红枣花生焖猪蹄

用料：

主料：猪蹄1个，花生半碗，红枣8颗。

辅料：西兰花1棵。

调料：食盐5克，冰糖5克，姜3片，八角2个，桂皮1块，料酒1小匙，生抽5克，老抽5克，香叶2片。

做法：

1、将猪蹄剁成小块，放入开水中焯烫4分钟后捞出，冲净表面的浮沫备用(焯烫猪蹄的水，倒掉不要)

2、把花生和红枣洗净，姜去皮切成片，八角，香叶和桂皮准备好，把焯烫好的猪手块和红枣花生放入电饭锅里，再加入姜片、八角，香叶和桂皮

3、倒入料酒、生抽

4、倒入老抽、冰糖搅拌均匀后，加入适量的水，放入电饭锅

5、调焖的档，让猪脚焖个40分钟

6、焖好后取出猪蹄，倒入铸铁锅中，取出八角、桂皮和香叶

7、中火收浓汁后关火，西兰花摘小朵，放水中加入适量的盐焯熟

8、再摆在盘的四周，中间码上煮好的猪蹄即可。

芹菜炒墨鱼

材料：芹菜150克、墨鱼150克，葱花、红椒丝、黄椒丝各少许、色拉油1大匙、盐1小匙、鸡精1小匙。

做法：

1、将芹菜择洗干净，切段;墨鱼清除内脏，洗净，切段后改花刀，用开水汆烫，沥干水分。

2、锅内倒入色拉油烧熟，放入葱花爆香，放入芹菜段翻炒几下，再放入墨鱼花、红椒丝、黄椒丝炒匀，最后加入盐、鸡精调味拌匀，装盘即可。

招牌太安鱼

在传统做法的基础上进行了四点改良：

第一，将主料换成了鲈鱼和草鱼，给食客多一种选择——草鱼肉质鲜嫩，但杂刺较多；鲈鱼肉质厚实肥美，杂刺较少，适合老人、儿童食用。

第二，鱼块裹发粉糊炸制，与普通淀粉糊、全蛋糊等相比，发粉糊炸后更蓬松，能充分吸收汤汁的滋味。

第三，除了泡椒外，这道鱼肴中还用到了鲜青椒、干辣椒，味道更富层次。

第四，改煮为泡，将鱼块裹糊炸两次，待其完全熟透后装盘，浇入熬好的汤使鱼块浸泡入味，确保食客吃到时口感依然酥脆，避免了鱼块入锅煮制后外壳软塌。

批量预制：

1、鲈鱼宰杀治净，去掉主骨和杂刺，鱼肉改成1.5厘米见方的块后洗净纳盆，每2500克鱼块加啤酒350克拌匀腌制10分钟。

2、面粉150克、生粉150克纳盆，加清水200克、色拉油10克、安琪酵母粉5克调拌均匀，静置发酵半小时，至表面出现许多小孔，即成发粉糊。

3、取鱼块放入发粉糊中裹匀，下入烧至五成热的宽油小火炸至定型，捞出沥油备用。

走菜流程：

1、锅入宽油烧至七成热，下入提前炸制定型的鱼块400克小火复炸至金黄酥脆，捞出后盛入盘中。

2、锅入色拉油200克烧至七成热，下大葱段80克、蒜子50克大火爆香，倒入自制泡萝卜碎（白萝卜条、胡萝卜条入泡菜水中腌制2天，取出后按照5∶1的比例剁碎即可）100克、野山椒碎50克、干红辣椒、干红花椒各5克炒香，烹入生抽10克、陈醋5克，添二汤800克，调入味精、鸡粉各5克、白糖2克，加青椒块25克、煮熟的鹌鹑蛋6个、黑木耳5克小火煮约1分钟，起锅前撒花椒面3克搅匀，倒入盛有鱼块的盘中，撒熟白芝麻粒5克即可走菜。

技术关键：

1、主料应选用每条重量在750克以上的鲈鱼，肉质肥厚，便于改刀。

2、调制发粉糊时用到的原料“各司其职”、缺一不可：面粉起粘合的作用，而生粉则能起脆；加入少许色拉油，能让炸好的鱼块表面更光滑；酵母粉可以促使调好的面糊发酵，让炸好的鱼块外形更圆润、口感更蓬松。

3、陈醋需开大火时淋入，使酸味挥发，只留香气和鲜味。

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