原汁牛腩

特点：成菜本味浓郁，肉质鲜美。

主料：肚边牛腩500克。

配料：姜片10克，小米椒10克。

辅料：酱油汁20克。

制作：

1、将牛腩洗净切成段，过水。

2、放入锅中煸炒起泡，加高汤调味。

3、放入高压锅40分钟左右。

4、将压好的牛腩回锅补充调味即可。

豆腐糖粘羊尾

糖粘羊尾是一道传统川菜，以肥肉为主料，拖蛋粉糊炸熟后裹糖食用，口感酥脆香甜，在物资匮乏的年代颇受欢迎，是当时宴席上常见的菜品。

制作流程：

1、千页豆腐400克改刀成长5厘米、宽、高各0.8厘米的条，汆水去掉豆腥味。

2、豌豆淀粉150克、鸡蛋3个调成稠糊。

3、下入豆腐条裹匀。

4、将其分次放入三成热油炸至定型，捞出后开大火将油温升至六成热，放入豆腐条复炸至表面微黄，沥油备用。

5、锅入清水200克烧开，放白糖200克小火慢慢加热搅动，期间锅内糖汁的变化如下：白糖融化→表面泛起大水泡→变成小水泡→均匀遍布的“鱼眼泡”。

6、待糖汁变得粘稠，搅动时感觉略有阻力，立刻将锅端离火口，倒入炸好的豆腐条，用铲子快速翻动，使糖汁均匀地裹在上面，然后放慢速度，继续铲至糖汁开始凝固变白，豆腐表面形成一层浅浅的白霜。

7、撒白芝麻10克，将豆腐盛出装盘即成。

技术关键：

由于熬糖没有一个可供参考的时间标准，基本上都是凭借感觉、经验来完成，因而很容易操作失误，造成以下两种结果：

1、熬糖时间不够，豆腐入锅粘成一坨，即使勉强掰开也粘嘴粘牙，毫无酥脆口感；

2、熬糖的时间久了，粘好的豆腐略微变冷，表面的糖衣就开始慢慢脱落，影响卖相。

挂面茄子

将茄子改刀成腐乳块大小，挂上一层用面粉调成的厚糊，并加入少许淀粉和鸡蛋液让“面衣”稍有脆感，且能避免吸收汤汁后迅速软塌，影响口感和卖相；将挂糊的茄子油炸后裹上用番茄、木耳等炒成的料汁，成菜卖相诱人、滋味酸甜，在蒙城大小饭店皆有售卖，而且家家点击率都很高。

制作流程：

1、碗内放入面粉150克、淀粉10克，打入鸡蛋1个，加清水300克调成糊，注意简单和匀即可，不要长时间搅动，避免面糊上劲、油炸后口感发死。

2、取茄子300克去皮洗净，改刀成腐乳大小的块状，放入糊中滚粘均匀，下入五成热油浸炸至熟透后捞出，将油温升高至七成，再次放入茄块快速炸约5秒，逼出多余油分，捞出沥干待用。

3、锅滑透留底油烧热，放入葱花15克、蒜片15克、姜片15克、干辣椒段5克大火煸炒出香，调入蒜蓉辣酱25克炒透，倒入青红彩椒片各30克、泡透洗净的木耳50克、番茄块100克快速翻炒均匀，添清水250克，搅匀后调入胡椒粉1克、糖5克、盐5克、味精5克、鸡粉5克，烧开后勾薄芡，倒入炸好的茄块迅速翻炒均匀，淋入少许香油，起锅装盘即可上桌。

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