面包的面粉是一个巨大的酵母菌供应体，它的自体糖分在酵母菌的帮助下会被分解成葡萄糖和果糖，我们的身体也具备酵母菌同样的分解糖分能力，这就是为什么吃太多面食会发胖的原因之一。

我们都知道酵母菌爱糖，做面包的时候配方里面的糖却并不是为了提供养分给酵母，而是为了好吃、抗老化及保湿。

市售酵母以速发酵母为主流，它的颗粒小，溶解力高，只需溶解于温水中就能加入面粉中搅拌，非常便利。这种酵母中含有转化酶与麦芽糖酶，能迅速将面团中添加的砂糖分解成葡萄糖及果糖，葡萄糖是酵母菌喜欢的物质因此发酵迅速，产生二氧化碳，支撑面团组织。因为砂糖持续存在，转化酶持续，所以，速发酵母归属于高糖含量的面团。

干性酵母（Dry Yeast）使用时候必须以40度左右的温水融掉外层保护壳，同速发酵母一样，它同样含有转化酶（葡萄糖酶），不过分解的时间相对比较长，得到的是长时间发酵后更为理想的发酵香气，所以干性酵母是大多数欧式面团的选择。

如果手头只有速发酵母想得到长时间发酵的过程如何处理？方法一减少速发酵母用量；方法二用少量速发酵母预制中种再制作主面团。

新鲜酵母是将酵母和水混合后制成的固体块状物，因为比干酵母能提供更丰富、略微更甜的味道，很受面包师青睐，属于高糖酵母，新鲜酵母渗透压耐久（浓度高的糖水会伴随着渗透压这种物理现象的出现，这同做腌菜和蜜饯原理一样，渗透压会对酵母菌的活性产生影响），用途广泛，甚至是在低温状态下也具有不差的耐久性，因此被广泛应用于商业烘焙链中，应用于冷藏冷冻面团上。

PS. 冷冻面团的低温会杀死20%-30%左右的酵母菌，冷冻面团的酵母用量需要增加，同时在第一次发酵整形后立即送入冷冻。

天然酵母比较接近新鲜酵母，并不会因为配方中含有油，糖影响发酵作用，只是用量多寡及发酵时间长短的区别，同样属于高糖酵母。

高低糖酵母的使用：

高糖酵母：砂糖含量高于面粉总量8%的，例如台式、日式面包…

低糖酵母：砂糖含量低于面粉总量8%的，例如欧式面包、包子…

也有以含糖量3%-5%为高低糖酵母使用分野的，无需纠结，含糖量不是唯一变数，像鲜奶、蜂蜜、果泥…都可以造成酵母菌所需葡萄糖的数量变化。

用错酵母的结果如何？如果将低糖酵母加入含糖油量高的面团中会发生发酵不完全或者发酵时间比预期的长的多的情况，发酵时间被拉长需要顾及的是，食材会否因长时间暴露于常温中衍生变化。

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