滿盆

麪糰發不起來？很可能是酵母用錯了選對酵母，30分鐘發滿盆

經常做發麪食物的朋友都知道，製作發麪需要用到發酵劑。而最方便的就是買現成的酵母粉，只要取適量的酵母粉和麪粉放在一起揉成麪糰，在適宜的溫度下，就可以把麪糰發起來。但是，實際操作中，新手經常會出現一些困惑，比如酵母該買哪一種？按照正常步驟做，爲什麼有時候麪糰發不起來？針對一些常見問題，今天咱們就聊一聊酵母粉。

一，什麼是酵母粉

我們日常能夠買到的基本上都是活性乾酵母粉，它是一種天然的酵母菌提取物，能夠將糖發酵成二氧化碳釋放出來。和麪粉放在一起，在適宜的溫度和溼度下，可以使麪粉中的澱粉轉化成糖，再發酵成二氧化碳，從而使麪糰變大，變蓬鬆，實現發麪的過程。

二，酵母粉的分類

市面上最常見的酵母粉主要分爲兩種，一種是耐高糖酵母，另外一種是低糖酵母。從包裝上來看，耐高糖酵母有【耐高糖】字樣，如果包裝上沒有這個字樣標誌，它就是低糖酵母。

那麼耐高糖酵母和低糖酵母有什麼區別呢？它們是通過對糖的耐受程度進行區分的。低糖酵母對糖的耐受程度在8%以下，糖的含量高於這個百分比就會抑制酵母的發酵。因爲糖有非常強的滲透作用，糖量一旦過多，就會破壞酵母菌的細胞壁，殺死酵母，就像我們用糖或者鹽醃製蔬菜，就是通過這個原理破壞細胞壁，把蔬菜裏面的水分醃出來。這種低糖酵母只適合做一些無糖或者含糖量比較低的中式麪食，比如饅頭、包子、發麪餅等等。

耐高糖酵母對糖的耐受程度可以高達30%或者更高，對糖的滲透壓力有更高的適應，即使大量的糖也不會破壞酵母的細胞壁，適合做一些含糖量比較高的麪包、蛋糕、甜饅頭或者糖餅。

三，酵母的使用方法

酵母最理想的發酵溫度是30~36度，可以把酵母放在35度左右的溫水中攪拌融化，然後再倒入麪粉中揉成麪糰，這樣可以最大程度地釋放出酵母的活性，使麪糰更快達到理想的發酵狀態。關於酵母的用量，個人感覺可以比包裝說明中多一些，建議麪粉和酵母的比例按照100：1來使用，這樣方便記住，發酵效果也更好。

四，按照說明，爲什麼麪糰發酵不理想

製作發麪，如果按照說明操作，溫度和酵母的用量都合適的情況下，依舊沒有達到好的發酵狀態，這其中大概有兩個原因。

第一，看一看酵母是否過期，或者買回來的酵母是否漏氣，這些都會導致酵母的活性降低，從而降低發麪的成功率。

第二，也是最容易犯的錯誤，那就是用錯了酵母。在做一些高糖麪食時，比如甜麪包、蛋糕、糖餅、紅糖饅頭等等，用了低糖酵母。大量的糖破壞了低糖酵母的活性，這肯定是達不到發酵效果的。所以和麪時，如果麪糰中糖含量超過8%，就一定用耐高糖酵母。如果不好把握，建議家中就備一種耐高糖酵母就夠了，耐高糖酵母適用於所有的發麪食物，這樣就不會出現用錯酵母的情況了。

用對酵母，在夏天溫度比較高的情況下，揉好的麪糰，30分鐘就能發滿盆。