衆所周知，油炸食品不能多喫，尤其是地攤上的油炸食品，油會反覆使用，長時間使用，會產生反式脂肪酸，而反式脂肪酸對人體有害，尤其是對心血管，會降低對人體有益的高密度脂蛋白膽固醇，增加對人體有害的低密度脂蛋白膽固醇。那麼，很多人就產生了這樣的疑問，我們常用的食用油，炸幾次之後就會產生反式脂肪酸呢？

這要從反式脂肪酸是怎麼生成的說起，脂肪酸包括飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸兩類。而植物油中，含有較多的不飽和脂肪酸，在不飽和脂肪酸中，脂肪酸雙鍵碳原子所連的氫原子在碳鏈同一側，空間構象呈盤旋結構的稱爲順式脂肪酸；而脂肪酸雙鍵碳原子所連的氫原子在碳鏈兩側，空間結構爲直鏈形式的稱爲反式脂肪酸。在某些環境下，順式脂肪酸也會轉變成反式脂肪酸。

不同的植物油，各種脂肪酸含量和結構差異比較大，因此產生反式脂肪酸的條件也各不相同，這次我們以北方人常喫的花生油爲例分析一下。

首先，未煎炸花生油，其實也會存在反式脂肪酸，只不過量非常少，花生油在加工過程中難免會產生一些，不僅如此，天然油脂中也含有少量的反式脂肪酸。

通過查文獻，我們也發現，有不少科研人員針對這個問題做過相關實驗。

在150℃以下，反式脂肪酸並不容易生成，一直加熱到12小時之後，纔會產生少量的反式脂肪酸。而在20小時之後，會開始迅速增長，考慮到我們日常家庭使用的時間和頻率，通常不會使用這麼久，因此，在150℃以下，花生油的使用是比較健康的。

當溫度來到180℃時，這時短時間使用還沒有大問題，也是在12小時之後，開始出現少量的反式脂肪酸，但是在這個溫度下長時間加熱，會出現少量的中碳鏈脂肪酸，同時，隨着煎炸溫度越高，花生油的顏色越深，黏稠度越大，哈敗味與刺激性氣味愈加濃烈。這是由於，在加熱之下，多不飽和脂肪酸斷裂會形成一些醛類物質，這些物質有刺激性氣味。

而溫度來到210℃，反式脂肪酸的增長就比較快了，加熱4小時產生的總反式脂肪酸的量，相當於150℃下，加熱20小時的水平，同時也高於180℃下加熱12消失的水平。

因此，日常使用花生油，儘量不要讓溫度高於180℃，最好是在150℃以內，如果溫度太高，一定要及時換油。如果在外喫油炸食品，可以聞一下他們的油，是否有哈敗味和刺激性氣味，來判斷油是否是長時間使用。

接下來，你們還想看哪種食用油的分析？豆油、棕櫚油、菜籽油還是玉米油？在評論區裏打出來吧。