《三國志通俗演義》裏有一回叫“孔明秋夜祭瀘水”，說孔明七擒孟獲以後，勝利班師回蜀的情景。這時，正是九月天氣，先遣部隊到達瀘水旁邊；忽然陰霧黑雲，四下布合，狂風沙石，從水面而起，軍隊渡不過去。當地傳說：這條水上有“猖神作禍”，來往行人，必須祭祀。這裏的習慣是用四十九顆人頭和黑牛祭祀，才風平浪靜，渡得了瀘水。孔明依照慣例行事，只是不用人頭而已。他叫喚了行廚，宰殺牛馬，和麪爲劑，塑成人頭，裏面用牛羊等肉做餡子，這就叫做“饅頭”。

當然，這是荒誕無稽之談，但在《事物紀原》(公元十一世紀後期)裏，卻認爲我國古代用“饅頭”形式食用小麥，是從此開始的。

一、小麥是何時傳入中國的

的確，“九經”裏，沒有“麵”字，也沒有“餅”字。這兩個字到漢代纔有。公元前一世紀的《急就篇》裏有“餅餌麥飯甘豆羹”之句。《說文解字》解釋：“餅，麵飺也。”(就是麵粑粑)。“餅”、“麵”二字的出現，都在張騫通西域(第一次出使西域在公元前128年)之後。

於是，有人懷疑：爲什麼在張騫通西域之前，沒有小麥粉食的記載，而在通西域以後，纔出現有這兩個字呢？想必小麥和粉食技術都是在張騫通西域以後才傳入的。

可是，這樣的推斷難免會遭遇到一些疑難。事實上，正是如此。即在春秋戰國以前，已經有“麥”字，它是大麥、小麥的統稱。到春秋戰國期間，還有“來”、“牟”二字；“來”是小麥，“牟”是大麥。由於當時小麥在糧食生產中的地位日益重要，作爲統稱的“麥”字逐步轉化而爲小麥的專稱。對此事實，小麥在張騫通西域後傳入的倡說者，又作這樣解釋了：“麥”字是指大麥，“來”是山嶽地區周民族對大麥的稱呼，“牟”是沿海地區殷民族對大麥的稱呼。但是對這樣的解釋是不能令人信服的。

其實，小麥的食用技術，也是不斷地在變化。目前一般採用的粉食方式，在我國曆史上，卻不是唯一的方式。小麥的技術在西漢時從國外傳入並沒有明確證據，但在此以前，我們祖先就已經食用小麥了。他們用小麥仁蒸煮爲飯(和黍、稷、稻、高粱等一樣的做法)。西漢時的“野人農夫”還留有喫“麥飯”的習慣(磨麥合皮而炊之也)。

此外，甲骨文、金文裏，就有“麥”(亦作“來”)字，它的寫法，將近有八十種之多，大都大同小異，可能因地區不同或時期不同，產生了差異的。更早的，還有這樣的傳說：周民族祖先——棄，小時候，就學種麥了(《詩經大雅生民》)。那時，相當於新石器時代晚期。1955年，在安徽毫縣釣魚臺，發掘出西周時期的炭化圓粒小麥種粒二百餘粒。據鑑定：它們可能屬於古代小麥T. antiquorum，Heer的種。後來，在雲南劍川海門口又發現了三千多年前的麥穗。

二、小麥的重要作用——“接絕續乏”

小麥在我國糧食生產中，顯得其重要，系在冬麥比較廣泛地栽培以後。那時，大致是戰國期間。

古代，麥有“來”、“牟＂之分，也還有“旋麥”和“宿麥”之別。“旋”是立即的意思，“旋麥”就是當年播種、當年收穫的春麥。“宿麥”是當年播種，麥苗在田裏過個冬，第二年夏季收穫。這兩個名詞，最早見於西漢的《氾勝之書》。當然，“宿麥”的栽培，猶在西漢以前。

冬麥的栽培是怎樣創制出來的，在目前，還沒有確切的資料來說明。但從文獻上的反映，我國最早的栽培，是以春麥爲主。春秋初期，才見有冬麥栽培的記載，那是在魯隱公三年(公元前720年)，“四月(夏正)，鄭祭足帥師取溫(今河南溫縣)之麥。”這是記載一次搶麥子的活動。顯然，這裏栽種的是冬麥。

又《管子》ー書，一般認爲是戰國至漢初不只一人的寫作論文集。但它所反映的，應該絕大部分是管仲相齊時期的情況。該書中《輕重乙篇》裏曾提到：“九月種麥，日至而獲。”當時的認識，是“麥者，谷之始也。”即冬麥的收成，是一年收成的開始。顯然，齊國也種了冬麥。

