作者： 劉曉穎

[ 公開數據顯示，中國的餐飲行業收入在2017年是3.8萬億元，2018年是4.2萬億元，到了2019年則超過了4.5萬億元。 ]

筆者週末外出就餐，發現去年常去的兩家餐廳不知什麼時候已關門歇業。去一些商圈裏的購物中心逛了一圈，筆者也注意到一些商戶外的玻璃窗張貼了招商廣告，另一些則寫着“裝修中”的字樣。

一位從事餐飲多年的人士說道，今年疫情暴發，餐廳在疫情嚴重期間被迫停業。如今雖然得以正常營業，但要恢復往日的熱鬧，怕是要再等上一陣子。讓那些開餐飲的老闆擔憂的是，不少人已養成叫外賣的習慣且對此產生依賴，在他看來，這樣的消費習慣是不可逆的。

除去今年的特殊情況，餐飲業其實有過一段好日子。

相較於其他諸如鞋服這樣的行業，餐飲行業在過去的幾年中一直處於增長。公開數據顯示，中國的餐飲行業收入在2017年是3.8萬億元，2018年是4.2萬億元，到了2019年則超過了4.5萬億元。

爲了將人們留在線下進行消費，各大商圈的購物中心近些年的主流趨勢是削減鞋服類店鋪的佔比，提升可以帶來人流的餐廳、休閒娛樂等業態的數量。

餐廳爲這些購物中心貢獻了人流量，而其自身也進入了高速迭代的時期。其間傳出了不少喜訊，比如去年年末，海底撈市值創新高破了2000億元，到了今年1月，網紅酸菜魚火鍋太二的母公司九毛九中式餐飲集團宣佈赴港上市。

當人們期待這樣的高歌猛進可以繼續時，勢頭卻在今年遭遇到了打擊。當然，一個行業永遠會有樂觀者，民以食爲天，人們總有一天會出來聚餐喫飯，這是硬性的需求。

呷哺呷哺的董事長賀光啓認爲在一些品牌退出的時候，是另一些品牌的機遇所在。那些商業地產項目不可能讓鋪位空着，它們需要有新進入者填補空位，在這樣的環境下，手握現金流的多品牌餐飲集團會有優勢。一個大集團攜着幾個品牌去談租金會比單一品牌的、小規模的公司拿到更多的優惠以及更低的租金。在他看來，未來的餐飲業格局會淘汰一批小玩家，強者會更強。

賀光啓將其樂觀付諸實踐中。呷哺呷哺旗下的一箇中高端品牌湊湊火鍋·茶憩最近在上海徐家彙的國貿匯 ONE ITC新開出一家“湊湊2049”未來主題店，新開店的門口也依舊有人排隊等候。湊湊CEO張振緯透露，目前還有30多家在裝修推進中。他說，當別人做減法時，湊湊做加法，經營者應該爲消費者創造更多的消費場景。他舉例稱，奶茶是一個相對高頻的消費模式，而湊湊則是將奶茶作爲一個導流的入口，每家店門口都有一個奶茶鋪，基於如今人們對於茶飲的追捧，這往往會吸引來人流，經營者認爲這可以驅動火鍋消費。

餐館的生意也許從來沒有好做過，一代又一代的消費者不斷湧現，需求也更爲多元。

行業裏有一個傳言，據說國內的餐飲店的平均“壽命”在2.7年左右，只有1%的店能夠存活超過10年。作爲美食大國，中國餐飲行業向來競爭激烈，常常是新開店的數量與剛關閉的數量幾乎一致，眼見着一家店關了，而後不久新的裝修隊就又入駐了。

從好的方面來看，在疫情防控常態化背景下，人們的生活需要回歸正軌，需要正常社交，也不可避免外出就餐。2020年整個中國的餐飲行業進入了微利甚至虧本，這對餐飲店的經營者們來說是巨大考驗，但經此一“疫”，他們可以獲得更多的經驗，乘風破浪繼續前行。