苦瓜燒豬尾

批量預製：

1、豬尾50斤燎燒去毛，改刀成4釐米長的段，入沸水（水中加蔥姜、料酒）焯至斷生，撈出控幹。

2、鍋入色拉油燒熱，下入蔥段、薑片各80克爆香，放豆瓣醬600克炒出紅油，添清水50斤燒沸，打去料渣，倒入豬尾段，加適量鹽、白糖和味精，大火燒開改小火煲2小時（或用高壓鍋壓20分鐘），關火撈出豬尾，原湯打渣留用。

走菜流程：

1、苦瓜塊250克去掉白瓤，改刀成菱形塊，入七成熱油炸至斷生。

2、取一砂煲，舀入豬尾300克、原湯350克，放苦瓜塊，調入醬油15克，加適量鹽、味精、五香粉補味，中火燒至沸騰後勾芡，關火即可走菜。

大師點撥：

1、因爲是家常做法，此菜烹製時不必放入過多調料，僅用豆瓣醬、鹽、味精、醬油、五香粉即可。

2、批量燒製豬尾時不宜加入醬油，以免顏色變黑，影響賣相。

蔥香煎豬肝

材料：豬肝，紅甜椒，洋蔥，薑末，蒜末，生抽，老抽，地瓜粉，胡椒粉，五香粉，米酒。

做法：

1、先將豬肝切片，放入清水滴入白醋浸泡30分鐘後清洗乾淨。

2、豬肝中依次放入：蒜蓉，薑末，一勺老抽，2勺生抽，白酒，胡椒粉，1/2勺糖，五香粉，醃製一刻鐘。

3、倒入兩勺地瓜粉，用筷子攪拌均勻，每一片豬肝上都要有沾上地瓜粉漿。

4、鍋內入油，7成熱時一片片將豬肝放入，小火煎大概兩分鐘後將豬肝翻面，繼續煎至兩面焦黃。鍋內餘油將洋蔥絲，紅椒絲炒香，可做配菜，更添風味。

蛋香豆腐

材料：豆腐、雞蛋、蒜蓉、洋蔥、青紅椒、生粉、鹽、蠔油、醬油、蔥花、白糖。

做法：

1、豆腐切塊，在每一塊豆腐表面均勻的撒鹽醃製5分鐘。

2、再撒上適量生粉，生粉用手抹壓一下使之固定在表面。

3、雞蛋打入碗中，打散後放入豆腐沾上蛋液。

4、熱油鍋，放入豆腐小火煎至兩面金黃，撈出備用。

5、洋蔥，蒜頭，辣椒切碎待用。

6、蠔油，醬油，糖，水，一起攪拌均勻，調成汁。

7、熱油鍋，放入蒜末和洋蔥炒香，再放入辣椒炒香，加入準備好的調料汁煮開。

8、放入豆腐翻炒均勻，煮3分鐘，撒上蔥花即可。

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