可是，和齊國很鄰近的魯國，卻兩樣，魯國還是種的春麥。魯莊公七年(公元前680年)，“秋大水，無麥苗。＂二十八年冬，“大無麥禾。＂按周正解釋，它們指的都是春麥。在溫地以西的關中地區，也是種植春麥的。《詩經·豳風·七月》:“九月築場圃，十月納禾稼，黍稷重穋，禾麻菽麥。”周正十月，正是夏正八月，是春麥收穫的時節。

這樣看來，冬麥栽培，是從黃河中下游開始。初期，地區的發展，是很不平衡的。但是，冬麥一經栽培，黃河流域的農業生產收到前所想象不到的效果。

在此以前，不論是“不易之地”，或“一易之地”、或“再易之地”，一般是一年一熟。要以一次收穫的農產品維持一年以上的生活，是不簡單的。加上，黃河流域的氣候條件，並不是“五日一風、十日一雨”的那樣風調順，春旱經常嚴重地威脅着播種，致使生產難得穩定，口糧供應上常常發生“斷糧缺食”的現象。

我們祖先對此，也曾作了堅持不懈的努力。他們一方面儘量選用優良品種或者高產作物，爭取在一熟之中多收一些食糧；另一方面則加種一定面積的耐旱性較強的作物(如大豆)，或者採用“種穀必雜五種”的多種經營方式，以減輕因惡劣氣候條件引起歉收的風險。當然，它們會收到一定的效果，但“斷糧缺食”的問題，沒有得到基本上的解決。

而冬麥的收穫，是在“日中出”時(夏至)。這時，一般“斷糧缺食”的現象比較嚴重，有了冬麥一季的收入，口糧上自然不無小補。所以，漢代的經學大師鄭玄(公元127～200年)說，冬麥有“接絕續乏”(解決青黃不接的問題)的功能。

三、冬麥的種植又推進了複種技術的發展

勞動人民通過冬麥栽培的實踐，進一步體會到冬麥在農業生產上所能起到的作用，不止於“接絕續乏”而已，如果以它和其他作物搭配起來，可以在一年之內或幾年之內，增加種植和收穫的次數；通過多次反覆地實踐，終於從農作制上又開了一條提高複種指數的途徑。這真是我國勞動人民在農制改革上的一項偉大創舉。

公元前八世紀左右，“嵩山之東，河汝之間”(今河南東部)，就出現了“四種而五獲”，即四年五熟。比之四年四，就多收了一熟。

冬麥和其他作物搭配，形成複種，當然，會遭遇到一系列的技術問題：如土壤耕作、土壤肥力、前後作的關係……等等。隨着鐵製農具和牲畜動力的使用，加速了土壤耕作速度，提高了耕作質量，進一步做到操作適時；選育早熟豐產的品種，解決荏口安排上的矛盾；增施肥料，以恢復和提高地力；………等等。複種之所以在戰國期間得着較快的發展，就因爲這期間已具備了一定的物質基礎和技術條件。所以，《荀子富國篇》裏，曾這樣說：“人善治之，則畝數盆，一歲而再獲之。”即雖在黃河流域，只要能善於經營，也可以做到“一年兩熟”。

冬麥和其他作物搭配，形成了複種；複種的發展又促使了冬麥栽培面積的擴大。到戰國晚期，小麥在糧食生產中的地位，迅速地上升，大有和當時的主糧一一菽、粟，呈三足立的形勢。

西漢武帝晚年，提出“力農”的措施，曾採納了董仲舒(公元前179～前104年)的建議，向關中地區推廣冬麥。成帝時(公元前32～7年)，議郎(官名)氾勝之就在關中地區做教導農業的工作，對冬麥也是十分重視的。

可能就在這個期間，小麥的食用方法有所改進，即採用了粉食技術(是由西域傳進還是我們自己的創造發明，這一點不詳)。這就提高了對小麥的需要，強烈地刺激了小麥生產；其種植之盛，大有與粟並駕齊驅的趨勢。這時，人們提起主糧，都習慣地以“粟、麥”爲代表，再也不講“菽、粟”了。

在週年或幾年之內，冬麥和其他作物搭配形成了倒茬輪作，漢代的文獻裏，像《氾勝之書》裏就說到：“禾(粟)收，區種(麥)”。註釋《周禮》的經學大師鄭玄，就提到在他當時，已經流行“禾下麥”(粟後種麥)和“其(麥)下種禾、豆”的制度。說明冬麥和粟、大豆之間，很快地搭配起來，形成了相當普遍採用的倒茬輪作方式。這裏可有一年兩熟，在其他地區，兩年三熟，三年五熟等等的形式，它們因地而異。

以後，複種技術，更隨着生產工具的改進和技術的提高而愈益發展，愈益豐富多彩。在世界農業史上，形成了我國獨有的風格。