#鸡蛋#我们知道，鸡蛋极具营养价值，是因为其中含有丰富的蛋白质，但鸡蛋有水煮、蒸、炒、煎等不同的煮法，会导致其中的营养价值各异，可被吸收的蛋白质也有分别。哪种鸡蛋煮法可以被人体消化及吸收最多？还有哪种吃法对吸收蛋白质近乎毫无帮助，若想借此有效消化鸡蛋中珍贵的蛋白质，可以说是「白吃」。

鸡蛋六种煮食法，哪种营养最容易被吸收？

第6名 生鸡蛋

人体对生鸡蛋中的蛋白质消化率为30-50％，蛋白质摄取量是所有鸡蛋食煮法中最低的，近乎无法摄取。此外，生鸡蛋还可能存在沙门氏菌，食用后可能会食物中毒。

第5名 全熟煎荷包蛋

人体对荷包蛋中蛋白质的消化率约为81％。不过，荷包蛋以高温油煎及半煎炸烹调过程有可能会释放出致癌物质。而煎蛋还需要许多油，会使脂肪含量提升，容易导致肥胖。

第4名 蒸蛋

人体对蒸蛋的蛋白质消化率约为92.5％，由于蒸蛋过程的加热温度低，营养得到全面保留。

第3名 炒嫩蛋

人体对炒嫩蛋的蛋白质消化率约为97％。炒嫩蛋也需要油，使脂肪含量提升，容易致胖，如果想降低热量、脂肪和胆固醇，可以尝试用水代替牛奶。

第2名 半熟煎荷包蛋

人体对半熟煎荷包蛋的蛋白质消化率约为98％，虽然较低的温度会保留鸡蛋中的营养物质，但油煎仍有可能释放出致癌物。

第1名 水煮鸡蛋

生鸡蛋的蛋白中，有一种成分名为抗生物素蛋白，它会与生物素结合，使身体无法有效地消化。而煮鸡蛋的过程中，热量会促使蛋白产生结构性变化，并降低与生物素结合，蛋白质便易于被吸收。美国国立卫生研究院研究发现，将鸡蛋加热后，会变得更易消化，人体可以从水煮熟的鸡蛋中吸收到91%以上的蛋白质，而从生鸡蛋中摄取的蛋白质只有50%。这意味着生鸡蛋只能提供3克可吸收的蛋白质，相较于一只水煮熟的鸡蛋则有近6克。

中国农业大学食品学院的研究发现，带壳的水煮蛋在有益心脏、蛋白质最好消化及维生素保存的排行榜上都是第一名。带壳的水煮蛋烹调的温度不高，蛋黄中的胆固醇也没有被氧化，如果胆固醇一旦被氧化，就会成为心血管健康的最大威胁，所以水煮蛋对心脏最有益。而水煮蛋的加热温度低，使营养得到全面保留，而其中的蛋白质也最易于被人体消化、吸收及利用。

如何水煮鸡蛋最有利于吸收蛋白质？

先用小火将水烧开，放入鸡蛋煮4分钟，再用冷水过一下，便于剥壳。

水煮蛋的蛋白、蛋黄呈嫩嫩的固态状，口味好，各种营养也最利于消化吸收。如果水煮蛋煮得太老，蛋白中的硫离子与蛋黄中的铁离子会产生化学反应，蛋黄会变成灰色硫化铁无法被人体吸收。而过度加热鸡蛋，蛋白质过度凝固，也不利于吸收，浪费了鸡蛋中的营养。