众所周知，油炸食品不能多吃，尤其是地摊上的油炸食品，油会反复使用，长时间使用，会产生反式脂肪酸，而反式脂肪酸对人体有害，尤其是对心血管，会降低对人体有益的高密度脂蛋白胆固醇，增加对人体有害的低密度脂蛋白胆固醇。那么，很多人就产生了这样的疑问，我们常用的食用油，炸几次之后就会产生反式脂肪酸呢？

这要从反式脂肪酸是怎么生成的说起，脂肪酸包括饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸两类。而植物油中，含有较多的不饱和脂肪酸，在不饱和脂肪酸中，脂肪酸双键碳原子所连的氢原子在碳链同一侧，空间构象呈盘旋结构的称为顺式脂肪酸；而脂肪酸双键碳原子所连的氢原子在碳链两侧，空间结构为直链形式的称为反式脂肪酸。在某些环境下，顺式脂肪酸也会转变成反式脂肪酸。

不同的植物油，各种脂肪酸含量和结构差异比较大，因此产生反式脂肪酸的条件也各不相同，这次我们以北方人常吃的花生油为例分析一下。

首先，未煎炸花生油，其实也会存在反式脂肪酸，只不过量非常少，花生油在加工过程中难免会产生一些，不仅如此，天然油脂中也含有少量的反式脂肪酸。

通过查文献，我们也发现，有不少科研人员针对这个问题做过相关实验。

在150℃以下，反式脂肪酸并不容易生成，一直加热到12小时之后，才会产生少量的反式脂肪酸。而在20小时之后，会开始迅速增长，考虑到我们日常家庭使用的时间和频率，通常不会使用这么久，因此，在150℃以下，花生油的使用是比较健康的。

当温度来到180℃时，这时短时间使用还没有大问题，也是在12小时之后，开始出现少量的反式脂肪酸，但是在这个温度下长时间加热，会出现少量的中碳链脂肪酸，同时，随着煎炸温度越高，花生油的颜色越深，黏稠度越大，哈败味与刺激性气味愈加浓烈。这是由于，在加热之下，多不饱和脂肪酸断裂会形成一些醛类物质，这些物质有刺激性气味。

而温度来到210℃，反式脂肪酸的增长就比较快了，加热4小时产生的总反式脂肪酸的量，相当于150℃下，加热20小时的水平，同时也高于180℃下加热12消失的水平。

因此，日常使用花生油，尽量不要让温度高于180℃，最好是在150℃以内，如果温度太高，一定要及时换油。如果在外吃油炸食品，可以闻一下他们的油，是否有哈败味和刺激性气味，来判断油是否是长时间使用。

接下来，你们还想看哪种食用油的分析？豆油、棕榈油、菜籽油还是玉米油？在评论区里打出来吧。