压锅肘子

批量预制：

1、净猪后肘10个约23斤泡去血水，剔骨后将肘子肉改成6厘米见方的块，肘子骨敲成三段，冲洗干净。

2、高压锅内加入肘子骨、葱段、姜片，冲入清水15斤上汽后压20分钟，停火放汽备用。

3、铝勺内下底油烧热，放入肘子肉块中火煸炒去水汽，下秘制酱200克翻炒出香，放入一个香料包，倒入煮骨头的高压锅中，加茶树菇1千克（干茶树菇泡透洗净、沥干水分 ），补适量盐、味精、酱油调味调色，上汽后压25分钟至熟透，停火放凉，每12块肉与三截骨头以及适量原汤、茶树菇为一份，打包备用。

走菜流程：

取出一份肘子连汤倒入铝勺，大火收汁至粘稠，将骨头入盘垫底，盖上肘子肉与茶树菇即可走菜。

秘制酱：

甜面酱500克、海天黄豆酱200克、海鲜酱、姜汁、白糖、盐各100克搅匀即成。

香料包：

白芷、草蔻、桂圆各180克，八角120克，油桂、烟桂、桂枝、桂心、红曲米各100克，花椒、陈皮、香叶、干香茅草、肉蔻各30克，甘草25克，荜拨20克。将以上香料打碎，装入纱布袋，每袋装30克。

注：油桂、烟桂、桂枝、桂心统称为桂皮，但入菜后散发的香气略有差别：烟桂出中味；油桂出后味；桂枝清凉，能解油腻；桂心是条“线”，能串起三种桂的香气。

川式卤水鱼

原料：鲫鱼2条（约400克），猪肉末50克，姜米10克，蒜米20克，葱花20克，姜片、葱节、干辣椒节、花椒、盐、料酒、老抽、美极鲜、味精、鸡精、色拉油各适量，川式卤水少许。

制法：

1、把鲫鱼宰杀治净后，在鱼身两面剞一字花刀，然后放入加有盐、姜片、葱节和料酒的盆中腌渍入味。

2、锅里掺入适量的川式卤水，放入干辣椒节和花椒烧开，再下入腌好的鲫鱼，小火浸卤至熟且入味，然后铲入平底锅内摆好，并淋些卤水，待用。

3、另净锅放色拉油烧热，投入猪肉末炒散籽，下入姜米和蒜米炒至干香酥脆时，调入盐、料酒、老抽、美极鲜、味精和鸡精炒至上色入味，出锅舀在盘中鱼身上，撒上葱花，即成。

秋葵鲜虾仁

材料：虾仁200g、秋葵200g、青红杭椒、金针菇、海鲜捞汁200克、辣根5克、白糖30克、矿泉水100克。

制作：

1、秋葵切丁拉油，青红杭椒切圈拉油，分别飞水过凉、虾仁飞水；

2、海鲜捞汁加辣根白糖、矿泉水调匀；

3、秋葵垫底摆上虾仁，撒青红杭椒圈，淋上捞汁即可。

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