苦瓜烧猪尾

批量预制：

1、猪尾50斤燎烧去毛，改刀成4厘米长的段，入沸水（水中加葱姜、料酒）焯至断生，捞出控干。

2、锅入色拉油烧热，下入葱段、姜片各80克爆香，放豆瓣酱600克炒出红油，添清水50斤烧沸，打去料渣，倒入猪尾段，加适量盐、白糖和味精，大火烧开改小火煲2小时（或用高压锅压20分钟），关火捞出猪尾，原汤打渣留用。

走菜流程：

1、苦瓜块250克去掉白瓤，改刀成菱形块，入七成热油炸至断生。

2、取一砂煲，舀入猪尾300克、原汤350克，放苦瓜块，调入酱油15克，加适量盐、味精、五香粉补味，中火烧至沸腾后勾芡，关火即可走菜。

大师点拨：

1、因为是家常做法，此菜烹制时不必放入过多调料，仅用豆瓣酱、盐、味精、酱油、五香粉即可。

2、批量烧制猪尾时不宜加入酱油，以免颜色变黑，影响卖相。

葱香煎猪肝

材料：猪肝，红甜椒，洋葱，姜末，蒜末，生抽，老抽，地瓜粉，胡椒粉，五香粉，米酒。

做法：

1、先将猪肝切片，放入清水滴入白醋浸泡30分钟后清洗干净。

2、猪肝中依次放入：蒜蓉，姜末，一勺老抽，2勺生抽，白酒，胡椒粉，1/2勺糖，五香粉，腌制一刻钟。

3、倒入两勺地瓜粉，用筷子搅拌均匀，每一片猪肝上都要有沾上地瓜粉浆。

4、锅内入油，7成热时一片片将猪肝放入，小火煎大概两分钟后将猪肝翻面，继续煎至两面焦黄。锅内余油将洋葱丝，红椒丝炒香，可做配菜，更添风味。

蛋香豆腐

材料：豆腐、鸡蛋、蒜蓉、洋葱、青红椒、生粉、盐、蚝油、酱油、葱花、白糖。

做法：

1、豆腐切块，在每一块豆腐表面均匀的撒盐腌制5分钟。

2、再撒上适量生粉，生粉用手抹压一下使之固定在表面。

3、鸡蛋打入碗中，打散后放入豆腐沾上蛋液。

4、热油锅，放入豆腐小火煎至两面金黄，捞出备用。

5、洋葱，蒜头，辣椒切碎待用。

6、蚝油，酱油，糖，水，一起搅拌均匀，调成汁。

7、热油锅，放入蒜末和洋葱炒香，再放入辣椒炒香，加入准备好的调料汁煮开。

8、放入豆腐翻炒均匀，煮3分钟，撒上葱花即可。

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