烹飪會產生哪些健康風險？

新浪科技訊北京時間6月29日消息，據國外媒體報道，最新證據顯示，有些烹飪方式會產生一定的健康風險，如生成有毒的化學物質、增加患癌概率等等。那麼，我們該如何規避這些風險呢？

“我們之所以能進化成人類，全是拜我們學會了把食物弄熟所賜。”薩塞克斯大學免疫學家詹娜·馬基奧奇（Jenna Macciochi）指出，“當我們僅喫生食時，我們必須不停進食，因爲我們的身體很難從生食中吸收養分。”

我們的祖先通過烹飪和處理食物，使得身體更容易吸取食物中的熱量和脂肪，從而擴大了消化食物所耗的能量與從食物中吸收的能量之間的差值。這還意味着，人類不需要再花大力氣咀嚼食物了。

科學家認爲，這些烹飪技能不僅促進了人類下顎的縮小，還意味着人類可以進化出更大的大腦，並能承擔起隨之產生的更多極耗能量的神經活動。烹飪還可以殺死食物中的許多潛在有害細菌，幫助人類避免食物中毒。

然而，雖然烹飪有着諸多益處，但用高溫處理食物是否也會產生一些不爲人知的健康風險呢？隨着食用生食的潮流逐漸興起、冒險性的烹飪技術相繼湧現，全球各地的科學家們紛紛將注意力投向了高溫加工的食品。

丙烯酰胺：過度烹飪的致癌風險

人們做飯時使用的烹飪方法可謂五花八門。而在採用特定類型的烹飪方法時，所烹飪的食物也會對結果產生重大影響。

如英國食品標準局（FSA）就針對丙烯酰胺提出了警告，特別是澱粉類食物。丙烯酰胺在工業中常用於紙張、染料和塑料生產，但食物在長時間高溫加工時也會產生這種物質，如煎、炸、烤等等。

土豆、根莖植物、吐司、麥片、咖啡、蛋糕和餅乾等富含碳水化合物的食物在這方面的風險最高。在烹調過程中，當這些食物中的澱粉顏色開始變深、變成深褐色或看上去燒焦了時，就說明生成丙烯酰胺的化學反應已經開始了。

儘管目前大多數證據都來自動物實驗，但科學家認爲丙烯酰胺存在一定致癌風險。爲避免萬一，馬基奧奇、營養學家和食品部門都建議，最好避免攝入大量丙烯酰胺含量較高的食物。

“大多數測試都是在實驗室中用動物進行的，但我們認爲，丙烯酰胺對人類也有致癌風險，所以人們應當意識到這一點，在購買可能含大量丙烯酰胺的食物時要三思而後行。”

爲避免攝入大量丙烯酰胺，英國食品標準局建議在烹飪時不要讓食物顏色變得太深，變爲金黃色即可，並且不要用高溫加工冷凍後的土豆，因爲土豆冷凍後會產生遊離糖，在烹飪時會與氨基酸結合，形成丙烯酰胺。總的來說，做飯時不要過度烹飪，以免產生丙烯酰胺。

但烹飪造成的健康風險還不僅於此。

“食物中的丙烯酰胺只是現代飲食的衆多風險之一。”馬基奧奇指出，“單靠丙烯酰胺還不足以引發癌症，但如果某人的飲食習慣很糟糕，我們就要考慮從它入手、降低風險了。”

廚房煙霧與肺癌

烹飪的影響不僅會通過喫下去的食物體現出來，還會通過呼吸傳遞到我們身上。首先，爐子在發展中國家就是人們患病的主因之一。木頭、秸稈和木炭等固體燃料會導致煙霧在室內積聚。據世衛組織指出，每年多達380萬人因此過早死亡。

除此之外，食物中的特定成分也會導致室內空氣污染。

2017年發表在《癌症研究與臨牀腫瘤學期刊》上的一項研究發現，暴露在食用油產生的煙霧中會增加患肺癌的風險。

研究人員分析了中國開展的23項研究，總共涉及9411起癌症病例。結果發現，在通風不好的廚房中做飯的女性不僅患肺癌風險更高，並且不同烹飪方法的影響也有所不同。例如，炒菜會增加患肺癌風險，而油炸則不會。

還有研究提供的證據顯示，孕期暴露在食用油煙霧中可能會對嬰兒造成影響，導致新生兒體重有所降低。

2017年，臺灣研究人員將不同烹飪方法產生的醛類物質的量進行了對比。醛類物質包括多種活性化合物，其中許多對人類有毒。論文作者們指出，葵花籽油產生的煙霧、以及油炸和油煎等烹飪方式會產生更多的醛類物質，而棕櫚油或菜籽油等不飽和脂肪較少的油類、以及炒菜等較爲溫和的烹飪方式一般不會產生大量有害醛類物質。

熟肉與糖尿病

愛喫肉的人也許要反思一下自己做肉菜的方式和食用頻率了。研究發現，用明火（尤其是炙烤和燒烤）、以及用高溫（如用烤箱烘烤）烹調紅肉有可能增加經常食肉的普通美國女性患糖尿病的風險。不過科學家還不清楚爲何只在女性身上發現了這種影響。

另一項研究也在明火或高溫烹調紅肉和2型糖尿病之間發現了類似的相關性，並且這種關聯在紅肉、雞肉和魚肉食用者身上都有體現，與性別或攝入量無關。

需要注意的是，這些研究均未控制不同的生活習慣變量，如運動情況、攝入糖量等等，也許這些變量纔是產生上述相關性的原因。不過研究人員提出，蒸煮等烹飪方法似乎與糖尿病風險並無聯繫。

烹飪新思路

近一個世紀以來，烹飪技術不斷演變和分化，開始朝遠離傳統熱源的方向發展。如今，幾乎家家戶戶都有微波爐和電水壺，爲我們提供了除明火之外的其它選擇。

越來越多的科學家指出，微波爐是一種比明火更健康的烹飪方式，不過具體取決於你用它來加熱什麼食物。

如西班牙近期開展的一項研究發現，蘑菇最健康的烹飪方式之一便是用微波爐，可以大大增加蘑菇的抗氧化物含量。相反，煮熟或煎制則會減少其抗氧化物水平。

事實上，科學證據顯示，爲最大化地保留蔬菜中的維生素等營養物質，烹飪時間越短越好、用到的水越少越好。因此使用微波爐不失爲一種好方法，因爲營養物質流失得很少，不會像煮熟那樣、大部分營養物質都流失到了水中。

“烹飪蔬菜時，蒸也比煮好得多。任何食物長時間高溫烹飪似乎都不太好，會降低食物的營養價值、或者產生醛類等有害化合物。”

如果烹飪中用到了油，則會產生另一個問題：特定脂肪受熱後會發生一系列化學反應，所以在高溫烹飪時，你開始時加入的原料可能會在不知不覺中變成另一種物質。

不同的油在這方面也有所不同。例如，與椰子油等飽和脂肪相比，橄欖油的“煙點”相對較低。煙點指油開始蒸發、並且部分有益化合物開始損失的溫度，同時也是開始生成有害化合物的溫度。馬基奧奇仍建議在大部分烹飪中使用橄欖油，因爲它畢竟是一種非常健康的油類，不過在進行工業化食品加工、或需要長時間烹飪時，最好就不要用橄欖油了。