不只是調味品——揭露料酒的祕密

本文專家：張馨寧，華東理工大學食品研發方向碩士研究生

劉少偉，華東理工大學食品藥品監管研究中心副主任、教授、博士生導師，美國賓夕法尼亞州立大學食品科學博士，美國堪薩斯州立大學博士後

料酒是烹飪肉類食物時不可缺少的調料之一。它是以黃酒爲基酒，加入一些香辛料和調味料做成的一種低度調味酒，其主要成分有酒精、糖分、糊精、有機酸、氨基酸、酯類、醛類、雜醇油等。具有除腥去羶、提香增鮮的作用。

01料酒是怎麼發揮作用的呢？

除腥去羶

魚類、肉類、禽類等動物性原料都有一種腥臭味，這其實是一種叫三甲胺的揮發性物質。隨着肉類新鮮度下降，三甲胺的體積分數會越來越高，腥味也就越來越重。

烹飪時加入料酒，乙醇就會通過肉類食物的毛細血管和細胞的空隙進入細胞內部，而細胞內各種成分間都有表面張力，乙醇克服三甲胺與其他成分之間的表面張力，使三甲胺溶入自身中。三甲胺經過這種解吸作用溶解於乙醇中，並沿着細胞內空隙和毛細血管擴散到食物的表面；隨着烹飪溫度的升高，三甲胺和乙醇會快速揮發，這樣食物中的腥羶味就會快速減除，從而使菜餚的味道更加香醇濃郁。

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調味增香

料酒含有人體必需的8種氨基酸，這8種必需氨基酸都是人體不能自行合成的，需要從飲食裏面來提供。它們在被加熱時，能與調料中的糖結合成芳香醛，可以產生多種果香花香和烤麪包的味道。料酒中的醇與脂肪酸與加入的食醋進行酯化反應後，也能生成芳香氣味。料酒中還含有多種維生素和微量元素，而且使菜餚的營養更加豐富。

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醃製入味

在烹調前對一些原料如魚、肉等進行醃漬，必選料酒，這是因爲料酒中的乙醇具有很強的助味滲透作用。由於原料中蛋白質的分子量很大，其溶液的摩爾濃度很小，所以蛋白質溶液的滲透壓很低；而料酒中的乙醇分子量很小，故其滲透壓較高，所以料酒能很快地通過細胞膜滲透到魚、肉組織的細胞內，並與其中的有機物質結合。其他一些調味料如糖、鹽、蔥薑汁等在乙醇的引導下也很順利地進入到原料內部。烹飪後，肉類更加嫩滑入味。

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殺菌防腐

醉蝦、醉蟹是南通、上海及寧波一帶一道特色傳統名菜，主要製作材料爲活河蝦、活蟹，其肉質鮮美口感飽滿、回味悠長、軟嫩滑爽。爲什麼酒醉菜品能殺菌防腐、延長保存時間呢？這是因爲乙醇不但能破壞維持蛋白質結構的疏水鍵，同時還能進入蛋白質分子中的肽鏈空隙形成氫鍵，削弱了蛋白質內的氫鍵，導致蛋白質結構崩潰，肽鏈伸展開來，而引起蛋白質變性達到殺菌的目的。如果用白酒醃製，因爲度數太高，口感容易發苦，破壞蝦肉的鮮嫩感，而黃酒度數較低，醃製起來比較溫和，醃製效果更好更充分。

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02料酒與黃酒的區別在哪裏？

料酒與黃酒的最大區別爲，黃酒是一種飲料酒，而料酒是在黃酒的基礎上發展起來的一種新品種，它是用30%～50%的黃酒做原料，另外再加入一些香料和調味料做成的。與黃酒相比，炒菜時放料酒不僅味道好，而且價格還比較便宜。料酒只有在做菜的時候纔可以用。

有的人在做菜時料酒用完了，就用白酒代替料酒，認爲料酒、白酒都是酒，同樣能烹製出可口的佳餚，這樣的說法是不對的。白酒的酒精濃度最低是20度左右，最高有60度左右，酒類中的主要成分乙醇有很強的滲透性和揮發性。如果烹調菜餚的時候，用乙醇含量過高的白酒就會破壞菜餚的原味。

035元和10元的料酒有什麼區別？

仔細觀察一下不同料酒的配料表就能看到。有的料酒的配料是水、大米、小麥、食用鹽、香辛料等，而有的料酒的配料是水、食用酒精、黃酒、食用鹽、香辛料、食品添加劑（穀氨酸鈉、焦糖色）等。前者是釀造料酒，一般以發酵酒爲基礎，至少需要3年的時間，才能達到香氣濃郁、口感醇厚。而後者是勾兌料酒，其食用酒精含量甚至超過了黃酒，多爲勾兌而成，工藝簡單，耗時短，香氣不足，烹飪效果差，自然價格就會便宜不少。