重庆特色江湖菜，经典泡椒味最受欢迎，一大盘麻辣鲜嫩吃起来过瘾

重庆江湖菜被调侃“油大火大海椒多，鸡精味精起砣砣”。但在2017年，《中国烹饪》杂志选出了12道江湖菜作为重庆地区的美食代表：璧山来凤鱼、歌乐山辣子鸡、江津酸菜鱼、含谷芋儿鸡、翠云水煮鱼、烧鸡公、太安鱼、南山泉水鸡、綦江北渡鱼、黔江鸡杂、磁器口毛血旺，以及邮亭鲫鱼。从这12道菜中不难看出，重庆人钟爱吃鸡和鱼，鸡鱼的做法虽然各不相同，但每一道菜都可以称得上是经典。今天我们就先来聊聊邮亭鲫鱼。

所谓的邮亭，以前其实就只是个驿站，它位于大足的最南端，地处渝西川东交界，是旧时下到重庆，上达成都的必经驿站，自古为成渝交通咽喉，史称“邮亭铺”、“邮亭驿”。据《大足县志》、《大足县地名志》等史料记载，“铺”、“驿”为清代传递文书、邮政的交接或中转点，这些驿站、铺在传递邮政文书的同时，也成为了成渝两地商贾往来的歇脚、饮茶、食宿的重要聚集地。

清代咸丰年间，南来北往的行人停留在邮亭这儿，喝茶、打牌、吃饭、住宿，非常热闹。邮亭这个地方产鲫鱼，附近的渔民把鲫鱼拿来炖煮调味，做出来的鲫鱼味道鲜美且细嫩，过往的官家和商贾都很喜欢。随着往来人不断的增加，邮亭的鲫鱼也越来越红火。在文化人的指点下，邮亭很多餐饮店便挂出了“邮亭鲫鱼”招牌。二十世纪八十年代后，“邮亭鲫鱼”逐渐形成了享誉巴蜀、名满西南的特色菜品。如今的邮亭有条大邮路，被称为“邮亭鲫鱼一条街”，这条路上大大小小的餐馆不下20家，每家打的招牌都是“邮亭鲫鱼”，不过口味却大相径庭。

做邮亭鲫鱼其实不难，泡椒、郫县豆瓣、辣椒粉、姜米、花椒等，把这些原料炒香，待锅中油、汤呈红色时，再下猪骨熬成的鲜汤、料酒、泡萝卜，一起熬出味道，最后放入煎好的鲫鱼煮熟就可以上桌食用了。不过一道好的邮亭鲫鱼在用料上还是很有讲究的。在《重庆宝贝》书中，邮亭鲫鱼传统制作手艺传承人刘著英对于用料就十分的讲究，辣椒选用的是云南辣椒，辣味纯正适中；花椒选用的是云南花椒，麻味刚好；豆瓣酱选用的是四川郫县豆瓣酱，使得鱼和汤咸鲜浓淡，连腌制泡菜用的坛子都是荣昌县的西部陶都。总之，一切都要原产地的，这样做出来的邮亭鲫鱼，汤鲜肉嫩，滋味渗透全鱼，麻辣香浓，越吃越香，令人欲罢不能。

鲫鱼的营养价值很高，含有大量的钙、磷、铁等矿物质，蛋白质的含量也很高，且有极高的药用价值，其性平味甘，入胃、肾，具有和中补虚、除赢、温胃进食、补中生气之功效。而且鱼类所含的脂肪本身就是非常少的，所以多吃鱼肉也不怕会长胖哦。所以，除了用料，做邮亭鲫鱼的鲫鱼也是很有讲究的，鲫鱼不能太大，太大肉质粗疏，没有绵软扎实的劲儿；鲫鱼也不能太小，太小没有嚼头，还带着土腥味。最好的鲫鱼是毛重四两左右的，且鲫鱼的嘴巴要成扁头扁嘴的，那才劲道。野生的鲫鱼味道是最好的，不过现在市面上大部分都是养殖的。董克平先生在《食趣儿》中写道：养殖的鲫鱼味道也是不错的，因为制作步骤、用的调味料都是一样的，只是口感上有一点差别，麻辣劲还没过去，鱼肉已经进肚了，哪还顾得上是野生的还是养殖的呢。连美食家品尝邮亭鲫鱼都如此迫不及待，足以说明它的味道很是诱人了，更何况是一般的食客呢。